曾祖训谈白酒行业六大热点

近日，记者在成都拜访了全国第五、六届白酒评委考核专家组专家，中国食品协会白酒专业委员会技术顾问，四川酿酒协会副会长、专家委员会主任曾祖训高级工程师，他就当前白酒行业的一些热点问题发表了自己的看法。

热点一：我国白酒不存在同质化

现在行业中有些人认为白酒同质化现象严重，产品惟有个性化发展才有出路。曾祖训认为，众所周知，白酒的生产过程，是一个个体化生产的过程，说我国白酒存在同质化现象是不正确的。白酒的生产，要经过发酵、蒸馏、贮藏、勾兑等多个环节。原材料、生产方式、所用窖池、技术特点、贮存环境，勾调工艺，以及酒厂所处地区的地理位置、气候条件等很多因素都会对白酒的风味产生影响。不要说不同厂家，即使同一厂家生产，同一位勾调师勾调，不同窖池的白酒，其口感也有很大的差异。因此在同一种工艺下，要生产出相同的白酒，是不可能的事情，白酒存在同质化的提法是不正确的。

并不是白酒本身存在同质化，所以要走向个性化，而是随着人们生活水平的提高，生活方式的改变，要求产品能够满足消费者的个性化需求。现在进入体验经济时代，就像我们买衣服，绝大多数人不是因为天气变冷而去买衣服，而是对于衣服样式、颜色的需求而去买衣服。白酒也一样，消费者选择白酒不再像计划经济时代，只有少数的几种可以选择。现在市场上的白酒琳琅满目，消费者可以根据产品的品牌、价格、香型、酒度、包装等多方面综合考虑，因此白酒产品就要满足消费者多方面的需求，所以说白酒存在同质化是不正确的。

热点二：承认白酒的市场经济地位

我国在1994年，首次重大调整白酒税收政策，对白酒开征消费税，税率高达25%，加上17%的增值税以及其它一些税种，白酒的税金总和已占据白酒销售额的45%以上。1997年国家再度调整白酒税制，大幅提高配制酒消费税率，同时出台“白酒广告费税前不得列支”等一系列限制性措施。2001年5月财政部和国家税务总局再次对白酒消费税实施重大调整，出台“复合计税”政策，在过去从价征收白酒消费税基础上，再对每斤白酒按0.5元从量加征一道消费税，并取消外购酒可以抵扣消费税政策。并从2002年起取消对白酒上市公司先征后返18%的所得税优惠政策。可见白酒行业业已成为国家的税收大户，但是白酒行业在国家中的政治地位与经济地位是不相符合的。

曾祖训认为，国家对白酒行业在政策上限制过多，税负过重，不利于白酒行业的正常发展。我国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。它的独特工艺是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶，是中华民族的民族产品。国家现在的政策还停留在计划经济时代，白酒浪费粮食的层面上，没有与时俱进，承认白酒的市场经济地位。而且粮食是一种商品，经过加工增值，既满足人们的需要又增加国家财政收入，何有浪费之说？现在对啤酒行业和黄酒行业税负较轻，难道啤酒和黄酒就不是用粮食酿造的？

还有部分人认为白酒对人的身体有害，所以要限制白酒行业的发展。曾祖训认为这个说法不正确，他认为要倡导科学饮酒，健康饮酒，适度适量饮酒，过量饮酒甚至酗酒是坚决不可取的。我国白酒有几千年的历史，人们已经养成饮用白酒的习惯，而且现在有很多国外的媒体也刊载适量饮酒对身体有益的研究结果。我国广大人民群众特别是在农村地区，对于白酒的需求是根本不可能改变的，国家只能对此进行适当引导，使白酒逐渐向低度化方向发展。

改革开放，特别是我国加入WTO之后，许多行业都已经与国际接轨，但是白酒行业却行动迟缓。主要原因是国家对于白酒行业的市场经济地位的认同不准确，希望国家能早日承认白酒的市场经济地位，使白酒的政治地位与经济地位相一致。

热点三：勾兑是白酒技术的进步

曾祖训说，现在许多消费者都认为勾兑白酒不好，许多厂家也适时推出了各种原浆酒。就像他去过的一个厂家，在厂家的白酒生态园中，让参观的消费者品尝刚酿造的原浆酒。那你给消费者饮用的就是你最好的酒，难道会比你的产品更好？这本身就是自相矛盾。

勾兑其实是在白酒的生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。勾兑好的酒，称为成品酒，质量上要基本达到同等级酒的水平。勾兑酒的作用，主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和理想的口感风格特点，是我国白酒酿造技术的进步。

曾祖训认为，所有的白酒都要进行勾兑才能保持产品的口感风格的一致，不能提出一些不科学的口号，让消费者觉得只要是勾兑的就是不好的，其实勾兑是白酒行业发展的一次巨大的技术突破。

热点四：年份酒不是质量高的标准

俗话说“酒是陈的香”，不少消费者也都认为白酒是越陈的越好。厂家为了市场营销的需要，迎合消费者的消费心理，推出了5年、10年，甚至30年的陈年白酒，到底是酒本身是陈年还是只起了个陈年的名字，厂家在有意模糊物质内涵和文化包装的区别。但这只是厂家的提法，白酒的国家标准和卫生部的各项指标中都没有这一项要求，而且产品的原料表都是一样的水、高粱、小麦等。这使消费者“丈二摸不着头脑”，继而对年份酒提出了质疑。许多厂家在30年前到底是个什么样子？是生产白酒吗？而且你有这么多陈年白酒放到现在吗？

曾祖训认为，通常传统工艺生产的白酒，都需要经过窖藏。具体根据香型的不同，所需的窖藏时间也有差别。清香型白酒窖藏时间较短，一般是1年，浓香型白酒窖藏时间要长一些，一般是3年，酱香型白酒窖藏时间最长，一般是5年。窖藏的主要作用是使刚生产出来的白酒进一步熟化，去掉其中的辛辣味，使酒的口感更醇更绵。就算是标明10年陈的白酒，也并非整瓶白酒都放了十年，而多是在存放一两年的基酒中加入存放多年的陈酒来调味，但是具体加了多少陈酒谁也说不清。

现在各厂家都把年份当作“卖点”来炒产品，这里面有欺骗消费者的嫌疑，最多能算作厂家的一种文化操作，应该用科学的态度来看待年份的问题，年份酒并不是白酒产品质量高低的标准。

热点五：高端酒并非高价酒

由于各白酒厂家的税负严重，许多厂家在高价白酒上做文章，相继推出了各种包装精美和有诱人噱头的高价白酒。但是这些高价白酒是否就算高端白酒呢？是值得商榷的问题。

曾祖训认为，高端白酒一定是要有品质做基础，没有过硬的产品质量和深厚的文化内涵，高端白酒不可能赢得市场。高端白酒的产品质量一定要有保证，这就是为什么人们提起高端白酒还是茅台、五粮液、剑南春、国窖1573和水井坊，大的企业质量上放心可靠。

而文化内涵方面，有古代文化和现代文化之分。古代文化主要依靠白酒生产历史、酿酒酒坊及设施的古代。茅台、五粮液、剑南春自不必说，水井坊是1999年度全国十大考古发现之一，被称为“中国白酒第一坊”，并依靠老八大名酒“全兴”为基础。国窖1573以其雄厚的母体品牌与生俱来的优势，极力渲染保存最长、持续使用时间最长的中国白酒活文物“国窖”文化。它们都是中国古代酿酒文化的杰出代表。

而对于打造现代文化就比较难。洋河在这方面就做得比较成功，其“蓝色经典”系列，用蓝色体现出一种休闲、宁静、安逸的生活情趣，把现在人的浮躁心情都能够平静下来。

市场上有些白酒本身质量不高，却依靠华丽的包装卖了很高的价格，这样的白酒终究会被市场所遗弃。

热点六：适合国人需要的白酒就是好白酒

现在有很多消费误区，使消费者无从选择白酒产品。像新型白酒、功能性白酒许多人意见不一致，褒贬不一。新型白酒是在固态发酵酒的基础上，以优质食用酒精经调配而成的各种白酒。最突出的特点是杂质含量低，卫生安全，酒体纯净，还大大节省了酿酒用粮，产品价格也低，适合普通大众消费。而很多消费者听到新型白酒是由食用酒精勾兑的，就对其退避三舍，这种认识是错误的。

功能性白酒，是指继承我国传统白酒，在其生产工艺中不仅采用了白酒作为酒基，而且产品保持了白酒所具有的色、香、味、格的特点。所称的功能性，就是指在加工过程中增添了某些有利于人们健康的因素在产品中，它是发扬了我国特有的“药食同源”理论及实践经验酿造而成的。

曾祖训认为，各种酿造方式不同的白酒，存在都是有依据的，是经过市场的考验的，也是消费者所需要和喜爱的。传统固态发酵白酒是中国白酒的脊梁，新型白酒是中国白酒的进步，功能性白酒是“药食同源”理论的产物。

对于消费者来讲，白酒没有技术高低之分，没有工艺先进和落后之分，只有口感和嗜好之分。如同我国的葡萄酒，我国古代葡萄酒就是传统食品，唐代诗人王翰《凉州词》的著名诗句：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”的名句可以为证，葡萄酒已成为我国古代餐桌上的甘露。而且消费者也喜欢喝甜型葡萄酒，张裕作为百年企业在早期也是做甜型葡萄酒为主的。但是我们非要实行“拿来主义”，政策上把传统的甜型葡萄酒作为“低档次酒”，从法国引进干型葡萄酒生产，把干型葡萄酒作为我国葡萄酒的发展方向，大力发展干型葡萄酒。使消费者喜欢的甜型葡萄酒成为非主流产品，造成许多消费者用干红兑雪碧现象的出现，正是由于我们忽视了消费者的需求造成的。对于白酒亦是如此，适合消费者需要的白酒就是好白酒。

记者后记：采访曾祖训老先生，使我真正感受到了曾老治学严谨的作风，虽然曾老已经退休13年，但是对于学术研究并没有放松。每年还会有很多的会议要曾老参加，每年也会有很多的白酒技术工作需要曾老去指导。对于一位73岁的老人，这些工作都过于繁重，让我们共同祝愿曾老保重身体，健康长寿

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