两江米粉酒飘香百年

米粉、米汤、猪牛下水、米酒构成了“米粉酒”宴。

压榨米粉至少需要两个人配合才能完成。

刚出锅的新鲜米粉。

米粉是桂林人最喜爱的美食，但吃过“米粉酒”的人可能并不多。在临桂两江镇，这可是流传百年的美味。由于做法传统、制作精致，需要几个人合作才能完成，所以如今愿意做的人也不多了。近日，记者对此进行了探访。

既然叫“米粉酒”，当然少不了米粉。早上9点多，记者来到了两江街上的老王家。此时老王正在街上的另一个铺面卖米粉，而他家里正忙着做米粉：工人在堂屋中的案板上使劲搓揉着米团，准备做米粉。由于他个子矮，必须踮起脚才能使上全力。搓揉好后，他托举着两个米团像店小二似的一转身，来到厨房，将米团用力地按进架在铁锅上面的压榨机里，再将一根光滑的钢棍穿进压榨机上面的小孔。等锅里的水一热，就转动钢棍，一根根银线般细滑的米粉便从一个个小孔滑出落到锅里。稍过几分钟，再用棍子将粉捞出来就是米粉了。

记者看到，这样手工压榨出来的米粉比一般的桂林米粉要细，但弹性更好。

老王的妻子告诉记者，他们已经是祖传三代做米粉了，原来街上上百户人家都会做这种米粉，生意非常兴隆。所谓的“米粉酒”，最初是叫“杀猪佬米粉”——— 每天凌晨3点，一些杀猪人将猪宰杀后，留下猪头骨和下水。忙完后，喝着猪头骨熬成的汤，接着放入下水，喝上一杯米酒犒劳自己，最后再将米粉放入猪骨汤里烫好，吃上几口，那滋味无比美妙。后来，这个吃法开始在普通百姓中流传起来。由于“杀猪佬米粉”叫法太粗俗，后来大家就改口叫“米粉酒”。

喝米粉酒，两江人选择的下酒料是猪、牛、马、羊的内脏精华，下水一出屠宰场，就直接用温水洗净，切好下锅，材料自然很新鲜。至于熬煮火锅的佐料，不选择熬桂林米粉卤水少不了的八角、老蒜、酱油等，而只用少许白酒或米酒加一些生姜，在锅中用文火煮沸，就成了新鲜的佐料。

米粉酒之所以能在两江民间流传，跟两江的猪牛产业有一定关系，特别是两江牛市的规模，在桂林周边的市、县里都颇有名气，每天销往各地的猪、牛到现在都还不少。所以，新鲜高质量的肉品自然也多，这也是米粉酒能在两江流传下来的重要原因。

随着时代的变迁，杀猪人渐渐少了，但吃下水喝米酒就米粉的吃法却一直传了下来。但由于做米粉每天早上要起很早，加上出去打工的人多了，现在街上做传统榨米粉的就老王一家了。

老王说，传统压榨米粉很辛苦也很讲究，先要将米发酵三天，然后再碾碎、和面，最后上机子压榨下锅，经过五六道程序米粉才能出来。

现在他一家四口人都忙不过来，所以就请了一个工人帮忙，每天要卖四五十斤米粉，从凌晨4点多忙到上午10点左右，一个月有一万多元的收入。

谈话间，记者看到，有不少客人来到店里，就着一碗米粉拿着一杯米酒慢慢品尝，最后连一口汤都喝得精光。一位老汉还自带一些洗净的牛肉和下水等，加入一点米汤煮熟后放入米粉里。他说，自己每天都带着老伴和孙子来吃，孙子虽然只有8岁，但大碗的米粉可以吃一碗。老王告诉记者，这些来吃粉的都是熟客。

“为什么米粉酒还是这么受欢迎呢？”记者问。

“主要是新鲜，味道好。”老王说，他们的米粉都是现榨的，客人们都可以看着榨米粉的过程。而且米汤经过反复熬煮后非常有营养，再加上一些下水，那就更加美味了。

“可惜的是现在做的人越来越少了。”老王说，不过他表示，只要身体好就会坚持做下去，而且现在手艺也在慢慢传给儿子。（记者蒋伟华 通讯员李辉朝 谢新明 文/摄）来源:桂林日报

本文来源：网易酒香 作者：蒋伟华 责任编辑：王晓易_NE0011