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酒香公开课|你可知12987可是坤沙酱酒工艺的残本?

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酱香热催生了市场上大量涌现酱香酒产品,而这些产品不管良莠,都宣称自己恪守的是坤沙酱酒“12987”生产工艺。岂不知,连酱酒泰斗季克良先生也在一次业内会议上郑重声明,这所谓的“12987”只是坤沙酱酒工艺的残本,如果只有这个12987是断然做不出真正优质的坤沙酱酒的。那么真正的坤沙酱酒生产工艺的全本是什么?如果你掌握了这些知识,谁家的酱酒在以次充好也就一目了然了。

那么坤沙酱酒生产工艺的完整流程是什么?网易酒香特邀白酒国家评委、国家高级酿酒师,中国食品发酵工业研究院酿酒与传统发酵部副主任李红教授、博士,为大家答疑解惑。李博士也认为,传统的大曲坤沙酱香型12987的工艺概括是不够完整的,同时,他也给出了1到10这样的十个数字非常形象完整地概括了酱香型白酒的生产工艺:

1是一年一个生产周期;

2是两次投粮(第一次投粮称下沙,第二次投粮称之为糙沙)两次发酵(第一次为堆积好氧发酵,第二次为入窖固态厌氧发酵);

3是三十天窖内,三种典型体(第一种为酱香体,第二种为醇甜体,第三种为窖底体);

4是四十天高温制曲

5是五月端午制曲;

6是六个月存曲;

7是七次取酒;

8是八次加曲发酵;

9是九月重阳下沙,九次蒸煮;

10是三高三低三多一少(三高:高温制曲,高温发酵,高温馏酒;三低:水分低,含糖量低,出酒率低;三多:耗粮多,曲药用量多,轮次多;一少:辅料用量少(谷壳、稻草)。

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