守正至圣,袁仁国的茅台实业梦

2015-04-17 11:12:40 来源: 网易
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前不久,“第15届中国酒业风云榜颁奖盛典”在四川成都第92届春季糖酒交易会上落下帷幕。茅台集团成为此次风云盛典的最大赢家,揽获两项年度事件奖,53°飞天茅台和柔和酱香茅台醇荣获年度产品,而茅台集团董事长袁仁国更再度荣登年度风云人物榜首。

提到茅台,大部分人会第一时间想到“国酒”、“巨企”,在这家对中国意义特殊的企业背后,除了贵州茅台镇独一无二的气候和水土,其实还有一位献身茅台40年的功臣,他就是此次获奖的现任茅台集团董事长袁仁国。这位既有着地道贵州人的朴实,又不失创新精神的国酒领导,对茅台传统工艺的坚守和民族品牌国际化的发展,有着巨大而深刻的影响。

贯穿百年的茅台传统美学

守正至圣的古训并非意味着称赞圣人,袁仁国对茅台集团的领导也像一个普通人一样有着正常的情感,他始终在坚守和建设着一种上古流传至今的执拗,这就是茅台酒的品质主义,也正是秉承这样的坚持,袁仁国才站在了年度人物的领奖台上,和他所热爱的茅台一样,沿袭着平凡的传统,只是对细节苛求到极致,并且坚持了太多年。

从酿制工艺上说,茅台酒的复杂程度居于各类白酒之最,代表了中国白酒传统工艺的科学性、复杂性和多样性。概括起来,就是“从一到十”: 一是指一年一个生产周期;二是指两次投料、两种发酵(阴阳发酵);三是指茅台酒拥有醇甜、窖底、酱香三种典型体和高温制曲、高温堆积、高温接酒等“三高”;四是指四十天制曲发酵;五是指五月端午制曲;六是指六个月存曲;七是指七次取酒;八是指八次加曲、堆积、入池发酵;九是指九次蒸煮;十是指十个独特工艺:高温制曲、高温堆积、高温接酒、轮次多、用粮多、用曲多、出酒率低、糖化率低、长期储存、精心勾兑。

这从一到十的过程乃是茅台自古流传,只不过袁仁国率领着今天的茅台集团将其钻研得更彻底,做到知其然更知其所以然后,才有了这样守正茅台传统美学的科学依据,也让茅台酒始终透着百年如一的古韵古香。

执着于品质主义的健康酒

茅台酒整个生产周期耗时一年,正好吸纳了春夏秋冬天地之精华灵气。生产出的酒还需分型贮存后经过精心勾兑,检验合格后方能出厂,因此从投料到产品出厂至少需要五年,在多年的酿造过程中,易挥发的有害物质已经全部流失,陈酿使得酒体更加老熟、醇化,保留了极高的乙酸、乳酸和不饱和脂肪酸,能和其媲美的只有干红葡萄酒,除此之外还有丰富的酚类化合物,能有效预防心脑血管疾病,堪称酒类黄金比例的53%(v/v),更是经过科学验证的水分子与酒精分子最稳定结构,经过多年陈酿后,分子间的缔合更加牢固,游离的酒分子越少,对人体的刺激也就越小。

由于袁仁国和他的茅台集团对品质主义的坚持,始终依靠天然发酵工艺的茅台酒在酒体内保留了大量有益健康的SOD、金属硫蛋白等微量元素,同时散发出1200多种香气成分。在这一整套复杂的工艺体系背后,每一个环节的原料供应都坚持采用茅台标准,袁仁国让茅台标准远超国家标准的严苛,让许多供应商望而却步,却最终成了茅台维持品质主义最难以撼动的防线。

传统美学+品质主义=茅台实业梦想

有人说年度风云人物的颁奖是一次对白酒界理想主义者的授勋,但和止于纸面和空想的乌托邦不同,袁仁国的理想主义是基于传统工艺中复杂精妙的美学,和重重细节中分毫不差的苛求,袁仁国的理想主义是有着精准现实基础的品质主义,正是如此茅台才保持着亘古如新的恒常味道,并且单纯的用好喝来评价茅台已经不够,在袁仁国所率领的茅台乌托邦里生产的不再是风花雪月的痛快淋漓,而是一种在克制与审慎的儒雅文化背后的酒类健康标准。

最令人不可思议的是,酒的饮用法则和酒的生产工艺一样,克制是唯一的信念,每一道工艺每一种原料,都需要克制内心的情感来完成精准严苛的追求,每一次碰杯每一场宴会,都需要克制来保持健康的心境,而克制的儒家魂则让每一个接触茅台的人都能保持一颗君子之心。袁仁国和他的茅台实业梦,让人在醉人酒香中,又看到了那个东方大国的逸韵高致。

文章来源: 糖酒快讯

屠棋 本文来源:网易

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