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酒香公开课 | 关于现代白酒一词的起源

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白酒现在在咱们中国几乎家喻户晓,但是您知道白酒这一表达从什么时候开始出现的吗?

网易酒香公开课本期继续请白酒国家评委、国家高级酿酒师、中国食品发酵工业研究院酿酒与传统发酵部副主任李红博士,今天我们来探讨一下白酒一词的起源

关于现代白酒一词的起源 (来源:网易酒香)

目前白酒在我们国家是有其一套完整定义的。

根据最新的国家标准,“白酒”是指以粮谷为主要原料,以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒

我们可把这个定义通俗的翻译一下,白酒主要是指以粮谷为原料以曲为糖化发酵发剂生产的一种蒸馏酒。目前白酒是世界上年产量和年消费量最大的一种蒸馏酒。

关于这白酒一词起源的问题,实际包含两个内容:

一是白酒作为酒的名称起源于何时?

二是白酒作为蒸馏酒即类似于我们今天所指的白酒的名称又是起源于何时?

这两个问题看似简单,实则很复杂。所谓简单,主要是指其研究思路很简单,那就是找到关于白酒的最早的文字记载就可以。所谓的复杂主要是指要准确的找到最早的文字记载却又很难做到,因为中国古代文献那么多,而且真正的原版书籍一般人也很难看到,电子版的文档又缺乏,这都给搜索查找增加了不少困难。所以任何一个关于白酒一词起源的论断,都有可能随着新证据的出现而随时被更新。

通过对各种文献的研究,关于第一个起源问题,我们在成书于西汉的《礼记》的第12篇的《礼记·内则》,在阐述酒的种类时,有这样的描述:“酒:清,白。”意思是说当时的酒可分清酒和白酒两类。因此,可以推断白酒作为酒的名称至少起源于西汉。

而关于白酒作为蒸馏酒的名称即类似于今天我们所指的酒的起源,国内很多专家学者认为是新中国成立之而后的事。

这种认知目前在国内较为普遍。我研究之后,发现这种说法是不对,因为我家里一本成书于清朝的古籍,其在阐述酒字的意思时,明确提到了黄酒和白酒,而且从字里行间可以肯定这里的白酒就已经是指蒸馏酒了,因此,说白酒一词出现在解放后或新中国成立后的说法是不对的。

综合其他一些文献,我们推断白酒作为蒸馏酒的表达,到了清朝中晚期就已经固定了,并延续至今。

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