贵州毕节碧春酒业全国招商中

2013-04-11 14:57:34 来源: 网易

六十年代初,根据周恩来总理的指示,国家轻工部指定贵州省轻工业研究所承担了扩大茅台酒产量的研究课题。碧春酒便是引入了从茅台酒发酵微生物里提炼出的种曲、种菌、酵母等,采用茅台酒主要生产工艺,并创新使用小麦麸曲酿造出的酱香型白酒。

贵州毕节碧春酒业有限公司的前身是国营贵州省毕节地区酿酒厂。原酿酒厂是80年代初由几家具有百年酿酒历史的酒作坊组建而成。

碧春酒所在地毕节市五里坪,位于赤水河上游,赤水河因孕育了国酒茅台等美酒而闻名中外,碧春酒酿造用水取自赤水河流域的观音泉泉水。

六十年代初,根据周恩来总理的指示,国家轻工部指定贵州省轻工业研究所承担了扩大茅台酒产量的研究课题。碧春酒便是引入了从茅台酒发酵微生物里提炼出的种曲、种菌、酵母等,采用茅台酒主要生产工艺,并创新使用小麦麸曲酿造出的酱香型白酒。碧春酒是首家试点企业之一,也是唯一成功地承袭了茅台酒血统的酱香型白酒。因此,当年业内人士称碧春为“小茅台”。随着碧春酒酿造体系的逐步成熟,其菌种族群越发丰富完善。碧春酒不仅保留了茅台酱香酒独有的酱香,而且其酒质更加优雅细腻,柔甜爽口,并有淡淡的焦香。对长年习惯于品饮浓香型白酒(以五粮液为代表)的江浙沪一带人群来说并不感到冲口,更觉其酒液醇厚,香味层次感丰富。品鉴者都异口同声赞叹道:“好酒的味道!”。

那这好酒的味道是如何产生的呢?

一、天然的地理环境:

酱香型白酒的生产要素主要包含原料、酿造设备、场地及环境,环境主要指为酵母菌等微生物创造良好的生长气候、地形、地貌,地质。摊晾和堆积发酵是酱香酒酿造过程中的关键工序,摊晾不仅是要让糟醅冷却至适宜于酵母生长繁殖的温度,而且和堆积发酵一样,有个最重要的作用是吸取自然界中的产酒产香微生物,这也是酱香型白酒香型成分最复杂的原因之一。因此,酱香酒的第一生产要素是环境。贵州毕节地区的气候特点是冬暖夏凉,碧春酒生产基地紧靠白马山林场,周围森林密布,雨量充沛,常年平均气温12.8℃,年均降雨量954.2mm。冬无严寒,夏无酷暑,非常适合微生物的生长及白酒的自然发酵。紫色的土壤,地形地貌构造成的相对封闭的环境,因此这里是酱香酒微生物的宝地。

二、传统的酿造工艺:

纯粮固态法酿酒即以高粱等粮食为糖质原料,加入以小麦等原料发酵成的糖化发酵剂,经润粮、蒸粮、发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。其酿造过程一般主要有以下特点:

1、采用间隙式、开放式生产,并能用多菌种混合发酵

固态法酿酒除蒸煮、蒸馏之外,其余环节均属于开放式酿造,种类和数量繁多的微生物通过空气、原料(如大曲)、场地、工具、水等渠道进入酒醅,以促使和保证酒的风味成分和出酒率的提高。

2、低温蒸煮、低温糖化发酵。

固态法酿酒蒸煮温度较低,避免了高温、高压。为促使酒醅在较低的温度下糖化和发酵,以保证酒的风味和出酒率的提高。

3、采用配醅来调节淀粉浓度、酸度

在酒醅中加入已蒸馏过或未蒸馏的酒醅(如酱香酒下沙加入上年未烤六次酒酒醅),俗称配糟。配糟的用量一般为原料的3-5倍,它可调节酒醅的淀粉浓度、酸度,以利蒸煮、糖化和发酵,同时配糟中的残余淀粉得到再次利用。

4、甑桶蒸馏

固态法酿酒蒸馏都采用传统的甑桶设备,是中国人民的一大创造,这不仅是浓缩与分离酒精的设备,同时也是酿酒的增香和体香设备。

碧春酱香酒工艺特点:

1、一年一个生产周期。

2、两次分投高粱,分别是下沙、造沙各投50%。

3、三种典型原浆酒体,即酱香、醇甜、窖底;窖内发酵期为三十天。

4、四十天大曲仓内发酵。

5、五月端午踩曲。

6、六个月以上的陈曲,以弱化糖化力和淘汰生酸杂菌。

7、七次高温馏酒,即酱香型大曲原浆酒有七个轮次的酒。

8、八次摊晾拌曲、高温堆积发酵和密封的窖池的发酵。

9、九次高温蒸煮(馏)。

10、十个工艺特点:"三高"、"三低"、"三多"、"一少"。即高温蒸煮(馏)、高温堆积发酵、高温制曲;出酒率低、曲糖化低、水分低;耗粮多、轮次多、用曲多和辅料用量少。

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屠棋 本文来源:网易