你了解葡萄酒的“单宁”吗？

“单宁”是Tannin的音译，这个术语如果按照意思翻译过来，应该叫做鞣质。鞣字念rou，二声，这个字的意思可以从字形上直接看出，说文解字里说这个字“从革从柔”，是指的将生皮浸泡、做成皮革的这个过程，恰是Tannin对应动词Tan的中文意思。鞣质便是一种天然植物有机药剂，通过和生皮中的胶原分子反应而制革，可入药，有一个西洋名字叫单宁。

富含鞣质的两种著名饮品就是茶和红葡萄酒。茶多酚是茶中多酚类物质的总称，又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一；红葡萄酒中的单宁，则影响着红葡萄酒的陈酿能力和酒体结构。

就像饮茶时有的微微涩感，葡萄酒中也有涩感，据蒙彼利埃葡萄酒研究院发表在J.　Agric　Food　Chem.1999年1月刊的上的一篇论文，这样的涩感是因为单宁有和唾液中蛋白反应的趋势，所以餐酒搭配时，蛋白含量高的红肉往往被推荐来和单宁重的葡萄酒搭配，可以中和葡萄酒涩感。但是，对于葡萄酒饮家，单宁所带来的奇特感官是葡萄酒品尝中不可缺少的一环，单宁所撑起的酒体架构，是能陈好酒的评定标准之一。

葡萄酒中的单宁来源，一是葡萄，葡萄中的单宁存在于葡萄籽、葡萄皮和葡萄梗中，葡萄梗中的单宁更为苦涩，于是大部分的酒庄都会去梗发酵。但是带梗发酵会对整个发酵进程中的空气流通和酒汁流动有着有利的影响。在勃艮第，带不带梗发酵，用多少比例的全串葡萄发酵，永远都是每年拜访酒庄的必聊话题。

第二类来源是橡木，橡木桶陈酿，或在发酵罐里放入橡木块儿。随着法国法定产区规则的欧盟化和世界化，橡木块儿也越来越多的被允许使用在大区级别的法定产区葡萄酒酿造上，代替昂贵的橡木桶。橡木桶陈酿确实成本不菲，一个法国新橡木桶的市场价格在五六百欧元之上，但是新橡木可以让葡萄酒和外面的空气有一个速度缓慢到恰达好处的空气交换，让酒液适度氧化，达到酒液陈酿的目的。于此同时，新橡木的酚类物质也会被酒液所吸收，成为葡萄酒中单宁的一部分。

单宁与法国悖论有着密切的联系。法国人在平时饮食中摄取大量高卡路里和高胆固醇的食物，但得心血管疾病的几率却很低，这就是著名的法国悖论。1991年11月17日美国著名电视节目《60分钟》报道了法国里昂Inserm研究院首席研究员Serge　Renaud的研究成果，用葡萄酒解释了法国悖论的原因：是法国人常喝的葡萄酒所含的多酚类物质保护了法国人的心血管。《60分钟》的创始人之一是迈克·华莱士，就是这个华莱士率领团队先后采访了邓小平和江泽民，Serge　Renaud的研究成果在这个收视率极高的节目播出后就在北美和亚洲掀起了红葡萄酒的消费热潮。这位被称为“法国悖论”之父的老先生于85岁高龄时在自己的海滨别墅中安详去世，法国西南报撰写了长文缅怀他的一生：这个葡萄酒农之子在科学领域把葡萄酒推向世界的前端，他在世间这一遭，想必无憾事了。

(作者苏雅系《知味葡萄酒》杂志、TasteSpirit.com主笔，勃艮第高等商学院CIVS葡萄酒硕士，现居法国)

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