不同的橡木如何影响葡萄酒风味

除非你是一个葡萄酒爱好者，否则你不可能深入探索橡木的世界。你可能知道橡木可以给葡萄酒带来单宁、香草或炭烤风味，也可能曾经被迫咽下一些油滑松散、橡木味过重的廉价霞多丽。

但事实上，除了这些，我们对橡木还有很多需要了解的地方。比如橡木陈酿的基本原理、橡木品种，再比如橡木如何赋予葡萄酒、啤酒和威士忌各种风味。

橡木陈酿的基本事实

1、橡木容器早在公元前2690年便已存在。但封闭的橡木容器是在公元前800年到900年之间形成，不仅仅用于葡萄酒，还有橄榄油和蜂蜜。

2、我们并不是一直用橡木桶来装葡萄酒或烈酒。罗马人曾用笨重的大粘土瓦罐来运酒。当罗马人碰到使用橡木桶运输啤酒的高卢人时，他们意识到，橡木比他们的大瓦罐要轻得多。橡树纹理致密，这样才可以用来存酒，但又比以前使用的木头更加有弹性，如棕榈，所以可以制成能够滚动的桶，这意味着运输更加方便省力。

3、所以橡木桶最开始的使用目的是运输，而不是陈酿。只是在桶里的酒与橡木接触，表现出一些有利的受影响特征后，才产生了陈酿的概念。

4、从植物学上看，橡木属于美洲栎属。栎属树有几百种，但其中最常用于葡萄酒和烈酒陈酿的只有几个特定的物种，大多是美洲白橡木（Quercus alba）、欧洲无梗橡木（Quercus petreae）和夏橡木（Quercus robur）。

5、橡木对葡萄酒或烈酒的影响取决于多种要素。如橡木中的化学成分、橡木是否经过炭化处理、桶中的氧气，以及桶中酒的种类等。

6、橡木中的化学成分种类繁多。如挥发性酚类化合物香兰素（vanillin），在橡木陈酿的葡萄酒和烈酒中，香草类风味很常见。烧焦的橡木中还可能含有糠醛（furfural），这种化合物能够带来甜蜜温暖的香味。萜烯（terpenes）赋予葡萄酒茶的味道。橡木炭化能产生愈创木酚（guaiacol），无疑能带来炭化风味。另外，内酯（lactones）能产生木香和热带水果风味。

橡木基本类型

法国橡木，不论是无梗橡木（Quercus petraea），还是夏橡木（Quercus robur），都是白橡木。历史上在法国东部和中部森林被大量发现。主要产区包括特朗赛（Troncais）、纳韦尔（Nevers）、阿利埃河（Allier）和孚日（Vosges）。还有著名的利穆赞橡树（Limousin），这种橡木单宁丰富。法国橡木种类繁多，但总的来说，能让葡萄酒口感更加柔和，并产生微妙的香气，还能带来光滑紧致的单宁，除了利穆赞橡木单宁强劲外。

美国橡木，又名美洲白橡木（Quercus alba）。含有大量半纤维素，在炭化处理后，降解成木戊糖，给葡萄酒带来焦糖风味，类似波旁威士忌中的焦糖、太妃糖和红糖味。美国橡木内酯厚重，可以带来木香和椰子、香蕉类的热带风味。在美国橡木中陈酿的酒会展现出更多明显的奶油和香草味。

俄罗斯/东欧/高加索橡木。越往东走，你看到的的夏橡木（Quercus robur）就越多。东欧有很多橡树。匈牙利橡木富含丁香酚，能够产生香气，使葡萄酒口感浓郁，单宁丰富。但高加索橡木，带来的单宁和芳烃较少。俄罗斯橡树应用广泛，并不是专门用于俄罗斯。斯拉夫橡木也是一样，产生的单宁较少，但会带来更多的甜度，用于各种意大利葡萄酒。

日本橡木，又名水梄（Mizunara），产量不多。如果你饮用日本威士忌，能够感受到水楢桶带来的檀香、柑橘类风味，以及与美国橡木相同的椰子味。这是因为日本橡木富含内酯。

（来源：vinepair）

本文来源：乐酒客 责任编辑：王晓易_NE0011