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从“粮香”到“酒香”,探秘古井贡酒的“第一车间”

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《淮南子·说林训》言:“清醠之美,始于耒耜”,甘醇的美酒,都是从农业农具耒耜开始的,一语中的“酿酒业和农业”的关系。作为“农耕文明”的延续,原粮谷物是酿造美酒的第一要素。

白酒的香味,依赖于优质粮谷的酝酿,而粮谷所散发的“粮香”,又是白酒风味中最为自然、迷人的核心香气。因此,越来越多的好酒理念,都指向原粮和追溯源头,认为好酒不仅仅是酿出来的,更是“种”出来的。

而这一观点的提出者和践行者,正是古井贡酒,从“粮香”到“酒香”,古井贡酒认为:原粮的种植基地,才是白酒酿造的“第一车间”。

01.因地制宜,古井贡酒的“第一车间”

粮是酒之肉,传统酿酒经验常说,“高粱香、大米净、玉米甜、小麦冲、糯米柔”。不同的酿酒原料发挥着各自不同的作用,只有相互补充、相互平衡,才能达到白酒最为完美的风味境界。古井贡酒,作为江淮产区多粮酿造的佼佼者,其浓浓酒香和甘美纯和,即源于多粮精华融合的造就。

越是依靠原料的多样性和风味差异,就更要选择高品质的原粮。因此,古井贡酒对五种酿酒原粮的要求极为苛刻。

为了把好原粮第一关,古井贡酒把“第一车间”建在了全国多地。比如,古井贡酒的核心小麦基地,位于安徽怀远龙亢农场。田垄上赫然矗立着“古井贡酒优质小麦种植基地”的标牌,其背后是将数万亩的古井贡酒专属酿酒小麦基地。这里不仅四季分明、气候温和,而且光照充足、水文条件优越,为小麦的越冬、孕穗、灌浆提供了优质的生长条件。

古井小麦基地的酿酒小麦,不仅含有丰富的碳水化合物、蛋白质、无机盐等营养成分,并且麦皮薄、具有较强的粘连性及良好的疏松性,适宜酿酒微生物。此外,亳州市谯城区的大杨镇、涡阳县、利辛县等水热条件优渥的地方,也都建设有古井贡酒·年份原浆优质小麦种植基地。

古井贡酒的高粱基地,则远在千里之外,古井的粮食生产人员,不惜物流运输和跨区域管理的成本,也要在内蒙和东北两地开设高粱基地,原因就在于这两个省份,自古便是高粱老产区。

在辽宁阜新市和内蒙古赤峰市,古井贡酒的高粱基地均达万亩以上,每到秋收时节,一片红色海洋、飘香大地,蔚为大观,几经成为当地的拍摄打卡之地。两地虽然分隔两省,却处于同样的气候带,光照充足、空气湿度小、昼夜温差大、无霜期能达到165天,非常适宜高粱生长。

以辽宁为例,这里出产的花白高粱,颗粒饱满,无杂味,淀粉含量高,而且是支链淀粉,具有较强的吸水性,有利于糖化发酵。用其酿酒,营养物质较多,且酒味甘美、醇厚。

像这样的优质原粮种植基地,古井贡酒还有很多,比如玉米主要来自华北平原,而大米则来自东北的黑土地。值得一提的是,一般情况下,各农场的种植过程,均会由省农科院专家进行全程指导,从原粮的选种到生长到收割归仓,经过层层质检后,方可运往安徽亳州古井集团。

02.优中选优,符合国家与企业双标准

秋收时节,原粮开始从种植基地运往古井集团,所使用的运输车辆都需要经过彻底清洁,并且专车专用。然而,哪怕是自有原粮基地的高粱、小麦,也不能享受“免检”特权。

首先,古井集团粮仓门口,收检人员会严格执行“车车检、袋袋验”的规范,有虫害、颗粒不均匀、不饱满的,绝对无法进厂。而要想进入年份原浆的原料仓库,还必须走一条更严格的“晋级”之路,不仅要满足国家标准,还要满足的“古井标准”,经过数次淘汰、分级、甄选。

以小麦为例,国家标准规定小麦有一级、二级、三级、四级、五级等五个等级,古井酿酒、制曲使用的小麦,执行的是高级标准,甚至比做面粉的品质还要高。

同时,古井贡酒还要其食品安全的关键指标进行认真监控,粮食系列量化指标,更是要反复、多次检测,才能给予合格的批示,以确保酿酒原粮的洁净安全,保证酿酒、制曲生产原料的优质上乘。

在储存环节,为确保粮食的储存质量安全,古井粮仓配备了储存环境的控温技术,先进的粮温监测仪会实时测量粮食的温度变化,以监控粮食的质量;以及仓库现场的整洁细则和保准化操作规范,让古井贡酒粮仓,俨然如一座粮食车间,井井有条、干净整洁,粮包有序排放。

经过层层筛检和精细保存的合格原粮,即可进入酿酒生产。在年份原浆的制曲车间,优质小麦,经过精细化处理制成古井久负盛名的桃花春曲;在年份原浆酿酒车间,小麦、高粱、玉米、大米、糯米等精选原粮与明清窖池中的“老窖神泥”相遇,酿造为古井美酒。

因地制宜的耕种方式,优中选优的古井标准,让古井贡酒成为坚守“好粮酿好酒”的名酒企业,更成为品质卓越的鲜明标杆,2020年8月,古井贡酒股份公司再获“全国白酒行业质量领先企业”和“全国质量诚信先进企业”两项“国字号”荣誉,正是对古井贡酒这种“质量为天”精神的赞誉。

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