鱼香肉丝适合搭配什么葡萄酒？

说来也惭愧，在四川生活了二十年，一直以为莴笋和木耳是鱼香肉丝的标配。后来从川菜历史的书上得知最传统的鱼香肉丝原来只有肉丝而已。也不知是为了荤素搭配抑或是出于成本的考虑，慢慢开始在鱼香肉丝加入了些脆口的蔬菜，自然是四川的时令之物，蜀南竹海的竹笋，青川野生的木耳，当然还有最寻常的莴笋。以至于成为一种约定俗成的习惯，习惯到让我们这一辈的四川人已经忘了它本来的模样。书里的文字描述，也只把它看作了早已作古的食谱记录。

直到后来去挚友鸭蛋家做客，才第一次吃到了最为传统的鱼香肉丝。如同很多家庭一样，鸭蛋家的菜都是代代相传的，食材的搭配，口味的变化与平衡，似乎早已印在每个家庭成员的心里。据鸭蛋的外婆说，这种最传统的鱼香肉丝，比鸭蛋同学的年纪还大，三十年的时间，才能造就这般充满平衡感的味道。料理调味的最高境界，不过平衡二字而已。川菜中的复合味难以把控，也就在于味道难以达到最平衡的点。

和朋友讨论过很多次鱼香肉丝名字的由来，最能从心底让我认同说法，四川人最传统的烧鱼方式，就是加上泡辣椒末、葱姜蒜，调成小酸小甜的家常味，以至于这种调料的搭配，就能让我们不由自主地想到妈妈在家里烧的鱼，无鱼却勾勒起我们对鱼的记忆，鱼香肉丝由此得名。

记得以前有个朋友不无气愤的向我抱怨，说每次按照菜谱里的比例做出来的酱汁都并不是那么完美。其实，我们总是忽略了很多外在条件，每个调料品牌都有其自己本来的风味。而每个地区、每个家庭都有自己习惯的调料，而使用方法当然不是像标签上的寥寥数行，这其中的讲究，是在长期的实践中慢慢琢磨出来的。难以与人语也。

于是，到了外地做川菜难免会遇到水土不服的尴尬。还记得刚来上海是做冷锅鱼，信心满满地想在大家面前一展才华，让大家尝尝最正宗的川味。每个环节都是超水平发挥，但千算万算，却还是毁在了一包小小的酸菜上。四川的泡青菜，酸味重，盐味适中；而上海的酸菜酸味较淡，盐味极重。我依旧按照习惯的方式煮制，那一袋上海酸菜下去，整锅鱼汤就直接成盐水了。所以说做菜这件事情，菜谱引进门，做好看个人了。菜谱只是为我们提供了一种做菜方式，一种食材的搭配方式。尽信书，不如无书。

葡萄酒搭配建议

鱼香肉丝是相对口味较重的菜肴，又加入了不少辛香调味的佐料，搭配像勃艮第黑皮诺这样精细的葡萄酒肯定菜伤酒韵，搭配波尔多这样浓郁的红葡萄酒又难免强强相撞，搭配白葡萄酒会是更明智的选择。推荐德国莫泽尔（Mosel）产区的雷司令（Riesling）微甜而清爽的Kabinett级别葡萄酒，酒精度通常不高（8-10度左右）。比如莫泽尔名家里克特庄园（Weingut Max Ferd. Richter）的Brauneberger JufferRiesling Kabinett 2011，丰沛的白桃、白花香气，不高的残糖含量与酸度平衡正好，口感上微微的酸甜与鱼香肉丝里的酸甜风味呼应，清爽宜人的酒体也不担心被强劲的泡椒和葱姜蒜给消灭掉，年青一些的年份甚至还微微带些气泡，有些川味配啤酒的异曲同工之妙。

来源：知味葡萄酒杂志 作者：巴巴

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