四川泡菜为何要加白酒？

正所谓“民以食为天”，于是我们祖祖辈辈削尖了脑袋去创造出更多能够给我们带来我们唇齿愉悦感的食物。也正因此，人的智慧在对食物的储藏中体现得淋漓尽致，而发酵食物便是其中最精彩的创造，一种将天时地利人和运用得鬼斧神工的技艺。

再也没有哪种食材可以像四川泡菜这般千变万化，它可以一会儿悠闲地泡在酸菜粉丝汤、酸萝卜老鸭汤里洗涤出自己的酸味，，一会儿又在鱼香肉丝中友情客串却不小心成了定味的主角，一会儿则洗尽铅华乖乖的铺在米饭上让所有的料理顿失颜色。似乎它与每一种食材又能演绎出不同的风情，却不失自己独特的味道。

在四川，看一个主妇勤快与否，只要看她的泡菜坛子就知道了，说来也奇怪，泡菜是种极看人品的东西，有些人初次做便能成功，有些人不管怎么做都做不出好吃的泡菜，这就是所谓的“臭手”，妈妈说在以前，这种女人是很难嫁个好人家的，似乎做不出美味的泡菜，不能算是一个资格的四川女人。

一般来说，有洗澡泡菜、老酸菜、泡姜、泡海椒等多种，现在亦出现了泡椒凤爪等荤泡菜，但这些都是不可以混合泡在一起的，所以讲究点的人家都有许许多多大大小小的泡菜坛子，并且会以泡菜坛子数量众多为荣。洗澡泡菜就是在坛子里泡一两天就可以直接吃的下饭泡菜，通常是装在玻璃坛子里，便于取食，泡的都是些易熟的季节性蔬菜，像是萝卜、豇豆之类的，而像是莴笋、黄瓜这类水分过多的蔬菜，通常连坛子也不进，直接切好装在有盖的碗里倒入酸盐水，腌制一晚上便可，味道极好而又不会坏了盐水。我喜欢用红皮白萝卜去起洗澡泡菜的盐水，泡出来的蔬菜也会被染上一次淡淡的胭脂色，煞是可爱。

如果说洗澡泡菜像是初出茅庐的小姑娘，带着蔬菜最纯然原始的清新之气。而老酸菜则像是一位饱经世事的成熟女人，在时间中将所有的坚硬磨得柔软，值得细品的韵味。老酸菜通常以萝卜和青菜为主，一般至少要泡两三个月，久的甚至数年数十年，由于味道较酸，通常不直接食用，但却是做川菜最最重要的调料，酸菜鱼、酸萝卜老鸭汤都是极其出名的代表菜。

泡姜和泡海椒都是四川人喜爱的调味品，家庭中，泡海椒以熟透的二荆条为主，在某些地区，也会泡上一些灯笼椒或者大红袍，像是曾经盛行一时的泡椒墨鱼仔，采用的便是和墨鱼仔一样圆嘟嘟的大红袍。泡姜其实是指泡仔姜，初夏的嫩姜买来泡着储备一整年的量。泡姜泡辣椒虽然在川菜中通常一起出现，但却绝对不能一起泡制，否则海椒会变软得只剩下辣椒皮了。妈妈小时候就说这就是典型的四川“耙耳朵”，在烈的性子在生姜面前也没了脾气。

泡菜水用的越久，泡的东西越多，味道越香，活性物质越丰富，泡菜成熟得越快，每家人的泡菜水基本上都是代代相传的，外婆说家里的泡菜水已经有40、50年的历史，透过这坛小小的泡菜，将我们的传统用这种不起眼的方式传承了下来。

泡菜坛的娇贵，并不在于盐水有多么难起，而是在于维护它是件极考耐心的事情。日复一日，年复一年的细心呵护，生花、浑水、咸了、酸了，观察坛里每一个细枝末节的变化，及时调理，是件颇花心思的事儿。耐得住寂寞，经得起流年，一个人能将泡菜坛治理得服服帖帖，必定是持家有道之人。

像所有腌渍菜一样，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就坏了，而沾了生水就会生白花，虽不能说是坏了，但却让泡菜的质量大打则扣。做泡菜油较容易避免，但生水却很难。起白花大概是每一个泡泡菜的人最头痛的问题，刚开始做泡菜，经常一不注意就满坛子全白了，后来通过向有经验的前辈请教，掌握了不少杜绝白花的妙招。泡菜洗好后，用无油无水的竹菜篮在阴凉处阴干表面水分，再放入坛子里，尽量避免把生水带入坛子里，再根据菜的多少加入盐和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。

除此之外，我还有一样可以完全杜绝白花的利器——竹笋。已不记得是在哪里看到的这个小方子，初次尝试之后，真可谓是惊为天人，我做过很多次泡菜，但凡是加入竹笋的，都从未出现过白花。关于竹笋的选择，一定要选择新鲜竹笋，很多竹笋都有苦味，但由于不需要放入特别大的量，完全不用担心泡菜水会变苦。另有一种也四川人称为高笋的蔬菜也有此神奇的功效，但此笋并非真正的竹笋，而是一种古老的水生植物“菰”，也就是我们俗称的茭白。

除了最基本的盐、白酒和凉开水，其他辅料便是能泡出专属于自己的独特味道的关键。基本上花椒是必不可少的，最常见的是“大红袍”红花椒，现在也开始流行青花椒，我们家则习惯用新鲜红花椒，麻辣中带着丝丝鲜香。香料的添加则是泡菜品质提升的重要因素，但量一定不可大，否则会抢了食物本来的香气，第一次不用加太多，可以隔几个月在添加一些，一个八角、一片香叶、几个丁香、一小节桂皮、一小撮小茴香、一个三奈、小半个草果，可以用纱布包好，但我更喜欢让香料一个一个的飘在水中，静静呈现它的美态。

四川人嗜辣，酸辣味是最近极受欢迎的一种味型，喜欢辣的也可以在里面加几个小米辣和野山椒，但一定不能剪去蒂，不然辣椒要不了多久就变成空壳了。

现在大多数是把白酒作为发酵物，但其实较为传统的是把白酒和醪糟混合使用，醪糟是持续着的发酵之物，并有一股独特的香甜味；而白酒在发酵的同时可以杀菌，防止白花的功效，二者互相弥补，缺一不可。醪糟当然是自制的为最好，而白酒，当是要选用四川本地的粮食酒，而据说又以高粱酒为最佳。川酒久负盛名，五粮液、剑南春、绵竹大曲便是其中代表，但似乎我还缺少奢侈得拿五粮液做泡菜的勇气，估计我这样做了，老妈就得拿着扫帚一边骂着“败家子”一边直接把我扫地出门了。

真正好吃的泡菜在酸味之外还应该有丝丝甜甜的回味。外婆给我的方子里加了红糖和甘蔗，但甘蔗和竹笋一样，最好是在泡菜水已经起好之后再放入，以免泡菜水沾了过多的水而不能发酵成功。我最喜欢的泡菜材料有一个十分可爱的名字——蚕妞妞，每次叫着这个名字就觉得自己颇留有一份童趣。蚕妞妞学名地蚕，也是上海这边说的宝塔菜，是一种很传统的四川蔬菜，但现在很多地方都很难买到新鲜之物，蚕妞妞泡菜口感爽脆，不需要泡很久的时间，微酸即可，才不至于掩盖其本身的清甜味。每到冬天蚕妞妞上市的季节，是每次去集市必买之物，家里也有一个专门装蚕妞妞的坛子，不算太大，约莫能装五斤的量，每次装得满满的，可隔上两三天又得补上两三斤，也许还没有吃完，但沉在坛底的已经酸味过重，不适合直接食用了，就留着在没有新鲜蚕妞妞时煮鱼烧肉。

“天府之国”的蔬菜自是极丰富的，一年四季，各有其时令佳品。似乎以蔬菜上市的季节来感受季节的变换也俨然成了四川人的习惯。泡菜也就这样烙上了浓烈的时令痕迹。

开春前以青菜头最深得我心。四川人口中的青菜，并非是一个广义的统称，而是专指芥菜。青笋则是指茎用芥菜，在冬天里是最普遍的蔬菜，地位绝对和莴笋有得一拼。一般菜市场买到的都是茎部连着一截嫩尖的，比莴笋粗，差不多有小手臂大小，茎部剥皮后是白色的，这一节在我们约定俗成的说法里称为青笋。从白色与青色的分隔处切开，上面那一截就是青菜头，四川人叫作青菜脑壳。通常已经被切去了过老的叶子，只留肥厚的叶片和嫩芯。把它扔到坛子头泡个一两天，微微有点褪去绿色，变黄就可以了，或撕或切成适口的大小，加点熟油海椒，青菜头那股富含芥子油的冲劲加上熟油海椒的香辣，不要太巴适了，我常常空口就吃上一大碗，当然自是绝对的“米饭杀手”，如果配上一碗加上猪油的青笋稀饭，春节里大鱼大肉的肥腻，会被很好地梳理干净。

而初夏，仔姜和豇豆是绝对的王道。嫩豇豆入坛泡至变色，拌上熟油海椒，配上一碗冷凉的绿豆稀饭，是四川最常见的消夏妙品，一付对抗天热没有胃口的良药；又或者将嫩豇豆切碎，加上些肉末、二荆条辣椒圈同炒，最家常的四川式“饭扫光”。仔姜更是绝妙，嗜“辛香”的川人最好泡仔姜微酸又不失辛辣的爽脆口感，在夏日最常吃的一道烧菜魔芋烧鸭子泡仔姜亦是必不可少的调料。

有一种蔬菜，虽然常见，确是泡菜坛的死对头，妈妈很小的时候就不停地唠叨，绝对不能把洋姜放进泡菜坛了，不然整坛的泡菜水就坏了，臭了。其实也说不上为什么，洋姜味本淡，但是泡了洋姜的泡菜水，味道就变了，虽是极细微的，却在对泡菜极致苛求的四川人眼里，却是绝不能容忍的。但其实说实话，洋姜泡菜真心好吃，脆得像马蹄一样，回口有丝丝清甜之味，还更加细腻。于是不知从什么时候起，我家泡菜坛博物馆的尾端，开始有了一个小小的坛子，专门从大坛子里分出了一些泡菜水，专门泡着洋姜。

而泡菜的器皿也是颇有讲究的，最传统的便是未上釉的瓦坛，现在也有了更为精致的瓷坛和方便的玻璃坛。泡菜坛长得像个大肚罗汉，坛沿有保水的凹槽，以水隔绝空气，能使得厌氧的乳酸菌得以快速滋长。并且一定要放在地上，最好是泥土地上，妈妈说这样的泡菜才能“扯地气”，做出来的泡菜才香。但至于缘由，也就无人能说清了。

发酵食物，这般神秘的气息也就是它的最大魅力所在，永远不知道它下一秒带给你的是惊喜还是失落，而这种微妙的忐忑感，让每一个泡菜人甘之如饴。

来源：知味葡萄酒杂志 作者：巴巴

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