浓香型白酒生产与传统老五甑工艺

中国白酒属于世界六大蒸馏酒之一，是我国古老民族文化的结晶，是广大劳动人民生活中离不开的嗜好品，随着社会的发展，这个传统而具有特色的饮料酒产业不断发展壮大，特别是新中国成立以后，发展达到了日新月异的程度，由过去的四大香型发展到现在的十余种香型，甚至出现跟随消费者口感而自成一格的饮料食品，但在十余种香型的白酒消费者群体中，浓香型约占70%以上，为什么众多消费者忠诚于浓香型白酒呢？这是独特的传统酿酒(原载于中国白酒杂志2011年第8期)生产工艺和现在科学技术紧密结合所铸造的产物，即采用传统老五甑工艺操作法生产浓香型白酒。

传统的老五甑生产工艺是续渣配料的典型操作方法，以班组为单位，每个班组将所投入的糁，辅料按比例分成3份，再与酒醅配料，配料方式是窖池酒醅自上而下，先起面糟（蒸酒后作为扔糟）再起回渣、三渣、大渣、二渣，分别蒸酒后自窖池底部依次入大渣、二渣、三渣、回渣，然后封窖，整个操作用五甑蒸馏，称为老五甑操作法，白酒生产操作方式也有改变的地方，比如：南方众多浓香型白酒生产厂家，虽然蒸酒蒸糁在五甑以上，其配料生产方式依旧遵循老五甑配料方式，此种操作方法的优点是，发酵酒醅质量下部优于中部，中部优于上部采用从窖池上面退出酒糟，可使窖池内母糟质量始终于优良状态，满足粮醅正常的糖化与发酵，有利于提高淀粉利用率和优质品率，再加上采取适当的技术措施如：双轮底发酵、回酒发酵、回醅发酵，用多种有益微生物对窖池进行养护，用中高大曲作糖化发酵剂，堆积发酵等又可生产出具有某种特性的优质酒和调味酒，经过一段时间的贮存，又可勾调出具有不同风格的成品酒，满足不同消费者的需求。

浓香型老五甑操作要点是：混蒸混烧、续渣配料、清蒸辅料、出池分层、入池分渣、配醅准确、上甑操作，轻撒、匀铺、探汽上甑、上平上匀、缓火蒸馏、量质摘酒、分级贮存、大汽追尾、加速糊化、大汽排酸、糊化质量，熟而不粘、出甑扬晾，快速翻拌、拌曲均匀、定温入池、窖池保养，及时跟上、适当踩窖、渣次入完，窖泥封顶、定期跟窖、提高质量，双轮发酵、回酒发酵、回醅发酵、多菌种发酵、延长发酵时间。

影响浓香型老五甑白酒质量的因素

1.大曲质量

1.1、大曲质量浓香型白酒生产是采用纯小麦制曲作为糖化发酵剂，兼有糖化力、发酵力、生香酯化力、液化力等，并且含有多种有益于酿酒的微生物，集产酒，产香于一体的复合酶制剂，是酿酒发酵的动力，大曲质量直接制约着白酒的产量和质量，现在大多数厂家在大曲培养过程中适当提高制曲顶火温度在55~60度之间，促进了香味物质的形成，满足了粮醅“前缓、中挺、后缓落”的发酵要求，使白酒优质品率和口感得到了提高。

1.2、大曲在培养前期注意杂菌的过量侵入。

大曲在培养过程中，前期培养主要是网罗自然界各种微生物在其表面大量富集、生长和繁殖，这些微生物包括一些有益于酿酒的微生物，又有一些对酿酒有害的微生物。当大曲培养进入中、后期时，适当控制曲堆温度和湿度来筛选保留有益于酿酒的微生物，淘汰一部分酿酒有害的微生物，在整个制曲过程中前期培养至关重要，若温度、湿度控制不当，导到(原载于中国白酒杂志2011年第8期)大量杂菌污染，使有益菌一开始就处于劣势状态，即使中后期管理再好，但成熟曲块中仍然带有相当一部分杂菌，投入到生产中会产生过量的有机物质，从而影响白酒质量。大曲在培养过程中工作场地卫生条件太差，曲房没有定期消毒,使曲块入房后就受到大量的杂菌污染，再加上前期培养温度过高，排潮不畅，使大曲在培养前期就产生“水毛”、“穿黑衣”现象，严重影响大曲外观质量和内在质量。长江流域由于其气候环境条件比较好此种情况出现较少，特别是黄淮流域受气候环境条件的限制，可以说此种情况比比皆是，这也是造成黄淮流域白酒酒质一直比不上长江流域酒质的主要原因之一，克服此种情况的方法很多。

A、定期对曲房用1‰高锰酸钾喷洒消毒，但消毒后应补充由曲房及用具带来的有益菌数。

B、强化制曲，使曲坯入房后就人为接入经过筛选扩大培养对酿酒有益多种微生物，使其占绝对优势，抑制其它杂菌的大量侵入。

C、及时排潮通风晾霉，曲堆品温上升约38-40℃时，曲坯表面上霉不良，应及时查找原因，是由哪个方面引起，并及时采取补救措施。

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