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酒香公开课 | 如果酱酒改为“芒种制曲、霜降下沙”,将会怎么样?

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酱香型白酒生产工艺总结中有一句话是这样说的:端午踩曲,重阳下沙。您觉得这个总结怎么样?有没有更好的总结呢?

网易酒香公开课本期继续请白酒国家评委、国家高级酿酒师、中国食品发酵工业研究院酿酒与传统发酵部副主任李红博士,今天我们来探讨一下酱香型白酒的“端午踩曲,重阳下沙”。

我们建议改成:芒种踩曲,霜降下沙,会更好一些,主要有以下四点理由:

1.端午和重阳都是兼顾了阴历阳历的日子,也就是农历的日子,农历是在阴历的基础上,引入了闰月作为修正12个阴历月和一个太阳回归年天数差异的技术措施,这样做的好处就是每个月的同一天,晚上抬头看月亮,其大小和位置基本是一样的,但是由于闰月的引入,会导致每年同一个月份的同一天,地球在太阳黄道面的位置有一定的差异。

2.芒种和霜降是二十四节气中的一个节和一个气,属于阳历的日子,其每年的日子是测量出来的,细心的人可能会发现,每个节气开始的时间,并不是从这一天的零的开始,而是从几点几分甚至几秒开始,因此,每年的这一天,地球在太阳黄道面上的位置是固定的。

目前我们正处在中国甲子纪年的第78个甲子周期之中,我统计了一下,在这一个甲子周期内的60个端午、芒种、重阳和霜降的阳历日期,具体如下表所示。

从这个表中的日期可以看出,在这个甲子周期中,端午最早的日期是5月27日,最晚的日期是6月25日,芒种最早的日期是6月5日,最晚的日期是6月6日,重阳最早的日期是10月1日,最晚的日期是11月1日,霜降最早的日期是10月23日,最晚的日期是10月24日。从这些数据可以看出,每年端午和重阳的日子相差最大差不多有一个月,每年重现性差,而每年芒种和霜降的日子最多只差一天,每年的重现性好。

3.现在我们都知道,地球上的四季更替,物序变换,主要受地球在太阳黄道面上的相对位置的影响。而酱香型白酒的有一道重要的工序是开放式的堆积发酵,气候的变换会导致环境的温度和环境微生物的有较大的差异,进而对酒的品质产生较大的影响。

4.如果真严格按照重阳下沙去投料操作的话,每年出酒的时间节奏,最大要相差有一个月,而按照霜降下沙操作的话,每年生产的重现性就更好,更有利于品质的一致性和生产节奏的安排。

大家认可这个建议吗?

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