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酒是陈的香 | 揭秘清香酒储存过程中的变化

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在今年5月份,江南大学陈双教授团队发表了一篇关于陈年清香型白酒主要香气成分的研究。这项研究详细探索了清香型白酒在陈年过程中主要风味物质的变化,并发现了哪些化合物是影响清香型陈年白酒香气的主要因素。本文中,我们邀请到了陈双教授,为我们揭秘清香型白酒在储存老熟过程中的变化。

在过去的几年里,我们对白酒贮存老熟的一系列科研工作中,取得了一些突破性的成果。这项研究主要针对清香型白酒在储存过程中的变化,这也是消费者和酒类爱好者非常关心的问题。随着生活和消费水平的提高,大家对于好酒,特别是老酒的关注度越来越高。因此,从科研角度去审视清香型白酒在储存过程中的变化,显得尤为重要。

我们非常荣幸得到了山西杏花村汾酒厂股份有限公司的支持,他们提供了从0年到5年、10年、15年,甚至最长的45年的不同年份的酒样,使我们能够进行研究。通过品尝不同年份的酒,我们可以明显感受到随着时间的推移,整个酒的风味在发生着明显的变化。

一般来讲,消费者很难接触到刚刚蒸馏出来的原酒新酒的香气比较刺鼻,口感也比较辛辣。因此,我们白酒企业生产的原酒都要经过一段时间的储存,以去除新酒的刺激感和辛辣感。在储存的过程中,酒中的风味物质经过缓慢的化学和物理变化,最终达到一个新的融合过程。

我们的研究发现,存储1年到5年的清香型白酒,能够去除新酒的刺激感和辛辣感,呈现出一定陈香的特性。此时,酒的香气会逐步逐步显得更丰富,更有层次感。当存储达到10年、15年时,酒的陈香已经非常明显。这时品尝这个酒的话,整个酒的口感会非常柔和,辛辣感显著降低,喝起来更顺口。

特别值得一提的是,我们拿到了存储45年的珍贵酒样。这个酒样已经有微黄色的颜色,当我们去闻它的香气时,能够感受到非常明显的丰富度和层次感。尝起来的话,整个口感的柔和柔顺性都会高很多。因此,当我们尝到这个40多年的酒时,确实很难忘。如果不告诉他这是清香型白酒,可能消费者不会把它当成清香型白酒。这可能也是我们在储存过程中,酒的风格特点发生了比较大的改变。

清香型白酒非常适合贮存,其老酒的价值值得我们去关注。在储存过程中,无论是香气、颜色还是口感都呈现出一个丰富多元、柔顺且复杂的特性。这种变化不仅增加了酒的魅力,也让消费者对酒有了更深的理解和欣赏。同时,这也进一步证明了科研对于理解酒的品质和价值的重要性。

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