汾酒的技艺是这样随着晋商的脚步传播和流变的

文 | 程万松

商业是文明的播种机，许多文明的火种，便是随着行商的脚本，在全国流转、生根、交融，从一处蔓延到山河与远方。譬如当你行走在在绵延耸翠的秦岭深处，忽然看见几片带有白色封火白山墙的徽式建筑群落，便会知道这一定是徽商的子孙驻留此地，然后繁衍子孙。或者当有人吃到一口地道的自贡香肠就情不自禁，甚至热泪盈眶，那么他的往事，一定与自贡盐帮有某种关联。也就像远在他乡的晋商咂一口醇正的汾酒，耳边仿佛响起了山西的小调儿一样，亲切自然，身在千里之外，心却已飞回故乡。因为，味蕾深处，便是乡愁。

所以，中国商帮所到何处，家乡的饮食技艺便也随之传到何处。汾酒酿造技艺在全国、乃至欧美的传播和流变，便是如此。

全国各地迄今还有不少城市留存有“山陕会馆”的遗存，沿黄河而东的洛阳馆、商丘馆，开封的山陕甘会馆，山东聊城馆、泰安馆；往南到河南南阳的社旗馆、唐河馆、邓州馆，湖北的襄阳馆；往西的甘肃定西馆；而各种原因被毁的山陕会馆，更是不计其数。从这些遗存的建筑来看，山陕会馆建筑之宏伟、雕画之精巧、内设之富丽，不遑府衙，所以，各地将其作为重点文物加以修缮和保护。那么这些会馆是何人所建？所谓何用？是山西、山西两省商贾联合创建，用以商会联络、祭祀神明，以及行商歇脚。那么在这些会馆里，曾经发生过哪些事儿？乾隆初期关于禁酒的往来奏章，给了我们提供了其中一条答案。

乾隆二年，由廉政模范孙嘉淦提议，乾隆皇帝着王公九卿及直隶、山东、河南、山西、陕西、甘肃等地官员奏议禁止烧锅酿酒事。本着“弛于丰年、禁于欠岁”的原则，各地官员纷纷上折，各抒己见，然最终以“民间烧造视同世业”为由，取消禁令。那么乾隆何以会着直隶、山东、河南、山西、陕西、甘肃等地官员讨论，因为这些地方酿酒业较为发达。那么这些地区酿的都是什么酒？往来奏折多提及以汾酒为最，销售最远、售价最高，“蓬户小民”消费不起，于是各地便出现仿制汾酒的酿酒作坊。这就为我们提供了一条宝贵的历史线索：一则这些地方多有山陕会馆，说明汾酒是随着秦晋商帮的足迹，从山西走向全国各地；二则各地渴望常饮汾酒，因而各地出现仿制汾酒的现象。而这些会馆，就曾经是汾酒之商品流转和技艺远播的主要场所。

关于汾酒酿造技艺的传播路径与技艺流变，《白酒祖庭》一书有较为详备的考证和分析。书中把汾酒的传播路径总结为“一轴两面、东传西渐”，这一路径恰与前文分析相吻合。而书中所引证的史料很详实，分析也很全面。

然而中国商帮不止晋商一脉，中国美酒也不止山西一处，何以汾酒的酿造技艺何以能传播四海？这其中的底层逻辑是什么？笔者认为，这一半是乡愁，另一半是滋味。

汾酒一定是先随着山西人的脚步，行至各地。《中国白酒史》有这样一段记载：“晋商普遍有浓郁的乡土情结。关帝庙、山西汾酒、老陈醋，被称为晋商的三宝……老陈醋仅仅是山西人必备的生活必需品，外地人并不很接受，而汾酒既能自用，又能招待四方友人。”因此凡晋商所到之处，便出现了一批以经营汾酒为业的商人。譬如清代汉口的山陕会馆中，把汾商称为汾州帮，清代襄樊的山陕会馆把汾酒商人称为汾酒行，社旗山陕会馆的汾酒商人曾结成酒仙社……清朝在武汉创办汉汾年酿酒作坊的李大有，本是河北人，先到山西杏花村的一处糟坊做学徒，后到汉口镇创立酒坊，酿制地道汾酒。说明当时经营汾酒的不止山西人，已经蔓延到全国。

所以我们今天品鉴汉汾酒的典型代表黄鹤楼酒，因为生态环境和水质等原因，风格与汾酒略有差异，但二者却有和而不同之美。传统的汾酒酿造技艺以地缸为发酵容器，以中温大曲为糖化发酵剂，清蒸清烧，因此滋味简约、粮香愉悦，与武汉当地重口味的饮食风格，恰成阴阳调和之趣。故而虽隔千里之远，汉汾酒依然保留了汾酒的基本风格。

不过汾酒技艺在全国各地的流传中，多数出现了突变，有的受当地生态环境所限，有的与酿酒技师有关，有的则是与当地酿酒技艺进行融合。例如河北老白干酒，即是汾酒技艺流传到河北地区的一个例证。清朝诗人蒋士铨有一首《谢吴百药侍读饷沧酒》，其中提到：“北酝尚烧春，乾和实其师。”这乾和酒的酿造技艺，正是出自山西。《山西通志》称“唐人言酒之美者有河东乾和”，窦革《酒谱》称“并、汾间以为贵品，名之曰乾酢酒”，朱肱《北山酒经》称“晋人谓之乾榨酒”，史籍所论，皆称源出山西。而明清以后，开始在河北广为流传，即今天的老白乾酒。不用老白乾酒所传之地，多沿运河，故而又吸收了黄淮等地酿酒技艺中混蒸混烧老五甑的工艺。故而在滋味上与汾酒相比，又别具一格。

汉汾酒远隔千山万水，却保留了汾酒的基本风格，由晋商的乡愁转而与武汉的饮食相融合，又成为武汉人舌尖上的乡愁，这是汾酒远播路途上的乡愁之变。而只有一山之隔的老白干酒，则是由汾酒的清香转而融入浓郁的栆甜香，这是汾酒远播路途上的滋味之变。而汾酒技艺传承到大江南北，由乡愁之变转为滋味之变的案例更是枚不胜举。

而促成汾酒酿造技艺传播与流变的核心力量，正是晋商或者山西人货通天下的步履。而且随着全球化的进程，汾酒酿造技艺正在传播至更远的地区，技艺的流变也在发生着日新月异的变化。

早在2018年9月，汾酒集团就曾发布“加拿大清香型白酒酒庄”建设项目，汾酒技艺远播的触角半径，又往前延伸了一大截。这是山西籍的华侨与汾酒集团合作，在加拿大开设的酿酒工厂，以汾酒技艺清香型白酒。笔者当时采访汾酒酿造科技相关负责人，这个酒庄所酿的酒能否称之为“汾酒”？这位负责人表示，如果在感官滋味上完全符合汾酒的典型风格，可以在产品名称的前面冠以汾酒的名字，但他并不主张用汾酒之名，而是建议其根据加拿大的生态环境特点，酿出符合北美洲生态特征和消费需求的清香型白酒，在国外开宗立派、开枝散叶，把中国白酒的传统酿造技艺传播到世界各地。

所以，我们对商业文明的理解和认知，不仅仅是经济和财富，还文明种子随着商人步履，四方播撒的传奇故事。