不能不知道的白酒常识 鉴别白酒真伪

一、白酒是如何分类的

1、根据酒曲的种类划分

（1）大曲酒   即以大曲作为糖化发酵剂所酿造的白酒。应用大曲后再经过15——120天的双边发酵、蒸馏，并进行三个月至三年的陈酿后，即可制成大曲酒。我国的大部分名优白酒都属于大曲酒。

（2）小曲酒   即以小曲作为糖化发酵剂所酿造的酒。小曲酒的用曲量较少，制酒的原料主要为高粱，应用小曲后再经半固态发酵和蒸馏，即可制成小曲酒。

（3）麸曲酒   即以麸曲作为糖化剂所酿造的酒。应用麸曲后，使用纯种酵母培养酒母作为发酵剂，然后将蒸熟的淀粉质原料发酵3——9天，再经固态蒸馏后即可制成白酒。麸曲酒一般为普通白酒。

（4）混曲酒   即以大曲、小曲与麸曲等曲种混合作为糖化发酵剂，并混合应用大曲酒和小曲酒的酿造方法所制成的白酒。

（5）其他糖化剂   是指应用@--淀粉酶、糖化酶等生物酶制剂作为糖化剂，并以酿酒活性干酵母作为发酵剂，再经糖化、发酵所酿造的白酒。

2、根据所含原料划分

（1）粮谷酒   是指以高粱、稻米、玉米、大麦和小麦等粮食作物作为原料所生产的白酒。我国大部分名优白酒都属于粮谷酒。

（2）薯类酒   是指以红薯、马铃薯等新鲜或干类薯物作为原料所制成的白酒。薯类酒的成本低、出酒率高，在过去应用较广，但由于其含有较高的甲醇，对饮酒者的身体健康有较大损害。

（3）代粮酒   是指以含有淀粉质的野生块茎类植物及米糠、淀粉渣、高粱康、甜菜渣等农副产品下脚料作为原料所制成的白酒。这种白酒是在中国粮食紧缺情况下发展起来的，现在应逐步淘汰。

3、根据香型划分

（1）酱香型   又称茅香型。此类酒以茅台为代表，突出其酱香特点，酒的口感细腻、醇厚、香气悠长而耐人回味。

（2）浓香型   又称泸香型。此类酒以泸州老窖、五粮液为代表，是我国曲酒中产量最高的一类白酒。其突出的特点在于，香气浓郁、口感甘甜、绵润，香味协调且回味无穷。

（3）清香型   又称汾香型。此类酒以汾酒为代表，其味道清香而纯正，甘甜而柔和，醇厚而不失清冽，饮后令人有清爽之感。

（4）米香型   这类酒以桂林三花酒为代表。其特点在于香气清幽，入口时绵润，落口时清爽甘洌。

(5) 其他香型   除了上述的4种基本香型外，白酒中还有一董酒为代表的药香型；以西凤为代表的凤香型；以白云边为代表的兼香型；以玉冰烧为代表的豉香型等。

4、生产方法划分

（1）固态法白酒   采用固态发酵的方法酿造白酒是我国的国粹之一。我国的大曲酒、小曲酒等曲酒均是应用此法酿造生产的。

（2）半固态法白酒   是指前期采用固态发酵法，后期采用浓豂液态酿造白酒的方法。半固态法多用于部分小曲酒的生产。

（3）液态法白酒   指将原料加水制成浓浆状，并进行蒸煮、糖化、发酵与蒸馏的酿酒方法。

（4）固液结合法白酒   是指以固态发酵法制取酒基，以液态发酵法制取稀释剂，再配合其他微量香味物质混合勾兑酿制成酒。我国大部分中档白酒都是用此方法生产的。

（5）调香白酒   是指以食用酒精作为酒基，再经脱臭、添加某些物质等调配方法模拟曲酒的香型。调香白酒在我国的白酒市场中占有相当的比例，且优劣差异较为明显。

二、白酒的香型有哪些

白酒的香型取决于酿酒的生产工艺、发酵及设备等条件，什么样的生产条件就能生产出什么香型的酒。因此，各种生产条件下酿造的白酒，香型也是各有千秋。目前，在我国白酒的香型中，已得到国家承认的香型仅有以下5种：

1、茅香型   又称酱香型。茅香型白酒多为大曲酒，且主要以茅台酒为代表。茅香型白酒的酱香味十足，酒味醇厚而幽雅、细腻，酒色清净透明，色泽略显黄色。茅香型白酒所采用的酿造工艺为超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸和回沙等，以及石窖或泥窖的发酵方法。

2、泸香型    又称浓香型。泸香型白酒与茅香型一样，均属于大曲酒，以泸州老窖、五粮液为主要代表。泸香型白酒香气浓郁、口感醇厚而绵润，饮时甘甜，余味清冽而悠长。正如“无甜不称泸”的说法一样，泸香型白酒最突出的就是它的甜味，既不应有明显的苦味，也不应是糖的那种甜味。

3、汾香型   又称清香型。汾香型白酒亦属于大曲酒，以山西汾酒为主要代表。汾香型白酒最突出的特点，即为“清”、“净”二字，其入口绵润，落口即感甘甜，香气清冽而纯正，五味和谐且余味清爽。

4、蜜香型   又称米香型、郁香型。蜜香型白酒属于小曲酒，以桂林三花酒为主要代表。评酒专家认为，用蜜香来表达这种白酒的香气最为恰当。这种白酒的香气非常清幽，入口柔和，落口甘甜而清冽，米酿的香味非常明显，饮后略感甘甜，余味可略感微苦，但不应该有苦涩或焦糊般的苦味。

5、其他香型   除上述香型外，还有兼香型、复香型与混合香型等白酒，这些香型的白酒多属于大曲酒。另外，我国的名优白酒中，还有药香型（以董酒为代表）、凤香型（以西凤酒为代表）、豉香型（以玉冰烧为代表）、特香型（以江西四特酒为代表）、芝麻香型（以景芝特曲白干为代表）等。

三、如何鉴别白酒的优劣

对于白酒优劣的鉴别，最直观而简便的方法即为看色、闻香、尝味。

1、看色   要注意观察酒的色泽和透明程度。将酒倒入透明玻璃杯后，要注意观察酒液是否为纯净、无色、透明、无悬浮物和沉淀物。另外，像茅台酒等白酒，由于发酵时间或贮存期过长，亦可带有极浅的淡黄色。

2、闻香   虽然不同的白酒，其香型各有千秋，但总体来说，白酒的香气应该非常明显，开瓶后应有溢香、喷香、留香的特点，更不能有焦糊、腐臭、糟烂和泥土等异味。

3、尝味   另一个鉴别白酒优劣最有效的办法，即为品尝。白酒的味道不同于其他酒类，它虽然有辣味和刺激感，但不应有强烈的刺激味道。不仅如此，无论那种白酒，无论其是属于酱香型还是清香型，它们的味道都应该是纯正而协调、芳香而醇厚的，且口感应该舒适、有回甜。

本文来源：网易 责任编辑：王晓易_NE0011