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酒香公开课|六“窖”轮回的西凤酒何以兼具浓清两种香型白酒的风格?

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香型白酒以陕西省宝鸡市凤翔县的西凤酒为典型代表,这种香型的白酒以高粱为原料,经传统固态发酵生香、蒸馏取香、酒海陈储、勾调定型而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有乙酸乙酯和己酸乙酯为主的复合香气的白酒。凤香型白酒是以大麦和豌豆制成的中温大曲或麸曲和酵母为糖比发酵剂,采用续馇配料,土窖发酵(窖龄不超过一年),酒海容器贮存等酿造工艺酿制而成。凤香型白酒属于单粮大曲固态法白酒,其典型的工艺特点可以归纳为中高温制曲、热拥法生产、土窖短发酵期,同时也是采用连续发酵法,一年为一个生产周期,每年九月初开始生产,到第二年的六月停产,所有的投料都要到第二年六月清理完毕,有立、破、顶、圆、插、挑六个阶段,一年一度换新泥,目的是控制己酸乙酯不要太高。独特的生产工艺造就了凤香型独特的风味,独特的风味组成让凤香型白酒和清香型以及浓香型都有了不同的特点,那么具体都有什么样的区别呢?接下来,就让白酒国家评委、国家高级酿酒师、中国食品发酵工业研究院酿酒与传统发酵部副主任李红教授来为我们解答吧。

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