黄酒柔中带刚的品性，应有这曲药的几分功劳

中国美酒参差多样，而绍兴黄酒以柔中带刚的品性，深得酒友们的喜欢。而上周肚松到绍兴去，在会稽山酒厂实地探访、体验了绍兴黄酒曲药制作的全过程，更深刻地理解了“曲为酒之骨”的道理。原来，绍兴黄酒柔中带刚的品性特质，竟和酒曲有如此至为紧密的关系。

不过提前申明两点。首先，绍兴酒的曲药是曲药，酒曲是酒曲。酒曲的作用，是糖化发酵过程中，既产生酒，也产生呈色呈香呈味的风味物质。而曲药的作用，则主要是糖化和生香，转化成酒的作用则极小。其次，曲药的种类很多，使用也很广泛，但肚松所探访的，只是酿造绍兴黄酒所用的曲药，它以早稻籼米、辣蓼草和鉴湖水为原料，有一套完整而严密的制作体系。肚松根据自己的学习和观察，大致将其总结为七个阶段，也暂且戏称为“七星曲药法”吧。如果再算上早稻籼米、辣蓼草和鉴湖水三种物质，也不妨合称“三物七星曲药法”。

这第一星是“采”，即顺天应时采撷曲药原料。

早稻籼米生长于南方鱼米之乡，春夏之际长熟；辣蓼草也生长在水网纵横的江南水乡，在中伏天长成而即将开花。而我们的第一站，便是到绍兴市郊农村的一条小溪边，去采割辣蓼草。

古话说，酒为百药之长，是遵循酒行药势的原理。而以草本入曲，是酒行药势的主要方式。所以草本入曲的历史在中国，由来已久。而辣蓼草做曲药的历史，早在900年前朱肱所撰的《北山酒经》，就有明确的文字记载。且在以草本入酒曲的传统制曲技艺体系中，它具有显著的南方地域特点。只不过，《北山酒经》所记载的曲药中，入酒曲的草本不止辣蓼草一味，但经过900年的传承、革新，只有辣蓼草得以在酒曲中留存下来，并在南方的酿酒制曲中广为使用。

我们很好奇，900多年在曲药中优胜劣汰留存下来的辣蓼草，究竟有何神奇之处，于是都尝了一口。入口极辣，辣得满嘴发麻，以至于吃饭的时候，味觉也不怎么灵敏。

踩在溪水中割辣蓼草，还是比较辛苦，但辣蓼草的生产环境使然，既无法搞基地化种植，也不能做自动化收割。而且采割辣蓼草，只能割它上部20CM以内的嫩绿部分，长度以不能有黄叶子为限。

当天收割的辣蓼草，一定要在当天晒干，然后摘叶去颈，磨粉备用。如果当天没有晒干，则不能达到制作曲药的质量要求。

第二星是“拌”，古法古方，辣蓼草、早稻米粉和鉴湖水的比例一定要适中。

制曲的过程，是由会稽山首席酿酒师，也是中国酿酒大师傅祖康先生领衔，手工操作完成。

傅先生先把40斤早稻籼米粉倒入一个品相古老的石臼中，再均匀撒上8两辣蓼草粉，用手搅拌均匀后，在倒入适量的鉴湖水，再用手搅拌均匀。米粉、辣蓼草和鉴湖水的比例，十分讲究，这是几百年摸索、总结形成的古法古方。

第三星是“制”，手工制作，匠心独运。

这是一段极富仪式感和视觉享受的手工操作环节。傅先生拿起大大木锤，奋力砸数十下，又用小木锤砸数十下，直到石臼中的粉团变得十分柔软，然后把粉团㨤出来，装入案板上的长方形的框尺中，刮平后再盖上垫布均匀踩平，再用手板压平；去框后，便成了一整块大年糕的形状；再比着两厘米见方的条形尺，用刀纵横切成若干小方块；切好的方形小块分成三份，倒入悬空的竹匾中，傅先生和其他两位制曲师在竹匾前平肩站稳，一前一后来回推动，直到将方块滚成圆形。

传统制曲车间的温度很高，我们都热得满头大汗，而他们三位劳作半天，却依然衣着干爽、气定神闲。大概庄子笔下的解牛庖丁，也应是如此形态。

第四星是“接”，基因赓续，以去年曲娘接种入新的曲丸。

当曲丸在竹匾中滚成圆形，便要撒上陈曲粉。去粉是去年留下来的，因而又称“曲娘”。因为要做“曲娘”，所以在去年制作曲药时，就专门选存了一些品质好又品相完整的曲药。一年接种一次，就是曲药之间的一次代际传承，会稽山绍兴酒从1743年制成的第一批曲药开始算起，今年的曲药，已经是第282代。因为每次选存的都是优良品种，所以曲药的品质，也是一年比一年好，对酒的品质贡献，也就越来越显著。

第五星是“培”，即高温培菌。绍兴黄酒曲药中的微生物，主要有根酶和酵母等微生物种群，其中尤以扣囊复膜孢酵母为主，而这些种群在曲药中的富集、生长和繁衍，实在半开放式的环境下完成的。

手工制好的曲丸，首先要均匀地放在陶缸内。这些陶缸已经过反复的清洗，并在外体涂满石灰，既是为了防止杂菌侵入缸内，因为石灰杀菌是中国传统的经验智慧；也是为了好看，因为这些陶缸的使用时长，都在几十年以上，甚至百年，因此缸体多有裂痕修补的烙印。

会稽山的传统制曲车间，有专门修复陶缸的技师，也是传承有序的手工匠人。肚松在等待傅先生的时候，专门去车间外的广场去观摩刚修补好的老缸，每一口缸上都是补丁摞着补丁。而且补丁的手法还各有不同，铁砂是三十年以前的手法，而今三十年则多使用树脂。他们就像是战场归来的勇士，看看身上的伤疤，就猜想到他们的故事有多么轰轰烈烈。

缸内先放入清蒸好的新鲜谷壳，大概到距离缸口30CM左右，再铺上新鲜稻秆。这就是曲丸培菌的温床。曲丸整齐均匀地铺在稻秆之上，然后盖好缸盖，再铺上麻袋。在这个密闭的空间里，待上10个小时，温度开始上升。再闷上两个时辰，温度达到35-37℃，就可以将麻袋去掉。缸内立刻散发出特有的香气，曲丸上也长满了白色菌丝，手摸不粘。这些菌丝就是微生物菌群。单体的微生物是肉眼不可见的，如此肉眼可见的，手指可触，已经是数亿微生物所富集形成的群落。

曲丸不能一开盖就取出来，还要让它们在缸内再静躺10个小时，等水分基本蒸发，曲药变得比较坚实，就可把他们拣出来，放在竹匾里，平铺一层，再放入密闭保温的蒸房内，保温培养15个小时。蒸房虽然是密闭保温的，但当曲丸放进去之后，气温会不断发生变化，因此需要每隔1-2小时，就要翻动一次曲丸，前半段是让温度保持在36-37℃之间，后半段再降温至32-24℃，最后开窗冷却，从蒸房取出。

高温制作曲药的目的是什么，肚松没有来得及向会稽山的科研人员请教，但比照白酒的制曲经验，高温环境下制成的酒曲，多为生香菌，在发酵过程中主要作用于自然生香。而曲药在绍兴黄酒中的作用，其实也以生香和糖化为主。

第六星是“晒”，即把完成培菌的曲药摊在竹簟上，放在太阳下摊晒，排湿出水。

摊晒不能一次性完成，要分三天，第一天是上午六点到九点，第二天是六点到十点，第三天又是六点到九点。这样做的目的，是为了讲排湿出水的节奏，掌握得恰到好处。

肚松捡起一块即将晒成的曲药，掐了一小粒放入嘴中，是很平和的米粉味道中，带有轻微的烘焙香。于是好奇地问会稽山的曲药专家，这些曲药蒸馒头会不会特别好吃。他说，他没有试过，但可能会有些浪费，因为这些曲药是经过传统技法培菌制成，比发酵面粉的酵母要复杂得多。

第七星是“存”，就是将晒好的曲药丸，趁热装坛，密封贮藏。

贮藏曲药的陶坛十分讲究，一定要洗净晾干，坛外还要粉刷石灰。大概应为江南湿气重，防止曲药被杂菌污染，不但陶坛经过高度清洁化的处理，还要用石灰来杀菌吸水。

在所有传统技艺进入现代文明之后，都有一个从手工制作向机械化大生产蜕变的过程。曲药其实也是可以通过现代化的科技手段，做纯种培养。但会稽山的选择，是让现代的更先进，让传统的更厚重。在酿酒环节，会稽山已经实现了智慧化的酿造，而且恒温的车间环境，可以保障一年四季不间歇地酿酒。但对曲药这一影响绍兴黄酒品性的关键物种，会稽山则选择保留最传统的手工制作技艺。从采、拌、制、接，到培、晒、存，制作曲药的每一个环节，看似简单质朴，但又让人感受到它尚有现代科技无法解读的精微之处。这也如黄酒柔中带刚的品性，总有几分饮者难以拿捏的倔强个性。