闲谈期酒样品趣事

好比尚未竣工的大楼在销售市场上被叫做楼花一样，尚未完成而又即将开始被销售的新年份葡萄酒就被称为酒花或期酒（Primeurs）。这个对于离我们或近或远的名字，大多数葡萄酒爱好者往往在乎的是如何投资期酒，或者是否投资某个年份的期酒。那么期酒样品如何准备？投资风向所依据的期酒样品又能否等同于未来的葡萄酒？

在法国波尔多，大多数名庄葡萄酒在装瓶出售前都会在橡木桶中培养12到24个月不等。每年4月初，来自世界各地的进口商、酒评人、媒体、收藏家们都会齐聚在波尔多，为的正是一睹最新年份的风采。这些头一年收获酿造的葡萄酒汁在经过了个把月的数道发酵及按选定比例混酿后，此时仍好比画家的素描草图。尽管这时的葡萄酒离装瓶还有至少一年，而且在今后的几年内都几乎不适合饮用，但对整个葡萄酒行业来说，此次的品鉴至关重要，因为结束后酒评人们所撰写的报道及评论或将影响市场导向，继而影响几周后期货上市时的市场需求，而这些同样会是酒庄庄主们参照的定价标准之一。

初次品鉴新酒，关键在乎“平衡”二字。橡木桶味可以作为主导但不可盖过葡萄的果香，而果香味可以突出但不能缺失单宁及酸度带来的鲜劲。平衡感，会永久伴随葡萄酒的后续演变。在香气，酒精度，酸度，酒体的结构感及多酚成熟度等综合方面，好的平衡度能够令所有的部分充分融合，表现均匀，而不平衡的葡萄酒同样会如此延续。酒评人们通常都有着对一款酒在装瓶前后的多次品鉴经验，有着具体化认知葡萄酒演变轨迹的能力。根据在这次品鉴中他们对新酒留下的第一印象以及对往年葡萄酒在不同演变阶段的品鉴经验，或许还要再加上对该酒庄酿酒实力、习惯和理念的把握，酒评人们对新年份葡萄酒作出相应的判断，写下评语并打出分数。

在期酒周内，酒评人们大概一天要品尝到至少200款以上的葡萄酒，而这些期酒的试饮样品准备也是需要严格把关。事实上，此时的“未来”葡萄酒的味道还很难说得上“拿得出手”：过重的木桶味、过氧化味，甚至在口中还有一丝气泡感......究其原因也许是窖藏的温度、橡木桶的差异性、装桶日期、桶内硫的比重、苹果酸-乳酸发酵时间以及酒液中存在生物体的含量等等。很明显，这只能被称为葡萄酒的雏形，因为重要的桶中“培养期”还没有开始。

在梅多克（Médoc），几乎所有的列级名庄都会在二三月期间进行混酿。期酒取样就是对这些装入不同橡木桶中完成按比例混酿的葡萄酒进行抽取。样品的提取有许多种不同的方法，最“标准”的方法就是对所有混酿酒液大范围、持续不断的品鉴，继而标记出品鉴起来最“好喝”的几桶（各家标准不同）。每次品鉴前对标记样品桶中的最佳表现的A桶中进行抽取装瓶，接着再用表现次佳的B桶的酒酒液对其填充，再用C桶填补B桶，依此类推。最后的E桶中的酒液再用其它综合的混酿酒液作填充。由于产量原因，大多数酒庄都与多家橡木桶商合作，而由于葡萄酒在不同橡木桶中的不同表现（如“Taransaud”或“Radoux”桶中的酒常常要比“Sylvain”桶中的酒有着更和谐的表现力），直接呈现这样的“样品”也不具代表性，因此A、B、C、D、E桶的选取也需要按照与橡木桶的新旧比率进行参照，比如三个全新橡木桶和两个用过一年的旧桶的方法。之后对选定的橡木桶内的葡萄酒取样装瓶，进行品鉴。这也是为什么在波尔多几乎很少见到真正的“桶边试酒”的原因。

选出期酒表现中状态最佳的酒样来代表未来葡萄酒的“雏形”，这种做法无可厚非。但出怪招、奇招就显得不是那么公正了。。。在样品准备过程中，有的酒庄并不是对其全部葡萄田产出的葡萄酒液进行均衡的取样选择，而是选择个别片田（Parcelle），个别橡木桶（而非使用的各家橡木桶）产出的酒液作为样品。更有甚之，还有对部分片田的部分葡萄单独采收，隔离酿酒发酵入桶，如此“定做”出的酒样自然要比其他“遵守游戏规则”的酒液更早进入培养期，表现也更加稳定出色。

根据INAO最新的规定，期酒样品的制作过程中可以添加不超过15%的、头一个年份、同酒庄且同一款葡萄酒。尽管左岸梅多克的名庄大多不会加入任何其它年份的葡萄酒，但据个别业内人士透露，这种做法在右岸的圣爱美浓产区Saint Emilion并不罕见，旧年份葡萄酒占到新酒中的比例甚至超出一般人的想象......

今天的酿酒技术已经和往日不可同日而语：知名酿酒顾问米歇尔·罗兰（Michel Rolland） 的微氧化酿造技术（Micro-Oxygénation）令葡萄酒缓慢而稳定的成熟，单宁更加圆润；阿拉伯树胶（注解）令酒液更加稳定同时减少新酒的生青、苦涩味；为了更优化酒液质量对压榨酒部分提早上胶(注解)；使用逆渗透法（Osmos Inverse）提高酒液浓度......这许许多多的技术方法都能够在早期修正葡萄酒的缺点，而酿酒师的秘密武器还远不止这些。

所有的方法都只有一个目的：最好的展现葡萄酒。但即便是采样工作绝对中肯，我们在期酒时品尝的样品又是否真的能够代表将来装瓶后的葡萄酒呢？

罗伯特·帕克（RobertParker）曾于2007年品鉴柏图斯花堡（Chateau La Fleur Pétrus）的 2006年份新酒，对此惊为天人并将它认作是该年份的代言之作，但他在两年后的2009年又写下了完全不同的品酒词：

品鉴于2007年4月，94-96+

无疑是2006年份中最具代表性的葡萄酒之一，也应该是近40年以来柏图斯花堡（Chateau La Fleur Petrus ）酿造的最完美的葡萄酒。平均产量每公顷3000到3600升，酒庄在该地区9月的一场大雨前完成采收。葡萄酒有着非凡的丰富度和有力的酒体表现，在微妙如香水的花香中沁出甘草，焦土以及丰富的黑色和红色浆果的香气。无可挑剔的集中度，多层次的丰富程度，酒体丰满入口纯净且有着无与伦比的完美回甘，这款2006年份绝对令人震惊！

最佳适饮年份：2012-2030+.

品鉴于2009年2月，90+

在桶中试酒时，我对这款酒寄予了很高的希望，认为它将成为2006年份最具潜力的葡萄酒。今天看来，这将仍然是一款非常杰出的葡萄酒，然而它失去了我曾经感受到过的非凡的深度和集中度。甜美的黑色樱桃味伴着松露，樱桃酒，深色黑醋栗以及甘草，入口纯净纹理清晰，中度酒体令人愉悦，但未能表出我曾经期待的深度，绕梁三日的回甘以及陈年的非凡潜力。

预计成熟期： 2012-2025.

作者：刘佳音

波尔多列级名庄宝马堡（Chateau Palmer）中国区代表。

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