品酒课堂：如何用味蕾感受一款酒

品酒的最后一个环节，就是利用味蕾来感受一款酒的好坏。

谨记，品尝葡萄酒时不要囫囵吞枣地一饮而尽，而是要慢慢地小口品味。试着像用吸管吸葡萄酒一样，将外界的空气吸入口腔，同时用舌头搅动酒液，使酒液与空气循环接触，借助氧化作用让葡萄酒快速“苏醒”，更好地展示自身风采。

或许看起来有些奇怪，但是这样的品酒方式非常实用。适量的氧化作用可以让你感受到更全面的风味表现，如更浓郁的果香、花香、草药、矿物、橡木桶和其他风味。在此环节中，我们还会发现许多“似曾相识”的风味，因为一款酒的嗅觉感受和味觉感受是有一定相似性的。除了简单地辨识香气风味外，你还可以用味蕾来感受一款酒的平衡性、和谐性、复杂性、发展性和完整性。

平衡性（Balanced）

我们的味蕾可以感受到“甜”、“酸”、“咸”和“苦”，所以，对于一款口感平衡的葡萄酒来说，这些基础风味成分应达到极为理想的比例分配。

“甜（残糖）”和“酸（酸度）”是葡萄酒中最为常见、也是最为重要的两个风味表现。“咸”是一种比较细微、难以察觉到的风味。“苦”其实并不是指广义上令人皱眉的苦味，它具体指代的其实是“口感上的涩感、收敛性（来自于单宁）”。大多数干型葡萄酒的风味表现都极为复杂。各种香气连带着酸度、单宁和酒精有机地结合在一起，仅靠闻香是难以辨识出这些成分的。

虽然葡萄酒中并不存在着特定的“风味公式”，但是，“风味平衡”应该是每款酒必须要达到的基本准则。如果一款酒的口感过酸、过甜、过于收敛、过于刺激（酒精灼烧感）、过苦或过于松弛（缺乏酸度），那么就不能称之为一款平衡的酒。如果一款年轻的酒有上述的风味表现，那就意味着它不具备良好的陈年潜力。如果一款老酒有如此“支离破碎”的口感表现，那就说明它已处于行将就木的晚年了，或者说这款酒已经“死掉”了。

和谐性（Harmonious）

“口感和谐”意味着各种风味表现都应当无缝地连接在一起，做到“你中有我，我中有你”。实现这一点其实不难，对于年轻葡萄酒来说，更是“小菜一碟”。更为重要的是，这些风味不能“顾此失彼”，不能因为要融合在一起，而失掉了自己往日的风采。

最为完美的境界是，我们能轻松辨识其中的某种风味，但是又觉得这种风味似乎与其他成分有着千丝万缕的联系，一款酒的所有感官成分早已“浑然一体”。当一款葡萄酒在年轻时就能拥有如此和谐的风味表现，那就说明酿酒技艺非常高超，我们必须要给酿酒师点个赞。

复杂性（Complex）

“复杂性”是极为重要的一项感官指标。要想成为“品酒达人”，必须要具备察觉和赏析葡萄酒复杂性的能力。

在葡萄酒中，最简单也是最易被记住的风味是——非常成熟、似果酱般甜美的水果风味，以及由橡木桶带来的芬芳香草味道——这些风味会让人联想到一些可口的无酒精饮料。对于葡萄酒初学者来说，记住这些风味再正常不过，因为它们与我们的生活非常贴近，而且招人喜欢。一些知名的葡萄酒品牌会专门酿造以这些风味为主的葡萄酒，虽说广受欢迎，但其实这都是些非常简单的葡萄酒，并不具备真正的复杂性。

一款复杂性完美的葡萄酒就好比一位技艺娴熟的舞者，她会在你的舌尖上演绎一支动人的圆舞曲。这些酒的风味会时刻变化，你会领略到千姿百态的绝美享受。它们就像梵高所画的《星空》，凝视得越久，你就能品味出越多的深刻内涵。在比较老的葡萄酒中，这种复杂性可以将酒质提升到一个卓然超群的境界。

不论老酒还是新酒，回味时间的长短都是复杂性的重要体现指标。我们只需要留意一口酒下肚后，它的回味时间能持续多久，有些严谨的饮者甚至会有秒表来准确记时。大多数葡萄酒入门者都会草草地喝下一款酒，然后再转向另一款酒，哪怕这是款品质超群的美酒。这其实是在“暴殄天物”，我们一定要耐住性子，静候酒液在口腔里完美地表现，然后再换下一个“舞者”。

发展性（Evolved）

葡萄酒的发展性可以理解为葡萄酒的“陈年潜力”。酸度、单宁和糖分是决定一款酒陈年潜力高低的三大主要标准。

葡萄酒中的酸主要为酒石酸和苹果酸。不同的葡萄品种、产区、风土条件甚至是酿酒师的风格，都会影响葡萄酒的酸度；单宁是葡萄酒的自然保鲜剂，可以防止葡萄酒氧化变质。葡萄酒中的单宁来自于葡萄皮、葡萄梗和橡木桶；糖分也是葡萄酒中的一种重要保鲜剂。葡萄酒中的糖分为发酵结束后的剩余糖分。

如果葡萄酒的酸度、单宁和甜度都达到很好的平衡，就能有效地提升一款酒的发展能力。

完整性（Complete）

一款完整的酒需要具有良好的平衡性、和谐性、复杂性和发展性，还要有一个绵延幽美的回味享受。这些酒值得我们驻足欣赏，因为它们能加深我们对葡萄酒的理解，让我们拥有更为难忘的品酒体验，不论是风味表现，还是品酒心情，都将给予我们莫大的满足与享受。

观色——摇杯——闻香——品尝，这就是完整的“品酒四部曲”。除此以外，大家最好将自己的品酒感受逐条记录下来，不论喜欢与否，这些文字都将成为值得参考借鉴的一段回忆。多留意每款酒的风味、特征表现，将对我们的品鉴能力有很大的提升帮助。

干杯，愿美酒与你常相伴！

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本文来源：乐酒客 责任编辑：胡婧慧_NJ5134