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汾酒的技艺是这样随着晋商的脚步传播和流变的

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文 | 程万松


商业是文明的播种机,许多文明的火种,便是随着行商的脚本,在全国流转、生根、交融,从一处蔓延到山河与远方。譬如当你行走在在绵延耸翠的秦岭深处,忽然看见几片带有白色封火白山墙的徽式建筑群落,便会知道这一定是徽商的子孙驻留此地,然后繁衍子孙。或者当有人吃到一口地道的自贡香肠就情不自禁,甚至热泪盈眶,那么他的往事,一定与自贡盐帮有某种关联。也就像远在他乡的晋商咂一口醇正的汾酒,耳边仿佛响起了山西的小调儿一样,亲切自然,身在千里之外,心却已飞回故乡。因为,味蕾深处,便是乡愁。

所以,中国商帮所到何处,家乡的饮食技艺便也随之传到何处。汾酒酿造技艺在全国、乃至欧美的传播和流变,便是如此。

汾酒的技艺是这样随着晋商的脚步传播和流变的

全国各地迄今还有不少城市留存有“山陕会馆”的遗存,沿黄河而东的洛阳馆、商丘馆,开封的山陕甘会馆,山东聊城馆、泰安馆;往南到河南南阳的社旗馆、唐河馆、邓州馆,湖北的襄阳馆;往西的甘肃定西馆;而各种原因被毁的山陕会馆,更是不计其数。从这些遗存的建筑来看,山陕会馆建筑之宏伟、雕画之精巧、内设之富丽,不遑府衙,所以,各地将其作为重点文物加以修缮和保护。那么这些会馆是何人所建?所谓何用?是山西、山西两省商贾联合创建,用以商会联络、祭祀神明,以及行商歇脚。那么在这些会馆里,曾经发生过哪些事儿?乾隆初期关于禁酒的往来奏章,给了我们提供了其中一条答案。

乾隆二年,由廉政模范孙嘉淦提议,乾隆皇帝着王公九卿及直隶、山东、河南、山西、陕西、甘肃等地官员奏议禁止烧锅酿酒事。本着“弛于丰年、禁于欠岁”的原则,各地官员纷纷上折,各抒己见,然最终以“民间烧造视同世业”为由,取消禁令。那么乾隆何以会着直隶、山东、河南、山西、陕西、甘肃等地官员讨论,因为这些地方酿酒业较为发达。那么这些地区酿的都是什么酒?往来奏折多提及以汾酒为最,销售最远、售价最高,“蓬户小民”消费不起,于是各地便出现仿制汾酒的酿酒作坊。这就为我们提供了一条宝贵的历史线索:一则这些地方多有山陕会馆,说明汾酒是随着秦晋商帮的足迹,从山西走向全国各地;二则各地渴望常饮汾酒,因而各地出现仿制汾酒的现象。而这些会馆,就曾经是汾酒之商品流转和技艺远播的主要场所。

关于汾酒酿造技艺的传播路径与技艺流变,《白酒祖庭》一书有较为详备的考证和分析。书中把汾酒的传播路径总结为“一轴两面、东传西渐”,这一路径恰与前文分析相吻合。而书中所引证的史料很详实,分析也很全面。

然而中国商帮不止晋商一脉,中国美酒也不止山西一处,何以汾酒的酿造技艺何以能传播四海?这其中的底层逻辑是什么?笔者认为,这一半是乡愁,另一半是滋味。

汾酒一定是先随着山西人的脚步,行至各地。《中国白酒史》有这样一段记载:“晋商普遍有浓郁的乡土情结。关帝庙、山西汾酒、老陈醋,被称为晋商的三宝……老陈醋仅仅是山西人必备的生活必需品,外地人并不很接受,而汾酒既能自用,又能招待四方友人。”因此凡晋商所到之处,便出现了一批以经营汾酒为业的商人。譬如清代汉口的山陕会馆中,把汾商称为汾州帮,清代襄樊的山陕会馆把汾酒商人称为汾酒行,社旗山陕会馆的汾酒商人曾结成酒仙社……清朝在武汉创办汉汾年酿酒作坊的李大有,本是河北人,先到山西杏花村的一处糟坊做学徒,后到汉口镇创立酒坊,酿制地道汾酒。说明当时经营汾酒的不止山西人,已经蔓延到全国。

所以我们今天品鉴汉汾酒的典型代表黄鹤楼酒,因为生态环境和水质等原因,风格与汾酒略有差异,但二者却有和而不同之美。传统的汾酒酿造技艺以地缸为发酵容器,以中温大曲为糖化发酵剂,清蒸清烧,因此滋味简约、粮香愉悦,与武汉当地重口味的饮食风格,恰成阴阳调和之趣。故而虽隔千里之远,汉汾酒依然保留了汾酒的基本风格。

汾酒的技艺是这样随着晋商的脚步传播和流变的

不过汾酒技艺在全国各地的流传中,多数出现了突变,有的受当地生态环境所限,有的与酿酒技师有关,有的则是与当地酿酒技艺进行融合。例如河北老白干酒,即是汾酒技艺流传到河北地区的一个例证。清朝诗人蒋士铨有一首《谢吴百药侍读饷沧酒》,其中提到:“北酝尚烧春,乾和实其师。”这乾和酒的酿造技艺,正是出自山西。《山西通志》称“唐人言酒之美者有河东乾和”,窦革《酒谱》称“并、汾间以为贵品,名之曰乾酢酒”,朱肱《北山酒经》称“晋人谓之乾榨酒”,史籍所论,皆称源出山西。而明清以后,开始在河北广为流传,即今天的老白乾酒。不用老白乾酒所传之地,多沿运河,故而又吸收了黄淮等地酿酒技艺中混蒸混烧老五甑的工艺。故而在滋味上与汾酒相比,又别具一格。

汉汾酒远隔千山万水,却保留了汾酒的基本风格,由晋商的乡愁转而与武汉的饮食相融合,又成为武汉人舌尖上的乡愁,这是汾酒远播路途上的乡愁之变。而只有一山之隔的老白干酒,则是由汾酒的清香转而融入浓郁的栆甜香,这是汾酒远播路途上的滋味之变。而汾酒技艺传承到大江南北,由乡愁之变转为滋味之变的案例更是枚不胜举。

而促成汾酒酿造技艺传播与流变的核心力量,正是晋商或者山西人货通天下的步履。而且随着全球化的进程,汾酒酿造技艺正在传播至更远的地区,技艺的流变也在发生着日新月异的变化。

汾酒的技艺是这样随着晋商的脚步传播和流变的

早在2018年9月,汾酒集团就曾发布“加拿大清香型白酒酒庄”建设项目,汾酒技艺远播的触角半径,又往前延伸了一大截。这是山西籍的华侨与汾酒集团合作,在加拿大开设的酿酒工厂,以汾酒技艺清香型白酒。笔者当时采访汾酒酿造科技相关负责人,这个酒庄所酿的酒能否称之为“汾酒”?这位负责人表示,如果在感官滋味上完全符合汾酒的典型风格,可以在产品名称的前面冠以汾酒的名字,但他并不主张用汾酒之名,而是建议其根据加拿大的生态环境特点,酿出符合北美洲生态特征和消费需求的清香型白酒,在国外开宗立派、开枝散叶,把中国白酒的传统酿造技艺传播到世界各地。

所以,我们对商业文明的理解和认知,不仅仅是经济和财富,还文明种子随着商人步履,四方播撒的传奇故事。

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