低度浓香白酒生产的几个问题

在“优质、低度、多品种、低消耗”的国家酿酒工业方针指引下，在市场经济的激励下，随着科学技术的发展，消费者保健意识的增强，我国低度白酒特别是浓香低度白酒越来越受到广大消费者的喜爱，为了对低度白酒生产、科研的发展有点滴裨益，笔者在参阅有关资料的基础上，结合多年的科研、生产实践，对浓香低度白酒生产中的几个问题，提出一些看法与探讨。

1.质量标准问题

通俗提法认为，低度白酒的质量标准应达到“低而不混、低而不淡、低而不杂”。即要求低度白酒在低温下应清彻透明无混浊物产生；好的低度白酒应做到入口不淡，不能有“水味”出现，优质低度白酒更不能有邪杂味。

关于“低而不混”的标准，业界有不同的看法，有的认为“低而不混”的低温是愈低愈好，如在-10℃、-20℃等低温下均不产生混浊现象；有的认为，按照饮用习惯、低度白酒在较低的温度（0℃至-3℃）下，能基本保持酒的透明度即可。新修订的GB/T10781.1-2006浓香白酒标准中，低度浓香白酒理化指标适当放宽，在外观与色泽中特别标注：当酒的温度低于10℃时允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10℃以上时应逐渐恢复正常。结合国家标准，笔者的看法趋向后者。主要考虑：一要着重感官质量标准；二要着重饮用习惯。

2.提高低度浓香型酒质量的技术措施问题

基酒质量的提高是保障“低而不淡、低而不杂”的关键，大曲、窖泥和生产工艺是构成浓香型白酒的质量基础。优质的大曲，优质的窖泥，适应当地气候特点的生产工艺是提高质量的根本保证。

2.1提高窖泥质量是保证质量的前提

窖泥是生产浓香型白酒的“命根子”，它的好坏直接决定着酒的好坏，应制定合理的窖泥配制方案和养护措施。

2.2以多粮为原料酿酒

多粮酿酒有利于充分发挥各种原料的优势，汲取多种粮食的精华。酿酒界有高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、小麦产酒糙、糯米产酒绵之说。因为每一种粮食的化学组成成分不同，所以对微生物代谢影响很大，多粮发酵正是利用粮食间营养互补、作用互补为味觉层次上的丰富提供较为全面的物质基础，因此，用多种原粮酿酒弥补了单一原粮酿酒口味淡等一系列不足，使酿的酒酒体丰满，风格独特。

2.3中高温曲混合酿酒

大曲与酒质、酒体风格特征息息相关，大曲提供了白酒的香味成分及前驱物质，大曲的制曲温度越高，香味就越浓，高温曲>中温曲>低温曲。中高温曲按一定比例混合使用，酿出的酒香气浓，并有一定的陈香。

2.4科学的工艺控制

科学的工艺控制是提高酒质的保证，如低温入窖、加大清蒸糠壳的时间、高温打量水、长期发酵、回酒发酵、适当的水分和用糠量、正确的装甑及蒸馏方法是工艺控制的关键。

2.5分级入库，合理贮存

为了控制原酒的质量，采用色谱指标与口感相结合制订原酒验收标准；原酒必须贮存半年以上才能使用，同时实行定期复评制度，确保酒质与级别的相符。

3.低度浓香白酒勾兑、调味技术问题

低度酒的勾调难度较大，必须注意主体香的含量与其它助香物质的平衡、烘托及协调关系。低度白酒的勾调，最好分数次进行，第一次是在加水以前，加浆后勾兑第二次，经过一段时间贮存后再勾调一次，这样，才能使质量更加稳定。

3.1科学的酒体设计

酒体设计是设法改变或改进酒中所含微量成分的量比关系，以达到改善品质的方法，白酒中的香和味分为三大成分，即“骨架成分”、“协调成分”、“复杂成分”，通过合理组合，保证酒质的稳定。

3.2制备多品种、多口味、高质量的调味酒和调味液

白酒中的香和味，除“骨架成分”外，重要的是“复杂成分”，复杂成分含量虽微，作用甚大。缺少这些成分，酒味淡薄，协调性差。低度酒因降度、除浊、复杂成分损失较多，故应配以高质量的调味酒或调味液才能保证其特有风格，白酒中的“复杂成分”目前许多还难以人工添加，只有依赖传统方法生产的调味酒（酱香调味酒、酯香调味酒、酸醇调味酒、陈酿调味酒等）或采用现代生物技术生产调味液。

3.3注意酸酯平衡

掌握酸酯平衡是勾调成功的关键。在选择酸味调味酒进行低度白酒调酸时，较多地选择一些分子量小的酸类化合物的酸味酒，但也要顾及持久性和柔和感觉，选择一些含相对分子质量居中的酸类化合物（文章来源：华夏酒报·中国酒业新闻网）的调味酒，同时注意醇在酒中的调和作用。

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