一篇文章让你会喝白酒

提到中国白酒的香型，大家的第一反应很可能是酱香、浓香、清香。那么您有没有听说过“豉香”或“芝麻香”呢，它们在这里可不是辣椒酱和芝麻糊，而是地地道道的白酒香型哟！我国的白酒酿造工艺丰富多彩，酿制的酒风格也千姿百态，白酒香型的划分也是相对的而不是绝对的，但是基本的香型划分已被广泛认可。下面我们就跟大家一起来了解一下中国白酒的代表香型吧。

香型怎么区分？

口感上区分

酱香的味最重（高级酯、高级醇等总含量也最高），浓香居中，清香更低（香型物质总含量也是最低的）。兼香型主要指酱香和浓香混合香型。特点为浓兼酱，酱兼浓。对于其他香型在口味上也可以非常明显的特征，比如有米香型（代表三花酒，米香味）、凤香型（代表西凤酒、口感很圆滑）、董香型（代表董酒，药味）、鼓香型（代表白玉冰烧，咸味）等若干。

酿造工艺上区分

酱香型，原料高粱（酿酒）、小麦（制大曲），制作高温曲（60℃以上），原料清蒸，采用八次发酵八次蒸酒，用曲量大（1∶1.2），入窖前采用堆集工艺，窖池是石壁泥底等，贮存期3年以上。

浓香型，原料高粱、小麦，制大曲用中温（55～60℃），原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为20%左右。窖池是肥泥窖，为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地，并强调百年老窖。泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成，贮存期为一年。

清香型，原料除高梁外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度较上两种低，不得超过50℃，并用清蒸工艺，地缸发酵等，贮存期也是一年。

米香型，原料大米，糖化发酵剂不用大曲，而用传统的米小曲。发酵工艺特点属半液态法，而别的香型白酒多属固态法。发酵周期比用大曲的少1/5以上，仅7天左右，贮存期一般也较大曲酒少，仅3～6个月。

酿造方法上区分

清香型需要对发酵池进行清洗，每次都用小曲发酵，微生物种类较为简单。酱香这是用老窖发酵，微生物种类要复杂很多，相对发酵过程也会复杂一些。而其他香型酒类则也有自己特殊的地方，比如西风酒要放入“酒海（荆条、白布、蛋清等等制作的容器）”陈酿，董酒要加入中药酿造，鼓香型则要放入肥肉进行陈酿。

（一）清香型白酒

1、代表酒：山西“汾酒”、河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。

2、感官评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。

3、品评要点：

（1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；

（2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香；

（3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；

（4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；

（5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；

（6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。

（二）浓香型白酒

1、代表酒：五粮液、四川泸州老窖、洋河大曲等。

2、感官评语：无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。

3、品评要点：

（1）色泽上：无色透明（允许微黄）；

（2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；

（3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；

（4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，酒体显单薄、味短、陈味不够；

（5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；

（6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；

（7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。

（三）酱香型白酒

1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。

2、感官评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。

3、品评要点：

（1）色泽上，微黄透明；

（2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；

（3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；

（4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。

（四）米香型白酒

1、代表酒：桂林“三花酒”。

2、感官评语：无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。

3、品评要点：

（1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；

（2）口味特别甜，有发闷的感觉；

（3）回味怡畅，后味爽净，但较短；

（4）口味柔和、刺激性小。

（五）凤香型酒

1、代表酒：陕西“西凤酒”。

2、感官评语：无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。

3、品评要点：

（1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；

（2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；

（3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；

（4）“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。

（六）药香型白酒

1、代表酒：贵州“董酒”。

2、感官评语：清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。

3、品评要点：

(1) 香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；

(2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；

(3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；

(4）酒的酸度高，明显；

(5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。

（七）豉香型白酒

1、代表酒：广东“玉冰烧酒”。

2、感官评语：玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。

3、品评要点：

(1)闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；

(2）酒度低，但酒的后味长。

（八）芝麻香型白酒

1、代表酒：山东“景芝白干”。

2、感官评语：清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。

3、品评要点：

（1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；

（2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；

（3）口味较醇厚；

（4）后味稍有苦味。

(九)特型白酒

1、代表酒：江西樟树“四特酒”。

2、感官评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。

3、品评要点：

（1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；

（2）入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；

（3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；

（4）口味欠净，稍有糟味；

（5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。

（十）兼香型白酒

1、酱中带浓

（1）代表酒：湖北“白云边酒”。

（2）感官评语：清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。

（3）品评要点：①闻香以酱香为主，略带浓香；②入口后，浓香也较突出；③口味较细腻、后味较长；④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。

2、浓中带酱

（1）代表酒：中国“玉泉酒”。

（2）感官评语：清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。

（3）品评要点：

①闻香以浓香为主，带有明显的酱香；②入口绵甜、较甘爽；③浓、酱协调，后味带有酱香；④口味柔顺、细腻。

（十一）老白干型白酒

1、代表酒：河北“衡水老白干”。

2、感官评语：无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。

3、品评要点：

（1）香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；

（2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。

（十二）馥郁香型白酒

1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。

2、感官评语：芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。

3、品评要点：

（1）闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；

（2）入口有绵甜感，柔和细腻；

（3）余味长且净爽。

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