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举杯四特酒,悠然酣且歌——酒镇樟树游学记

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一方水土一方酒。在山河远阔的中国大地,每一款名酒都是一部史诗,她把一方热土的历史和诗意都酿入酒中,然后远播四海。产自赣江流域、江西樟树四特酒,就是这样一个历史文化名酒。

举杯四特酒,悠然酣且歌 (来源:网易酒香)

当网易新闻酒香频道总监程万松跟随山东社科院研究员、《中国酒史》作者王赛时教授随着网易新闻《中国酒镇》的脚步,到樟树这如诗如画的商业古镇来游学,师徒二人一觞一咏之间,才深切体验到这四特酒竟是如此令人陶然忘忧。

诗酒樟树千载悠悠

江西自古多名人秀士,而诗情画意的赣江两岸,就是这钟灵毓秀、人杰地灵之地。譬如自陶渊明以来,江西是田园诗的故乡,也是名士隐逸的圣地。

纵然是醉里挑灯看剑的辛弃疾,在江西也写有恬然自得的田园诗。更不要说以主张夺胎换骨而影响极为深远的江西诗派。但他们又是猛志逸四海的名士,呦呦鹿鸣、诗酒唱和之际,留下了多少千古佳作。

陆游的“名酒来清江,嫩色如新鹅”,严羽的“吾怜樟树好,取醉欲无还”,戴复古的“谁能多载酒,来此共登楼”,就在樟树四梁八柱的望津楼,已不知有多少名士在此流连忘返。

然而这还仅是樟树高光历史的片段和一瞥。面对苍苍赣江,王赛时教授感慨道:

酒文化不应该去历史典籍中寻章摘句,而应到历史真迹中去探究,到现实生活中去寻找。唯其如此,才是最有人间烟火气的酒文化。

樟树自古是南北交通要津,历史上举足轻重的商业名镇,至今还有许多商帮遗迹可循。这在中国酿酒名镇中,是极其宝贵的,历史文化资源之丰富,也是中国商业古镇中所罕见的。

有诗、有酒,有往来商贾,也有说不尽的聚散离合,也让赣江两岸千百年来酒香飘溢。因此江西自古不乏佳酿,从历史文献和考古发现中自然不难发现这一点。而今百川灌河,江西的酒文化都凝结于四特酒,也一并把历史和乡愁一起装入了这四特酒瓶之中。

四特酒是怎样酿成的

四特酒,顾名思义,有四大主要特点有别于其它白酒。早在1987年,周恒刚、沈怡方两位中国白酒泰斗组织的全国白酒专家组对四特酒传统酿酒技艺进行技术查定时,对这四大特点进行了总结和审定,并赋诗赞曰:

整粒大米为原料,大曲面麸加酒糟

红褚条石垒酒窖,三型具备犹不靠

师徒二人的游学路线就先以这首诗为指引,在白酒国家评委、四特酒技术部品评主管蔡珊女士的带领下,对四特酒的酿酒基地进行逐一探访。

欲酿好酒,先制酒曲。四特酒以大米为原料,而全球以大米为原料的酒种,用曲量普遍很小,而四特酒的用曲量却高达28%,且是中高温大曲。在四特酒的曲房、曲库,师徒二人亲眼所见规模宏大的成品曲库,不禁赞叹四特酒曲的独特魅力。

四特酒曲吸收了大曲高粱酒的制曲工艺优点,以面粉和麦麸为培养基,但又以酒糟入曲,将上一轮酒醅中的微生物群系完完整整地培植进来。因此又与大曲高粱酒的制曲工艺有所区别,在白酒行业可谓独树一帜。

有感于四特酒制曲工艺的巧夺天工,王赛时教授分析说,中国酿酒史首先是酒曲发展史:

第一代酒曲为绿粉曲,所酿的酒为绿酒;

第二代为白水曲,所酿的酒为白醪浊酒;

第三代为小曲,所酿酒的酒以黄酒为代表;

蒸馏酒诞生以后,才逐步促进了功能丰富的大曲工艺成熟。

四特酒制曲工艺堪称中国酿酒大曲发展史上的一次(质)的创新。

制曲之特是四特酒的第二特,而位列第一的即是江西特产的整粒肥硕大米为原料。中国白酒以高粱为原料,是人口激增引发粮食结构变化使然,有其特殊的历史原因。

江西作为我国大米的主产区之一,自古粮食丰足,以整粒大米为原料酿酒,恰是一方水土一方酒的直接体现。

赣江流域山高水长,生态环境非常适宜酿造大曲白酒。而到了岭南,炎热的气候只适宜小曲酒的酿造。因此这就形成了中国酿酒版图上高粱不入江右,大曲不过岭南的特点。

不过,四特酒的酿酒工艺,采用续糟配料、混蒸混烧的方式,老糟新粮相互融合,所蒸的基酒,既有大米粮香,又有陈窖香。

四特酒醅中的老糟,是指经过长周期发酵的酒醅,而发酵酒醅所用的窖池,正是四特酒的第三特——红褚条石垒酒窖。

四特酒的窖池是石壁泥底,和酱香酒的窖池相似,但红褚条石质地疏松,亦石亦泥,吸水性强渗透性好。有利于酿酒微生态环境的养成和保持,使酿酒微生物群落富集、繁衍、代谢、驯化,保障发酵过程中的稳定性和自然生香能力。

四特酒传统酿酒车间的每一口窖池容积约8立方米,根据分层摘酒工艺将酒糟分为面糟、粮糟和底糟三层。四特酒醅在入池发酵和起糟蒸酒时,均是分层精细操作。所酿新酒也相应分为面糟酒、粮糟酒和底糟酒三种,各具风味特点。经专业尝评后分类分级入库。

四特酒酒库管理有一套完善的管理制度,各类基酒入库后经陶坛存储,悉心照看,定期尝评,盘勾组合,归类大宗久储等作业,历时3年以上,方可成为酒体设计用的备选原酒。四特的酒库库容达十万吨以上,丰富、优质的原酒存储,是四特酒口感稳定,质量上乘的绝对保障。

酒是陈的香,任何一种白酒经过陈酿,其风格的典型性都会变得更加突出。四特酒也同样如此。三型具备犹不靠,既源自别具一格的制曲、酿造工艺,也离不开岁月光阴的沉淀。经过陈酿的四特酒,酒体晶莹微黄,浓、清、酱三香谐调、舒适、典雅,细闻有怡人米粮花香,入口醇厚饱满,圆润柔和,陈味盈口,回味悠长。

师徒二人分别品尝了坛储20年和30年的陈年老酒之后,王赛时教授欣然将他感受到的四特酒最独特的陈香命名为“蜜陈香”。王赛时教授认为,以大米为原料酿出的酒,多有米香和蜜香,而四特酒的陈年老酒所呈现的米粮陈香、酯陈香、曲陈香等,谐调,幽雅、细腻、舒适、持久,“特香”名副其实。

四特酒无愧江西人文的酒中结晶

有诗有酒,自然要有老友一起品酒论道。

师徒二人游学最后,与四特酒副总经理廖钟亮先生一起,尝赣菜、赏赣瓷、品四特、论酒道。

由江西人文说到名士风流,王赛时评价说,四特酒无愧江西人文的酒中结晶,不仅赋予了一方经济,也让江西人的文化认同感有了物质的寄托。四特酒从传统中走来,所以它尤为厚重,而面向新时代,四特酒也需要紧跟时代步伐,锐意创新。

廖副总介绍说,四特酒与樟树、与江西有太多的故事可讲。四特酒对于樟树乃至江西的经济作用,不局限于利税贡献和民生就业,已经与区域经济的协调发展充分融为一体。比如四特酒阁山镇酿酒基地,吸纳了当地上千人的就业,还使阁山镇成为江西新农村建设的示范镇。

四特酒也在不断吸纳年轻人加入四特酒的队伍,补充四特酒的新鲜血液。那么四特酒究竟是如何吸引年轻人的?“很简单,是四特酒的文化。”廖钟亮先生很自豪地分析说,四特酒的企业哲学有八个大字:求真务实 从容久远。四特酒不是光凭经济实力招揽人才,更重要的是凭借文化的向心力和归属感。

廖副总也坦言,科技进步和社会变革让传统制造业正面临风险和挑战,四特酒也在积极探索和推进工业信息化建设和制造智能化。在新建的不锈钢罐储酒区,建成了目前业界智能化程度最高、消防等级防护最严的基酒库管理系统。“让传统的更厚重,让现代的更先进”,廖副总说,这就是四特酒正在做的事情。

当游学结束的时候,程万松感慨总结道,好诗在民间,好酒真的也在民间。不到樟树何以知道赣江流域商业文明积淀而成的中国酒镇是什么样子,不到樟树,又怎能体味名人秀士来到江西之后,何以沉浸于这惬意的诗酒人生。

“我醉欲眠卿且去 明朝有意抱琴来。”中国酒镇·江西樟树,值得常来。

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