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酒香公开课:白酒勾调是怎么回事儿,最专业的解读来啦

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重要的事情多说几遍,关于白酒的勾兑与勾调,仍有部分消费者有认知的误区。其实勾兑是所有酒类产品酿造工艺中必不可少的一个环节,只是白酒工艺的复杂性,加之历史认知的惯性,导致消费者对白酒勾兑存在误区。而勾调是对白酒勾兑环节的升级,前提是白酒的酒库管理更加科学,原酒定级分类更加精细,酒体设计的技术团队更加强大。

那么这白酒勾调,究竟有多少门道,本期《酒香公开课》继续邀请白酒国家评委、国家高级酿酒师、中国食品发酵工业研究院酿酒与传统发酵部副主任李红博士,为大家带来最专业的讲解。

本文主要节选自《笑傲白酒江湖之宝典》,略有编辑。

关于白酒勾调,主要有三个基本问题:

一、什么是酒体勾调?

二、为什么要进行酒体勾调?

三、怎样进行酒体勾调?

回答好了这三个基本问题,也就能够从宏观上,对白酒的勾调进行系统的把握。作者把对这三这个基本问题的回答总结在一首诗里面,诗的题目就叫白酒勾调,诗的内容如下:

白酒勾调

专业勾兑非常理,不是造假调量比,

除杂增香稳提质,风格风味保一致,

微风波动因批次,标准完美度降低,

小样勾调配方试,达到理想放大之。

诗的前四句是对第一个问题做了较为全面的回答。第一句的意思是说白酒专业上所说的勾兑并不是普通消费者所理解的勾兑。第二句的意思是说专业上的勾兑不是一般消费者理解的造假酒,而是调节酒中成分的量和量的比例关系。第三句和第四句进一步说明勾调要达到的目的,意思是说通过勾调调节酒中成分的量和量的比例关系达到除去杂味、增加香味、稳定和提高酒质量的目的,并且保持酒的色、香、味和风格的一致性。

第五句和第六句回答的是第二个问题。意思是说基酒中的微量风味成分会因为批次的不同而产生波动,这样就需要通过勾调来使酒体的各类理化指标达到标准要求,使酒的风味更加完美,同时也因为基酒的酒度太高也需要进行勾调降度。

第七句和第八句回答的是第三个问题。即怎样进行酒体的勾调。意思是说勾调就是选择基酒,反复进行小样组合调味试验,形成理想的勾调配方,这样就可以进行放大生产。

关于这三个问题的具体内容,前两者可供白酒发烧友了解,而第三个问题,与酒体设计师日常工作的专业内容相关,本文暂略。

一、什么是酒体勾调

中国白酒酿造界有“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调”的说法。这样看来,勾调是白酒生产的中重要环节。那么什么是白酒的勾调呢?

勾调的意思现在已很难和“勾”“调”的本义联系起来解释,但是可以肯定的是勾调是勾兑和调味的简称,勾调中的“勾”代表的就是勾兑,勾调中的“调”代表的就是调味的意思。总的来说,勾的本义有弯曲、勾住的意思,其中弯曲有靠近的意思,兑有掺和的意思,因此,勾和兑的意思是有某种联系的,勾兑就有相互靠近掺在一起、组合在一起的意思。调有调整、调节的意思,因此,调味就是调整味道的意思。

在酒类科研技术人员的口语中,有时也会把“勾调”称之为“勾兑”,这两个词对专业人员来说,有时候是一个意思。但是对多数白酒消费者,一听到“勾兑”就马上变脸,因为他们以为勾兑就是造假酒,造不合格的酒。这样想是大错特错了。时至今日,勾兑已经成为消费者心目中“假酒”、“劣酒”的代名词,然而很多人不知道的是,我们喝到的每一种蒸馏白酒,都属于勾兑酒,也就是说我们喝到的任何一瓶白酒都需要经过“勾兑”,包括大家最为熟知的茅台、五粮液、洋河等高端名酒。勾兑并不是中国白酒的专有词汇,事实上,国外的蒸馏酒也同样需要勾兑。勾兑这个词在国外没有任何贬义,许多精品威士忌、白兰地都是勾兑出来的,这样在口感和气味上才能达到极致,并且在不同国家,勾兑技术也都是保密的。

普通消费者谈到的“勾兑”和酒类专业上的“勾兑”,究其本义应该是一样的,但是两词所指的范畴不同,从而所表达的对象是不同的,专业上的“勾兑”更多的是指把酿造出来的不同的基酒,按照一定的原则相互搭配混合成感官质量较好的酒,是专业术语,是中性词。而民间消费者谈到的“勾兑”酒,是指用质量低劣的酒精,甚至是工业酒精或工业甲醇,添加香料、香精、色素及水等,经人工配制出的一种不合法的白酒,这里的“勾兑”是个贬义词,有做假之意。

因此,“勾调”或“勾兑”是白酒行业中的一个专业技术术语,和民间老百姓说的“勾兑”意思不一样,专业上的“勾兑”是指在同一香型白酒中,把不同质量、不同特点、不同批次、不同年份的酒按不同的比例搭配组合在一起,使白酒的“色、香、味、格”等达到某种程度上的协调与平衡。

简而言之,就是通过调整酒体中各主要成分之间的量和量比关系,达到除杂,增香,稳定和提高酒质的目的。即“专业勾兑非常理,不是造假调量比;除杂增香稳提质,风格风味能保持。”

二、为什么要进行酒体勾调

我们国家的白酒工业应该说是在民间酿酒作坊的基础上发展壮大起来的。即使是现在中国白酒工业的生产能力已经很发达的情况下,民间的酿酒活动也从来没有停止过,在一些农村依然有一些掌握酿酒技艺的人,给村民酿酒,村民把蒸馏出来的酒带回家放在坛子里,存放一段时间,就可以拿出来喝。从这里可以看出,民间老百姓酿造白酒的时候,一般不需要勾调,即酿了什么样的酒,就喝什么样的酒。据此可以推断,白酒工业上的勾调,应该也不是一开始就有的,是后来发展起来的。那问题来了,现代白酒工业,为什么会发展起来白酒的勾调工序或技术呢?

按道理讲,不勾调,工序更简单,为什么要“多次一举”呢?作者认为勾调技术的诞生应该是对白酒质量认识提高的结果,对白酒质量的提升有很大的帮助。因而,勾兑并不是一个贬义词,恰恰相反,勾兑是白酒生产技术的进步,是生产优质酒必不可少的环节。例如以贵州茅台酒为例,酱香型白酒的是多轮次生产工艺,轮次酒多,差别也较大,必须要进行勾兑,勾兑是茅台酒生产的点睛之笔,是艺术与技术的结合,没有勾兑可以说就很难大量生产出高质量的茅台酒。

白酒是一种特殊的食品,主要是用来满足消费者的感官嗜好,因此其感官质量就显得非常重要。对于传统中国白酒来说,2%的微量成分决定了白酒的风格特点和风味好坏。但是在实际生产过程中,同一酒厂的不同车间、同一车间的不同批次,甚至同一批次的不同的窖池生产出来的白酒所含的微量成分都不一样,甚至相差很大,风格风味也千差万别。我们可以试想一下,如果消费者买了一瓶酒觉得挺好喝,但是下次再买一瓶一样的酒,但是不是一个味了,那消费者会怎样想?因此,对所有的白酒来说,在历经制曲、发酵、蒸酒、储存等环节之后,都必须要经过勾兑来统一风格风味,并通过工艺手段滤除杂质,协调香味,从而满足消费者对高品质白酒的需求。白酒勾兑将不同风格的酒组合在一起,使酒体协调、平衡,并烘托出主体香气,以获得更为出色的风格和风味。白酒生产有“七分技术,三分艺术”的说法,这里的艺术,就体现在勾兑上,勾兑可以称得上是白酒生产的画龙点睛之笔。

现在白酒的生产基本都是按标准化的思路进行的,成品白酒的质量也有标准化的要求,但是实际生产出来的原酒或基酒,并不都能达到标准所要求的理化指标范围,只有将不同批次不同质量的基酒用心混合勾兑,才能让每款产品达到标准的要求,所以勾兑在白酒生产的过程中是必要的,它可以使出厂的每一批产品的理化指标都达到标准的要求,从而为保持固有的风格打下基础。

另外,一般来说,采用传统固态发酵工艺酿造的白酒,不论哪种香型,从酒甑中蒸馏出的原酒,其酒度一般都在60度以上,这种高度数的原酒是很难直接饮用的,必须要经过“加浆降度”达到比较合适的饮用酒度。

总结来说,勾调就是要实现白酒生产的“风味完美化、指标标准化和酒度低度化”。可以说,没有勾兑,就没有风味曼妙适口的好酒,这也是为什么会有“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑”的说法。

简而言之,白酒勾兑的原因有两大部分,一是白酒的批次差别大,二是为了提高成品白酒的质量,也即“微风波动因批次,标准完美度降低。”

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