为什么有些葡萄酒会有柿子椒的味道？
本文将带大家了解哪些红白葡萄酒含有典型的草本和蔬菜风味，为什么会产生这些风味以及如何寻找生青味不重的高品质酒款。
为什么有些葡萄酒会有柿子椒的味道？
高含量的甲氧基吡嗪（methoxypyrazine）即柿子椒的气味被认为是葡萄酒的缺陷。有学者推测，不好的吡嗪味可以通过更好的葡萄园管理来进行纠正。
如果你想知道为什么有些葡萄品种酿造出来的年轻葡萄酒喝起来果味丰富，而有些却含有一系列的蔬菜类风味，答案可能就是因为存在一种叫做甲氧基吡嗪的香气化合物，通常简称为吡嗪。有一部分蔬菜类风味包括柿子椒就来自这种特定的化合物。这种香气化合物多存在于下面列出来的这些波尔多葡萄品种中：
长相思、品丽珠、赤霞珠、美乐、佳美娜和马尔贝克。
吡嗪含量水平较高的葡萄品种多源自于波尔多，并且它们之间通常存在着一定的基因遗传关系。你知道美乐、赤霞珠和佳美娜其实都是品丽珠的子系吗？
“通过控制葡萄藤叶子的数量，葡萄种植者们可以调整葡萄的风味类型。”
现在开始变得有点意思，这些葡萄酒并不总是闻起来有生青味。多年来，酿酒师和葡萄栽培者们绞尽脑汁想弄明白原因，直到科学研究人员发现有一些机制会促使这些特定的葡萄品种产生生青味。研究发现可以通过加强葡萄园管理来降低或者改变吡嗪类的含量，那就是控制葡萄藤的叶子数量，也就是说修剪葡萄藤对葡萄酒的风味形成非常重要。
不好的一面是，吡嗪闻起来像老芦笋汁或泥以及蒸青椒。但是好的一面是，吡嗪能够产生迷人的，复杂的风味，能增加这些葡萄品种的辨识度。举个例子，处理得好的长相思会拥有新鲜的草本风味，如巧克力薄荷、龙蒿、新鲜的荷兰芹或者甜罗勒。如果你想寻找这种风格的长相思，推荐卢瓦尔河东部地区，如桑塞尔（Sancerre）和普依芙美（Pouilly Fum ），这里很擅长生产这种风格的葡萄酒。
对于赤霞珠和其他波尔多红葡萄品种，吡嗪起着积极的作用，带给葡萄酒烤红椒，青胡椒、青橄榄酱和薄荷的风味。而且，不同的波尔多红葡萄品种本身含有的吡嗪浓度也高低不一。佳美娜和品丽珠含量最高，其次是美乐和赤霞珠，最低的是马尔贝克。吡嗪的含量水平也跟气候有关，更凉爽的地区和年份吡嗪含量更高。
事例：在收获季节亚洲瓢虫对葡萄园的侵害同样能够引起蔬菜风味的缺陷，专家推测，这种虫害毁坏了许多2004年份的勃艮第葡萄酒。
许多葡萄酒人士不喜欢葡萄酒中的生青味，尤其是在红葡萄酒中。下面是避免碰到这种葡萄酒的建议。
（1）留意一款葡萄酒的品酒笔记中是否含有“柿子椒”、“青胡椒”或者“草本香气”等字眼，如果有这些字眼，表明葡萄酒的吡嗪含量已经达到了嗅觉可识别的水平。
（2）对于上述列出来的葡萄品种，尽量选择罗伯特﹒帕克评分不低于89分的葡萄酒。帕克团队尤其对吡嗪味敏感。帕克更倾向于给那些拥有更多成熟果香以及较少生青味的葡萄酒打高分。同样我们也发现James Suckling也喜欢根据成熟度来打分。不管怎样，他们两个都不是吡嗪的粉丝。
(3) 在购买凉爽气候产区的葡萄酒时，选择气候较热的年份。当波尔多、智利、卢瓦尔河、新西兰、意大利北部（威尼托和弗留利）和纽约州这些产区气候严峻的时候，都能生产出蔬菜风味更浓的葡萄酒。你可以参考Berry Bros & Rudd的葡萄酒年份表或者罗伯特﹒帕克的年份品质信息。
（4）或者…干脆就不要买波尔多葡萄品种的葡萄酒。
（来源：Wine Folly）
本文来源：乐酒客
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