冰镇会破坏酒的口感？确实可能

     “用冰桶降温会不会影响葡萄酒的口感？”

如何正确地冰镇葡萄酒确实是个很有意思的话题。我先直接回答你的疑问——会的，越是精细复杂的葡萄酒，冰镇手法越容易影响到口感。”

我们都知道，不同风格的葡萄酒，都有各自的适饮温度，起泡酒和香槟在6-10 ，白葡萄酒视风格浓淡在8-14 之间，甜酒在9-14 之间，桃红通常在8-12 ，红葡萄酒则在14-16 。这个天气，通常大部分葡萄酒喝之前都适当冰镇一下。如果温度偏高，葡萄酒通常会尝起来更粗糙一些，同时酒气太重而香气不足。

但冰镇的时候，如果你降温的速度太快，或者冰镇的时间太久，都会引起另一个麻烦：葡萄酒里的香气同样会因为低温封闭，而且冰镇的速度越快，冰镇的温度越低，封闭就越明显。如果是复杂细腻，层次感突出的佳酿，最好尽可能温和的冰镇葡萄酒，并且精确的控制时间，以免损伤酒质。这次，我统一回答一下大家关于冰镇葡萄酒的方面提出过的问题，并且结合我的个人经验，给出最佳的解决方案。

1.如何计算你的酒需要冰镇多久？

以我个人的经验来说，当你急着用酒的时候，靠体感会觉得酒冰的特别快……请相信，这真的是幻觉。在计算冰酒时间时，我的窍门是去安装一个名为“酒的温度 / Wine temperatures”的免费APP，用来估算冰镇一瓶酒需要多长时间非常靠谱。

这个APP免费而且完全没有弹出广告，只要输入你手里酒的温度，你希望的目标温度以及使用冰水（放冰桶）还是冷气（放冰箱）给酒降温，它就会根据热力学公式自动估算出冰镇需要的时间。用的时候要注意，当冰桶里冰比水少的时候，估算时间要比它给出的建议时间增加5分钟。

2.时间充沛的情况下，如何完美冰镇一瓶葡萄酒？

如果你买了非常不错的白葡萄酒，比如昂贵的香槟，顶级甜酒或者勃艮第和阿尔萨斯名庄的干白，那么提前几个小时开始准备并不过分。这时候，有妥善冰镇葡萄酒，又不损伤香气的方案。

最优雅的做法可能看上去不那么优雅——选择大型的保温箱，在最底层铺满冰块但不加任何水。之后将葡萄酒平放在冰块上，盖上保温盖，让冰块的冷空气缓慢的为保温箱里的葡萄酒降温。这样冷却一瓶葡萄酒最为细腻，但需要通常45分钟到1个小时。

教给我这一手的是已经去世的Etienne Hugel先生，阿尔萨斯的名家Hugel的前任庄主。在知味举办品鉴会的所有庄主里，他是我见过最注意侍酒的一位。他说完美的冰镇应该是“降温越慢越好”，这才能保护他家哪些美秒白葡萄酒的香气。

Etienne Hugel

同样的道理，如果你想在炎热的天气里适当冷却红葡萄酒，最温柔也最慢的办法就是在冰桶底部铺一层冰块，不加水，之后把红葡萄酒放进去，用冷空气，而不是冷水，把酒维持在较低的温度下。

3.如何最快速度的冰镇一瓶葡萄酒？

好了，说完最温和的手法，我们来讨论最高速的手段。就像我之前在《夏天，怎么快速冰镇美酒和饮料？》那篇文章里提到的手法是最高效的——通过PET袋把葡萄酒一杯杯分开放在冰桶里冰镇，起到最高速度的效果。但请注意，这么做只是适用于十万火急，且不是特别贵的葡萄酒上。葡萄酒冰镇速度越快，相应损失香气的风险也越大。

提前准备的话，用冰桶做快速冰冻足够了

另外，和网上一些攻略的说法不同，向冰桶里加少许盐并不太会大福提升冰冻的速度。淡盐水（氯化钠浓度3.5%以下）冰点在-2 左右，大致会比常规方法缩短约2分钟左右。如果你希望用这一手得到显著效果，氯化钠浓度最好增加到23%以上，并且放很多冰。

4.如何在醒酒时保持冰镇？

遇到那些要进醒酒器，又需要低温饮用的葡萄酒就比较麻烦了。有的时候，酒温都已经升高了，酒还没有进入最佳适饮条件。

遇到这一类的酒，我在知味一般会用保鲜膜封住醒酒器瓶口，然后放在冰箱冷藏室里。别担心，醒酒器里的空气已经足够用于葡萄酒绽放了。

但假如你家的冰箱没有那么大的富裕空间安置一个醒酒器，那可以带冰镇功能的同类品。类似Spiegelau这样的专业酒具品牌都推出过带有冰盒的醒酒器，外观好看大方，就是稍稍有点贵。

Spiegelau冰镇醒酒器和配套的冰盒

一个折中方案是购买带有冰仓的清酒壶。这种小酒壶既可以兼做葡萄酒的醒酒器之用，又有冰镇葡萄酒的冰仓。上淘宝或者其它购物平台搜“清酒壶 冰镇”就能找到，很多家都在做。国产的价格非常便宜，虽然容量小，拿来分批次的醒酒还是蛮方便的。

本文来源：知味葡萄酒杂志 责任编辑：赵祖玉_NT1956