芝香白酒挑起鲁酒振兴大梁？这事儿咱得分析清楚

文 | 程万松

6月28日于济南召开的“鲁酒振兴、芝香引领——首届中国芝香白酒产业价值峰会”（以下简称“芝香峰会”），喊出了“鲁酒振兴”这一口号的新内涵。因为在25年前的山东白酒，炙手可热、如日中天，却忽然猝不及防地跌落下来，直到今天，还没有新的超级品牌崛起。因此近20年来，山东白酒企业矢志于“鲁酒振兴”的产业梦想，渴望恢复昔日辉煌。而芝麻香型白酒（简称芝香白酒），就是鲁酒企业看到振兴有望的底气。

“发出鲁酒自己的声音，发出酒业的山东声音，发出酒品当中的芝香声音。”华润啤酒（控股）有限公司董事会主席侯孝海在主题演讲中强调，“希望这些声音，能够让行业、让媒体、让消费者、让政府、让公众能够看到、能够听到、能够知道，我们山东的白酒正在振兴，我们山东的酒企正在努力。我们山东的芝香，作为山东省最大特色的香型、独一无二的价值高地，将从今天这次价值峰会出发，为鲁酒未来铺就一条快速振兴发展的阳光大道。”

山东无好酒？这是悖论

山东是我国酒类产销大省，啤酒、葡萄酒、白酒无不如此。其中山东白酒产销量，在2007年之前，曾经长期占据行业魁首。然而山东却没有一例国家名酒，因此常被诟病为山东无好酒。

然而事实真的如此吗？

我们都说一方水土酿造一方美酒，一方美酒承接一方乡愁。山东自古人杰地灵，钟灵毓秀，文化更是异彩纷呈。作为孔孟之乡，“呦呦鹿鸣，食野之萍。我有嘉宾，鼓瑟吹笙”，山东人不仅崇礼好客，有着传承有序的酒礼文化，而且食不厌精、脍不厌细的鲁菜，更是天下闻名。作为侠义之乡，齐有孟尝君，长铗归来兮，狡兔三窟；宋有水浒，生死之交一碗酒，豪爽干云。运河交织，商埠栉比，又使山东成为商业文明发达、民俗文化繁盛之地。不仅如此，山东的海岸线长度全国第三，“半壁见海日，空中闻天鸡”，又使山东的海洋文化，成为我国传统文化的重要组成部分。

而这些异彩纷呈的文化，又无不与酒有关，因此也造就了山东源远流长的酿酒文化。

“芝香峰会”说，景芝有酒五千年。这是山东酒业目前有据可考的酿酒源头，一只山东潍坊出土的黑陶蛋壳杯，极薄的器壁和精美的纹饰，展现了5000年前的山东龙山文化时期，酒文化所能抵达的高度。山东莒县出土的成套酿酒用具，又以实物器皿向世人展现了大汶口时期，山东谷物酿酒的技艺流程。这些都是考古发现所能证实的山东酿酒的历史渊薮。商周以来，乃至春秋战国，山东作为礼乐之乡和富庶之地，酿酒技艺天下冠绝。汉魏六朝，我国酿酒技艺出现了一次发展高峰，而记录北方酿酒技艺之大成的《齐民要术》，正是由北魏时期的山东人贾思勰所撰。“鲁酒不可醉，齐歌空复情”，到了盛唐，鲁酒的品质有口皆碑，以至于酒仙李白发出了“不知何处是故乡”的咏叹。李白不止一处提到，鲁酒有琥珀色，管中窥豹，让我们领略到，鲁酒的品质在盛唐时期的领先地位。到了宋代，鲁酒依然深受社会各界的喜爱。“鲁酒未妨杯雪冷，麝兰半杂袖风香”，宋代川籍诗人李石对鲁酒的热爱溢于言表。而宋代大学士苏东坡在任密州知州时，总要“欲发狂言须斗酒”，于是写下了“明月几时有、把酒问青天”的千古绝唱。如果用一句诗来总结苏轼在山东的生活日常，他的那一句“诗酒趁年华”，怕是再合适不过。元明清以来，山东美酒也一直是我国酿酒业的强派支系，济南的秋露白、青州的露酒、茌平的丁岿酒、德州的罗酒、章丘的羊羔酒等，名扬天下。而当时的山东酿酒业，尤以景芝镇等地为盛。乾隆八年，山东巡抚喀尔吉善给乾隆皇帝的奏折中讨论是否当禁烧锅酿酒的政策，景芝镇等地被作为重要的酿酒“聚集之所”，加以重点讨论。民国时期，山东仍然是我国酿酒的重要产区。我国酿酒科技先驱魏喦寿先生在《高粱酒》中记录了民国二十二年中央财政部统计的“国内酒类产量统计”，其中显示山东所酿高粱酒14万石，位列全国第二。山东白酒的这一优势，一直延续到本世纪初，然而社会公众和市场消费者对于鲁酒的印象，却又发生了变化。因为历史上的山东，既是当之无愧的酒文化大省，也是名副其实的酿酒大省。

然而历史转圜到当下，山东白酒的产业势能，与酒文化大省地位之间，出现了榫卯不和的矛盾。

芝香是鲁酒振兴的法宝吗？

其实早在上世纪中叶，鲁酒的强大基因，已经为鲁酒的复兴，埋下了一颗希望的种子。

1957年，山东省轻工厅工程师于树民在景芝酒中首次发现芝麻香风味后，兴奋不已。然而当时种种条件限制，未能进一步深入做科学实验。1965年，山东省轻工部组织“临沂试点”时，达成研制芝麻香型白酒共识。然而因为历史原因，该项工作并未展开。不过在此期间，景芝酒厂并未停止对芝麻香型白酒酿造技艺的探索。所以到了1980年，景芝白酒提交“芝麻香研制方案”至省轻工厅，正式开启芝麻香探索历程。很快到1982年，山东省轻工业厅“芝麻香优质白酒主香成分”鉴定会首次在芝麻香酒中发现吡嗪类化合物。1984年，景芝芝麻香白酒在全国酒类质量大赛中获得了“优质产品”称号。1985年，芝麻香风味科研讨论和总结会召开，茅台酒厂总工程师季克良当场题写“芝麻香有了”。成果和荣誉接踵而至，这时的景芝酒厂，已经孜孜探索了28年。

随着业内专家对芝麻香型白酒研究的不断深入，人们对芝麻香型白酒的认知，也越来越清晰，越来越全面。1991年，轻工业部专家胡国栋课题组明确证明芝麻香兼具“酱、浓、清”香型特征，又独具一格，自成一体。与此同时，山东省内的酒企和全国各地的酒企，也纷纷加入到芝麻香型白酒的酿造和研究中来。品类兴则品牌兴。1995年，以景芝酒厂为主起草的“芝麻香白酒行业标准”发布，芝麻香型白酒正式确立。在行业标准的规范和引领下，芝香白酒进入百花齐放、竞合发展的新阶段。2003年，景芝加大芝麻香型白酒科研力度，推出了高端芝麻香白酒。2006年，商务部、中酒协为“一品景芝中国白酒芝麻香型代表”授牌，改写鲁酒无香型代表历史。2007年，由景芝白酒和中国食品发酵工业研究院起草的“芝麻香型白酒国家标准”经国家发布实施。芝麻香型白酒正式列入国标目录。2008年，一品景芝被国家确认为中国白酒唯一的芝麻香型“国家地理标志保护产品”。

从2008年至今，肚松曾经多次近距离观察芝麻香型白酒的发展现状。酿造芝麻香的白酒企业，遍布山东、辽宁、江苏、河南、安徽等多个省份，其中尤以山东为多，而山东酒企，则以景芝白酒所酿芝麻香型白酒最为典型。不过，不同的酒企，对芝麻香型的理解各有偏好，因此所酿成的芝麻香型白酒，和而不同。因此，酒中带有烘焙芝麻的香气，是所有酒民初尝芝香白酒的味蕾记忆，而当深入了解之后又发现，芝麻香型白酒已经成为百花齐放的一个品类。只是几十年来，芝香酒企深门潜酝、引而未发，在静静等待一个“一旦起楼高百尺”的时机。

鲁酒企业何以为芝香白酒付出如此之大心血和热情？因为他们坚信，鲁酒振兴的核心路径，就是要打造一种个性明显、品质过硬，最能代表山东特色的好酒。鲁酒振兴，光有自己的代表香型还不够，还需要一支在国内外都响当当的产品，作为标杆和引领。2023年，中国酒业协会在四川德阳举办国评盲品评比会，景芝真12年经37轮盲评，总评分第1名。这一消息对鲁酒企业而言，无疑是一剂强心针，让大家看到了鲁酒振兴，已经指日可待。所以当“芝香峰会”上公布景芝真12年在白酒国评盲品大赛中夺魁的消息，场下响起阵阵热烈的掌声，经久不息。

芝香振兴鲁酒，路在何方？

那么凭借芝香白酒66年积蓄的势能，鲁酒振兴真的能如愿以偿吗？毕竟当下的市场环境和产业调整的褃节儿，鲁酒振兴需要更精准的策略和更精细的谋划。

在“芝香峰会”上，与会专家、领导纷纷建言献策。中国酒业协会理事长宋书玉从传统、产区、科技、风味、时间、文化六个价值维度，对芝香白酒的价值体系进行梳理和总结，高屋建瓴地呼吁芝香白酒企业要坚定品质自信、品类自信、传承自信、科技自信和文化自信，守正创新，齐心协力把芝香白酒进一步发展壮大。宋理事长指出，芝香白酒集众工艺之所长而自成一体，是从景芝工艺创新中被发现。而事实上，芝香白酒也是新中国以来，白酒科研创新的第一个独立香型，是新中国酿酒科技发展的一项重要成果。

那么如何讲好芝香酒的品质故事，中国食品科学技术学会理事长、中国工程院院士孙宝国建议，应当以风味、健康双导向，阐释芝香白酒的品质优势和风味特点。因为“风味是现实的享受，健康是一生的追求”。中国酒业协会白酒技术创新战略发展工作委员会秘书长王旭亮介绍说，让消费者感知白酒的品质和滋味的最好方式，就是以大家熟知的东西指向或形容。芝香白酒的显著特点，是烘焙芝麻的香味，这一点“走在了行业前列”。而在6月28日当天上午举办的“芝麻香型白酒中活性成分短肽对肝细胞作用机理研究”项目成果鉴定会，首次发布的景芝白酒中适量饮酒有益身体健康的微量成分，及其细胞自噬作用机理的研究成果，获得了专家的一致肯定。

品类兴则品牌兴，芝香白酒价值峰会共邀请20多家芝香酒企参加，抱团勠力、竞合发展。因此，聚合行业共识、同守品质标准、共创品类价值，就显得不可或缺。中国食品发酵工业研究院副院长郭新光认为，芝香振兴正在从“价值洼地”走向“价值高地”，因为芝香白酒兼具山东白酒“卓越精湛的品质工艺”和“悠久传奇的历史文化”的双项势能。因此芝香白酒释放价值，也将是鲁酒高端化的契机。因此他建议芝香白酒企业，首先要以芝香国标为引领，强化芝香白酒价值共识；其次要紧跟芝香龙头，在竞争中进步、在竞合中发展；然后再形成产区力量，合力实现鲁酒振兴。

诸多酿酒科研专家的分享，从品类价值和产品品质的视域，对芝香白酒的发展建言献策，让我们看到了芝香白酒引领鲁酒振兴的底气所在。然而面对当前市场环境和产业调整的褃节儿，芝香白酒如何在日趋激烈的市场竞争中找到适合的创新路径？

侯孝海认为，鲁酒振兴、芝香崛起，景芝白酒责无旁贷，而景芝的崛起，则需要扎根齐鲁大地、稳步走向全国。他介绍说，景芝白酒有10万吨老酒储备、3万吨酿酒产能，拥有景芝、景阳春、景芝白乾三大品牌，发展的后劲儿很足。那么如何扎根齐鲁大地，侯孝海分析说，山东白酒市场总体容量600亿元，全国第一，体量够大；各大名酒齐聚山东，有利于景芝白酒在竞争中更好发展。如果鲁酒振兴能够成为山东经济发展的贡献者，成为承载齐鲁大地千年历史文化的传播者，成为豪爽山东人的个性表达者，换言之，当芝香白酒成为山东人味蕾深处的乡愁记忆，自然就会聚集更多的社会资源、市场资源和消费群体，鲁酒振兴也就会水到渠成。“鲁酒振兴，不仅仅是景芝要崛起，是鲁酒数个品牌要崛起，是鲁酒数个企业的崛起，更是鲁酒历史文化的复兴。”

路虽远，行则将至。事虽难，做则必成。山东景芝白酒有限公司党委书记、总经理干晓峰在系统阐述了景芝白酒发展规划和营销局部之后，以荀子的这句话作为总结，道出了景芝人迎难而上、破茧而出的信心和决心。景芝有酒五千年，鲁酒发展跌宕起伏，体现出强大的发展韧性。芝香白酒的崛起，能否再次让鲁酒的产业势能与山东酒文化大省之间，恢复到榫卯一体的状态，我们期待鲁酒复兴的历史轮回早日复现。