揭秘茅台酿造工艺：传统与科技的平衡

茅台酒的主要原料——红高粱经过收储之后，便进入了茅台的生产环节，其中最为重要的生产工艺是“下沙”。

在这道工艺之前，茅台酒的酒师们需要在每年端午后开始“造曲”，以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。

小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，“把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30到40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。”茅台制取师傅告诉记者，在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3到5个月。

制好酒曲，时间已从初夏转入中秋重阳节，“重阳下沙”是茅台的核心工艺之一。

在贵州茅台镇白酒行业中“沙”的意思就是指红高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。

在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台酒最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。所以“下沙”并非指茅台酒要在沙里过滤。

“这时候红高粱的品质就得到体现了。”茅台酒师告诉记者，当地的红高粱粒小、皮薄、淀粉含量高，经得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。

记者走进茅台制曲、生产车间，一股浓香扑面而来，尚未饮酒自有酒意。

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