挂杯？酒腿？酒杯上残留的一道道究竟是什么

在喝葡萄酒时，为了让香气更好的散发出来，我们都会摇杯，摇杯的同时酒液会在杯壁上打转，之后就形成了一条条的液柱沿着杯壁往下流，然后酒杯上就形成了一道道的酒痕，这一道道的酒痕究竟叫什么呢？它与葡萄酒的品质有什么关系？

人们为它起了一个动听的名字——“葡萄酒的眼泪”，以及一个猥琐的名字——“酒腿（子）”，还有一个接地气的名字——“挂杯”。

WSET品鉴卡里将它叫做“leg”。是的，就是酒腿。

那么一大拨问题就来了：这些酒腿到底是什么物质呢？为什么会形成酒腿呢？酒腿越多越明显是不是意味着一款酒的品质越高？

首先我们先解决大家的第一个问题

酒腿=什么？

葡萄酒的酿制是一个复杂的过程，其中最主要的就是发酵。酒精发酵过程总体的化学式表达如下：

C6H12O6 + Zymase

糖分 + 酶（酵母）

2 C2H5OH + 2 CO2 + By-product

乙醇（酒精） + 二氧化碳 + 副产物

而这些酒腿，其实就是酒精+残留糖分+甘油（副产物之一）+其它浸出物的混合。所有的葡萄酒都含有以上成分，因此只要选用合适的杯子，所有的葡萄酒都会产生酒腿。但是，酒腿也有多少厚薄之分。浓厚的酒腿意味着酒痕流落的速度比较慢，相对应得薄短的酒腿也就是酒痕流落的速度比较快。

酒腿多一些呢，表明该款葡萄酒的酒精、糖分和甘油的含量较高，干浸出物（dry extract，除残糖以外所有非挥发性精华物质）比较丰富，相对来说这款酒的口感也会比较丰郁。因此，在四级的烈酒品鉴考试中，写酒腿是没有用的，因为全部烈酒都会有明显的酒腿。

知道酒腿其实是酒精、甘油、残糖以及干浸出物的总和后，我们再来说说看，

这些物质为什么会形成酒腿？

想要知道挂杯现象是如何产生的，首先你要理解一个物理概念叫液体的“表面张力”。水会形成球形的小水珠、昆虫们可以在水面行走，都是因为表面张力的缘故。

我们知道酒主要是由水与酒精组成的，酒精比水的表面张力小，而且酒精还有另外一个特性就是很容易挥发。当我们摇杯时酒液挂到杯壁上，在不受任何力的作用情况下，这些酒会沿着杯壁流回来。

但其实酒精在顶部最薄的地方挥发得最快，这意味着相比其它部位的酒，处于顶部的酒有较低的酒精浓度，所以那里会有更大的表面张力。这个表面张力的差异会牵引着更多的酒精混合物，而这些酒精、甘油混合物会在此聚积，直到重力足以将其拉回下方。

这个来来回回的过程，其实完全是物理作用的过程，然后形成了一条条或厚重或稀薄的酒腿。按照原理，摇酱油、汽油、肥皂水等，都会有同样的挂壁现象。

说了这么多，不如直接点告诉大家，酒腿和葡萄酒质量之间有没有必然的联系

答案是：没有

有酒腿，只是说明这款酒的酒精度、甘油含量、干浸出物含量更高，而这些对葡萄酒品鉴有什么影响呢？这时候我们就要用到考试时用的排除法了！

香气及风味：不影响

甜度：可能意味着残糖含量高，比如托卡伊、甜型雪丽、冰酒等葡萄酒，酒腿会明显一些。

酸度：不关事儿

酒精度：可能预示着更好的酒精度，比如意大利阿玛罗尼、雪利、波特等，酒腿更明显。

酚类物质：可能含有更多的分类物质，比如其它同等条件下，一款浓郁的西拉肯定比清新的黑皮诺酒腿更加明显。

酒体：酒腿浓厚，意味着酒精、甘油、干浸出物等含量高，会带来更饱满的酒体。

陈年：葡萄酒陈年后酒精度与甘油含量是不会改变的，一些干浸出物也许会凝结为大分子沉淀下来，但总体变化不大，因此酒腿的多少与葡萄酒陈年时间长短不相关。

品质与口感：得看个人喜好

如果是重口味葡萄酒爱好者，平时喜欢喝的都是炎热年份的波尔多、南罗讷的GSM、澳洲的西拉、纳帕用重桶的赤霞珠，会觉得酒腿浓厚的葡萄酒口感更饱满丰郁；如果是轻口味葡萄酒爱好者，平时喝的都是干型雷司令、勃艮第黑皮诺一类，会觉得酒腿少的葡萄酒口感更清爽。不论口感如何，各元素间都讲求平衡，因此酒腿与品质实在没有必然联系。

但假如你对葡萄酒很了解，酒腿现象可以告诉你很多这款酒的信息。比如一瓶西拉子，初闻之下不仅有较重的浆果香气，还有桃子、杏子等浓郁的花果香气，那么你有理由猜测这瓶酒是西拉与维欧尼混酿的。为了进一步证实你的判断，这时就可以通过结合观察它的酒腿而得出结论。假如这款酒在杯中酒腿明显，并且流速很慢，那么十之八九就是这种富含甘油成分的葡萄品种蜒维欧尼了。  

如果是一瓶黑皮诺葡萄酒，挂杯很浓厚，就有点尴尬了。我们知道黑皮诺葡萄酒以酒体轻盈、口感优雅著称，如果挂杯明显，说明这当中含糖量、甘油成分或酒精度可能较高，综合评价下可能是一款比较“Rustic”也就是粗糙的黑皮诺。

综上所诉，酒腿和品质真没必然联系。

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