茅台镇上的酿酒人

在茅台镇的白酒行业中“沙”的意思就是指红高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。

在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲后产出的酒为“翻沙酒”。

随后“沙”要上甑蒸煮，每蒸煮大约两个小时后，就需要将其散在地上“摊凉”，用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”，窖坑有3到4米深，能装15到20甑的酒糟。

大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

再经过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12月甚至来年的1月，才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月。

新酒产生后装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项。

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