揭秘啤酒麦芽的前世今生!

夏天到了，你喝啤酒了吗？啤酒是世界上最变化多端的一种饮品，没有之一。从外观上，啤酒有淡黄色、红色、蓝色、紫色、绿色等等；它的泡沫可以从浅浅的一层到如奶油般厚厚一层；它的香气几乎可以涵盖我们的所有嗅觉——酸，甜，苦，咸，鲜；它的口感和回味更是千变万化......那么啤酒的基本组成：麦芽，啤酒花，酵母和水，这四大组成中的麦芽，到底是什么呢？在酿造啤酒中起到什么作用呢？有哪些种类呢？跟着小编，一起揭开麦芽的神秘面纱~

从理论上讲，只要是用到了麦芽，然后经过自然发酵得到的酒精类饮品，都可以叫做啤酒。麦芽中的淀粉会在啤酒制作中转变为糖份，然后经过酵母的工作，转变为酒精。啤酒的麦芽主要是大麦芽，比起小麦芽，大麦芽有结实的外壳，有较高的淀粉含量，较低的蛋白质含量，这些都让它更适合于啤酒酿造，哪怕是小麦啤酒，也都会用到一部份的大麦芽。

麦芽是怎么来的呢？麦子就是种子，在合适的环境下它就会发芽，种子内会产生各种酶，淀粉会软化，酶会把淀粉转化为糖份，这些糖份就会作为种子的能量令其发芽和生长。制备啤酒麦芽的时候，麦芽生产商会在酶产生，淀粉状态合适的时候，人为的中止这个发芽过程，将麦芽烘干，然后用在啤酒生产中。

但为什么就能产生这么多种麦芽呢？首先，麦子是有很多种的，虽然用的最多的是大麦，但小麦，裸麦，甚至高粱，玉米，大米，这些种子类粮食都可以用到啤酒酿造中，值得注意的是玉米和大米在啤酒中只能起到提供淀粉的作用，无色无香无味；

其次，不同产地味道不同，

其三，同一种麦芽，不同的生产商也会带来不同的口感；

最后，麦芽制备工艺上的多样性。

第一类：浅烘干麦芽。这一类在麦芽发芽后烘干的过程中温度不会太高，在一百度左右，时间不会太长，他们的颜色较浅，但根据温度和时间长短会带来不同的口感和香味，比如很多有很重麦芽香的德式啤酒里，就大量用到了一种慕尼黑麦芽，这种麦芽就有很重的麦芽的香甜味和层次感，带来这些德国啤酒特有的味道；

第二类：深烘干麦芽。这一类的烘干温度很高，而且会持续相对较长的时间，麦芽会被烤到深棕色甚至全黑色，它们常会带来烘培味，焦香味，咖啡味还有巧克力味，当然还会带给啤酒更深层次的颜色，绝大部分的深色啤酒都会用到这类麦芽；

第三类：焦糖麦芽。这种麦芽会经过一步特殊工艺才会被烘干，其中就会产生一种不会被酵母发酵的糖份，这种麦芽根据不同的烘干时间和温度也会带来不同的味道和颜色，但更重要的是这些不发酵糖份会强化啤酒的口感，增加酒体的深度，很多艾尔型啤酒里都会有一部分这类麦芽；

第四类：烘培大麦。这是黑啤必备的一种原料，它能带来一种特殊的苦味，是烘培大麦芽中所没有的。

最后，哪怕是一模一样的麦芽和组合方式，酿酒过程中也会设计不同的工序温度等等，再带来不同的影响。所以只有想不到的啤酒风味，没有做不到的啤酒。

来源：协酒网嘉兴站

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