显微镜下的葡萄酒 美得竟如此惊人

转眼已近六月，回顾这半年来参加的各类国际论坛及专业讲座，印象最深的当属今年年初在美国旧金山桑德拉·巴拉特博士（Sondra Barrett）的那场精彩演讲。

早年，桑德拉完成免疫血液科博士后项目进入了加州医学院，成为白血病研究实验室的一名科学家。这份工作让她开始大量接触罹患白血病的儿童及患者父母，他们必须定期检查血液、骨髓里大量形态异常的白血病细胞，从而监控恶性病变的状况。

桑德拉说：“看着忧心忡忡的父母和痛苦哭闹的孩子，我感到揪心，于是决定为孩子们做点什么”。就是这样一个简单朴实的开场白，却一下子紧紧地抓住了我的心。

我也曾眼睁睁地看着年轻的姑娘们被切去美丽坚挺的乳房，裸着疤痕鲜明的上身在加速器上摆位；我也曾安慰过生殖系统癌症病人，因为她们要在备皮后众目睽睽下分开双腿接受体内放疗。何其相似的工作背景在我内心产生了巨大的共鸣：疾病不仅是生理上的，也许心理上的创伤更大。生死之间，我们都是脆弱的，都需要一些干预和帮助来缓解害怕和抑郁。

桑德拉想到了电子显微镜下万花筒一般的白细胞图。她将图片打印出来，分发给候诊室里的孩子们，在他们雀跃欢欣的神情中鼓励他们勇敢地坚持下去。美丽的图片可能是细胞增生的坏消息，可是，孩子们太需要这片刻的欢乐了，他们还那么小，眼中的世界不应该只有痛苦。

这就是桑德拉走上分子摄影并转型成为儿童癌症社会心理学专家的初衷。一个简单美好的愿望却让她向我们展示了肉眼无以触及的微观世界，为我们推开了通往分子与细胞的神秘大门。之后她一发不可收拾，进一步思索这些图像是否对于我们理解自然、冥想、音乐、食物甚至葡萄酒有帮助呢？

也许，就是这些分子构建了我们的品鉴感官体验，你信么？五味中酸甜苦鲜咸（注：我们所熟知的辣并不是一种味道，而是一种痛觉刺激）在舌尖的感受是不是与之分子结构有一定关联呢？不信请看桑德拉的照片：

苦涩如针芒（咖啡因），鲜美如雀翎（味精）

糖蜜如凤羽

一次朋友聚会上，桑德拉偶尔品饮了一款加州珍酿，顿时脑洞大开，在食材五味之后继而研究起分子影像中的葡萄酒，并出版了这本《葡萄酒隐秘的内在美》，向我们展示了葡萄酒世界不为人知的另一面。

葡萄果实中最重要的酸成分主要有酒石酸（Tartaric Acid) 和苹果酸(Malic Acid)，请看他们在显微镜下的样子：

苹果酸乳酸发酵过程（Malolactic Fermentation, 简称MLF) 中，硬朗霸道的苹果酸（右边Malic Acid) 就会在乳酸菌的作用下转换成柔细滑润的乳酸(左边Lactic Acid)。

Kendall-Jackson酒庄的珍藏霞多丽

比如上面这款Kendall-Jackson酒庄的珍藏霞多丽，百分百的苹乳发酵（MLF)，海岸线般缓缓舒展的边缘说明酒体醇厚丰泽，并可能保留了一些残糖。对比下图Sterling Vineyards的长相思（Sauvignon Blanc)，两者的分子结构和外观轮廓大相径庭，后者明显更为爽脆通透，从清新挺拔的线条可以判断酒体轻盈，几乎没有太多残糖。

宛若芭蕾舞者的Sterling Vineyards长相思

除此之外，我们还可以从分子影像的结构形态中判断葡萄酒的陈年状况。五年陈Beaulieu酒庄的赤霞珠（Cabernet Sauvignon)对比七年陈的作品一号（Opus One)，岁月是否留下了烙印，让单宁分子聚和后更显丝滑与细腻、酒体更为温顺与优雅？

最后，我想请大家再看两张图，洞明秋毫的眼睛可能早已觉察出它们不似之前图片那般勃勃生机，欢腾张力，更多的是一种元气消逝、神形涣散的无奈老态。

这就是是葡萄酒走到生命尽头的样子——不管它曾经是卑微的乡村餐酒还是貂裘换酒的绝世珍藏，最后都逃不过活力不再、轮廓模糊的命运，一切都开始变得象耄耋老叟的眼珠那般混浊不清。

小小几张图，却道尽了人生一世的过程。 物有生住异灭，人有幼老病死，酒如人，人若酒，虚妄无常，大限难逃，这，就是天地万物运转的常道吧？一个平常人，用一颗平常心来看待这些生命的递嬗与转化，方能够享受生命的美好，珍惜存在的可贵。

Cheers! 一杯美酒敬大家！

注： 本篇所有图片均已得到美国桑德拉·巴拉特博士的独家授权专属使用，允许清晰标识作者与出处的全文完整转载。任何不经本文作者同意的图片擅用（无论教育培训还是商用），都将直接导致侵权法律诉讼。

本文来源：知味葡萄酒杂志 责任编辑：耿媛媛_NJ5571