资深吃货必须了解的9种糖

2016-08-03 19:01:10 来源: 知味葡萄酒杂志(上海)
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(原标题:资深吃货必须了解的9种糖)

想象一下如果这个世界没有糖,我们的生活会怎样?餐桌上不会再有甜点,小孩子手中也没有棒棒糖,下午茶的茶碗里也不再有糖可加。

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人天生就嗜糖,哺乳动物的乳汁中都含有乳糖,虽然乳糖的甜度仅为蔗糖的五分之一,但已经足够让所有人从一生下来就熟悉并喜欢上了甜的味道。人类种植甘蔗的历史有近1万年之久,但人类真正能够广泛食用糖,历史不过400年左右。而在那之前,无论是在东方还是西方,糖都是稀罕的奢侈品。古代中国民间获取甜味主要靠枣、栗、甘草,以及用麦芽做出的糖饴等,蔗糖和蜂蜜是只有王公贵族和富贵人家才能享用的上品。随着制糖业的发展和人们不断增长的嗜糖胃口,糖终于成为普通人也都可以享用的食物。

资深吃货必须了解的9种糖

跟盐一样,我们生活中可能碰到的糖,其实也有很多种不同的分类,来源、制作工艺和口感都有很大的不同,在不同的食物中使用合适的糖,可以为我们带来更讲究更美味的享受。知味君今天就来为大家介绍9种各有特色的糖。

1. 棕榈糖 Palm Sugar

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来自棕榈树的一种棕色糖,只要敲打棕榈科树木或者从棕榈树的雄花上切开一个口子,就可以得到含糖量很高的汁液,收集一定量之后进行倒入大锅加热熬煮浓缩,之后凝固就得到了棕榈糖。由于没有任何添加物质,属于原糖,味道与焦糖类似,并伴随着浓郁的植物香气。虽然也被称作椰糖,但是完全没有椰子的味道哦~

2. 枫糖 Maple Syrup

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在欧美地区非常盛行的枫糖,也被誉为世界上不多的奇迹之一。不同种类的枫树中像糖枫、红枫和黑枫都可出产枫糖,在寒带生长的他们会在冬天的时候在树干中积累淀粉,然后在初春的时候将其转化为糖分储存在树干汁液中。而机智的人类就在树干上钻个洞来收集这些汁液,通过简单的蒸发来去除掉大部分的水分,最终得到了浓稠的糖浆。加拿大的魁北克省是世界上最大的出产地,约莫75%的枫糖都产自这里。

这种可持续生产的粘稠的琥珀色液体带着浓浓的甜甜的泥土气息。相较于蜂蜜,枫糖的卡路里更少而矿物质的含量更高,富含非常高的镁和锌。早餐的华夫饼、土司上浇上那浓浓的一层,不能再棒啦!

接下来是白糖时间~

3. 白砂糖 Granulated Sugar

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白砂糖是我们最常见的糖。定义上来说,白糖是由蔗糖经溶解去杂质及多次结晶炼制而成的高纯度白糖,在市场上高度流行,是经过高度精炼而萃取得到的精炼糖,有的时候也被称为白糖或者食用糖。晶粒大小约莫0.5毫米。白砂糖可以从两种原料中得到,甘蔗或者甜菜,完全不挑剔环境,可以用在几乎所有需要糖分的场合里。

4. 细白砂糖 Caster Sugar

Caster Sugar

顾名思义,一种特别细腻的白砂糖,由于过分细腻,晶粒大小约0.35毫米,因而溶解度较高,在制作蛋白糖饼、糖浆和鸡尾酒的时候较常使用到它。

5. 特制细砂糖 Confectioners Sugar

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也被称为糖粉或10x規格的糖,晶粒大小约0.06毫米,是白糖的一种,被加工成细细的粉末状。工业生产中为了防止结块特意加了玉米淀粉。考虑到它的细腻度,溶解于水中的速度也非常快,一般当作糖霜来使用。

6. 珍珠糖 Pearl Sugar

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也被人们称作nib sugar 或者hail sugar,表面粗糙不透明,质地坚硬不易溶化,常常用于北欧斯堪的纳维亚的烘培糕点上、面包和曲奇上。

7. 德麦拉拉蔗糖 Demerara Sugar

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Demerara Sugar得名于它的原产地——圭亚那共和国(Guyana,位于北美南部)的Demerara,是一种琥珀色的黑糖,同样尽量的粗制。微大的颗粒有脆脆的口感,未完全去除的糖蜜使其具有天然的糖蜜味,在英国地区特别受欢迎,与国内里咖啡里经常使用的黄糖类似。因为它较大的块头,一般试用于咖啡或茶等饮品上,也可作为配料用在司康、玛芬等烘培产品上。早餐的燕麦片里配上一些Demerara Sugar和新鲜的水果也是一个不错的选择哦~

8. 托比那多糖 Turbinado Sugar

Turbinado Sugar

这种糖是由蔗糖为基础的初糖,采用尽可能的少的精炼方法制成——将甘蔗的初榨汁缓慢烘干,因为在制作时,需要使用涡轮机( turbine)旋转完成烘干而得名。这种糖仍然带有一些糖蜜,在国内的分类上更为接近赤砂糖。拥有很细腻的焦糖味,一般用于饮品的调味上,当然啦,也有人喜欢将其用于烘培上。

9. 马斯科瓦多糖 Muscovado sugar

Muscovado Sugar

又被称为巴巴多斯糖(Barbados Sugar),也是一种未经精制的蔗糖,制作时保留了原汁中的糖蜜,质地上更加湿润粘腻,有着浓郁而层次丰富的糖蜜风味。可以买到不同深度的马斯科瓦多糖,从浅到深如下图所示,糖蜜的含量由少到多。

资深吃货必须了解的9种糖

马斯科瓦多糖一般用在一些味道更为丰满的甜品上,例如姜饼、咖啡味的蛋糕,还可以用于烧烤酱、腌泡汁和其他口味比较重的菜肴。大部分优质的马斯科瓦多糖都是毛里求斯出产的。

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netease 本文来源:知味葡萄酒杂志 责任编辑:王晓易_NE0011

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