“离开茅台镇，酿不出茅台酒，也酿不出国台酒”绝不是玄学

回答以上问题，需要从弥漫于自然界中肉眼看不见的微生物说起。

“只要有地球生物存在的地方,就会有微生物。”由英国微生物学家约翰·波斯特盖特撰写的《微生物与人类》中这样写道。微生物包括病毒、细菌、低等真菌（霉菌和酵母）和低等藻类。与其他生物相比，微生物数量极大、种类极其丰富。

每克可耕土壤中有大约1亿个活细菌，平均大小1或2微米（打个比方，将1000个细菌首尾相接才可以覆盖一个针尖）。微生物可以使食物发酵而制出美味佳肴和美酒。

古人采取自然发酵方式酿酒，并不知微生物为何物，没有人为接种和进行定向纯培养，但一个不变的事实是：离开特定的地理区域，就产不出特定的好酒。这个谜团直到数百年前才被科学解开。

微生物的发现，可追溯到17世纪。荷兰科学家安东尼·冯·列文虎克曾在信中首次描述了微生物。到了19世纪，法国微生物学家路易斯·巴斯德创立了微生物这门学科，并证明了发酵是由微生物引起的。

中国白酒酿造采取的是开放式生产操作，尤其是茅台镇酱酒这种长达一年的酿造过程，这些无孔不入的微生物以自然接种的方式，进入了发酵的全过程。参与发酵的微生物种类极多，微生物决定了白酒质量和风格特点。中国微生物学先驱陈騊声曾说过：“如果有谁能把白酒的微生物研究透了，他能拿诺贝尔奖。”

我国白酒主要分为12个香型，其中浓香、酱香、清香构成白酒的三大主体香型。主要产区为四川、湖北、贵州、山西等。多年来，科研工作者对各类主体香型白酒的主要风味物质组成及其功能微生物展开了深入研究，发现不同香型白酒具有各自独特的风味特征，是因其酿造中的微生态组成存在差异。

东经106°22′，北纬27°51′，贵州茅台镇的地理坐标。

四面环山，一水中流；冬暖夏热，年平均湿度大，昼夜温差小；空气流动性小，年均风速不超过1.8m/s（二级）……这让茅台镇形成了一个相对封闭且有利于酿酒微生物生长的环境。

茅台镇，沿赤水河而建，周围崇山峻岭环绕，形成一个低谷地带和准盆地，宛如上天设计的一个“酒甑”。虽然只是一个比方，但从地形和气候上看，颇有几分道理。

上天给予了茅台镇如此优越的自然“天赋”，外加千百年来酿酒活动的积淀，使其形成了一个独一无二、不可复制的微生态环境。

不可复制，是因为有权威的案例来佐证。

早在20世纪70年代，当时全国各地酒厂纷纷按照名酒企业的生产工艺仿制过名酒（其中最著名的就是“异地茅台”实验），期望突破白酒发酵风味地域限制，但经验式的模仿异地生产差异很大。最终，得出了“茅台酒只有在茅台才能生产”的结论，也造就了“离开茅台镇酿不出茅台酒”的传奇。

有研究表明，茅台镇核心产区的微生态特征与赤水河流域其他产区有着很大差异，这就构成了白酒显著的地域特征。

支撑产区概念的核心是“微生态”。中国白酒，具有开放式自然发酵特征，每个地方微生物生态不同，酿出的酒也不一样，所以说，产区环境对产品品质的影响巨大，甚至起到决定性作用。

从两个层面来理解：自然条件、优势菌群生存条件、酿造工艺等差异，中国白酒产区的形成不尽相同；同种香型白酒，因地理环境、气候条件不同，使白酒的风味产生差异性，风格也不同。

江南大学徐岩团队曾从全国9个代表性酒厂收集了403个发酵样品进行评估风味化合物和微生物生态的地理特征，研究发现：与清香型和浓香型酒厂相比，酱香型酒厂体现出更加严格的地域依赖性。

也就是说，酱香型白酒的酿造与自然生态和微生态环境的关系更加密切。

有白酒专家对茅台酿造核心产区、往外扩散的缓冲区和外围区环境空气的微生物群落解析发现，茅台镇的微生物特有种最多，微生物多样性最高。

目前，人们已经发现的茅台镇微生物多达数千种。国台科研人员发现，在国台酒酿造过程中参与的微生物种类超过了1000种。

可别小瞧了这些微生物，除了代谢产生酒精，这些微生物还通过生物酶将淀粉、蛋白质等转化为小分子风味物质。虽然这些小分子物质在白酒物质占比中，仅为2%，但却决定着酱香型白酒的命运。

所以，茅台镇酿造微生态独特，且不可复制。在行业进入深度调整期的背景下，茅台镇核心产区的稀缺价值将进一步凸显，位于该区的国台也必将受益于此。

微生物是白酒发酵的主力军。

茅台镇环境中的微生物，是产区酿酒微生物的重要来源。在将原料变成酒并赋予其独特风味的过程中，这些微生物厥功至伟。因此，行业也将他们亲切地称为“看不见的酿酒大师”。

酱香白酒发酵中大部分微生物来源于大曲，大曲的质量直接决定了基酒的质量。

“曲为酒之骨”。中国白酒酒曲按制曲工艺来分，主要有五大类：大曲、小曲、麸曲、麦曲及红曲。如今市面上常见的主要名优白酒仍然主要以大曲为发酵剂，大曲被誉为我国劳动人民智慧结晶的象征。

大曲作为白酒糖化发酵的发酵剂和主要原料，是经过粉碎、润粮、踩曲以及自然接种发酵而成，在固态发酵中从周围环境将功能微生物富集并导入最终成品中，在白酒酿造过程中起着至关重要的作用。

周朝著作《书经·说命篇》中的就有“若作酒醴，尔惟曲蘖”，这句话充分体现了酒曲在白酒酿酒中的重要作用。

酒曲就是微生物的培养物。酒曲中含有多种微生物及其产生的复杂酶系，是中国白酒酿造必不可少的糖化剂、发酵剂和生香剂。

大曲中微生物类群主要是霉菌，其次是细菌和酵母菌。霉菌以根霉、毛霉等为主，细菌则以醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌等为主。不同的微生物菌系生栖方式差异较大，功能迥异。

有学者将这几类菌的作用形象地比喻为：霉菌—糖化动力，是发酵的启动源；酵母菌—发酵动力，主要产酒产香；细菌—生香动力。也就是说，霉菌是酿造过程中糖化反应的主力，而酵母菌则和细菌一道，建立起了酱酒独有的风味体系。

酱香大曲作为一种高温大曲，其细菌占据相对的优势，是使酒体酱香风味突出的重要原因。著名微生物学家、中国科学院院士、中国现代工业微生物学开拓者和奠基人方心芳先生曾在赤水河沿岸实地调查后，提出了“茅台酒的特有风味，主要来自耐高温细菌”的论点。

当温度达到65度以上，绝大多数不耐高温的微生物都会衰竭死亡，存活下来的耐高温的细菌主要有芽孢种类，而这些芽孢杆菌种群是茅台赤水河谷环境与酒厂的共同产物。

芽孢杆菌属是酱香型白酒发酵中最重要的功能菌，是酱香大曲代谢生产吡嗪类、脂类、醇类等多种风味化合物的重要菌属。

有研究学者认为，白酒中生产风味物质的功能微生物研究是一项复杂且具有重大意义的工作，一方面能够选出种类更加繁多的功能微生物；另一方面也能了解不同微生物的结构和功能特性，从而了解市场中不同种类白酒风味的产生机制，运用微生物技术来提升白酒的风味和品质。

截至目前，国台科研团队就已经发现400多个属，1000多种微生物作用于酱香白酒的制作过程。最终的成品酒里有3000多种物质。对于他们来说，茅台镇的酱香味道就如同黑匣子的存在，研究得越深，就越能让酒酿得越明白，更好提高国台酒品质。

作为茅台镇第二大酿酒企业，多年来，国台持续对酿酒微生物、茅台镇微生态开展科研。

国台创始人、国台数智酒业集团董事会终身荣誉董事长、创新生产力总师、国台研究院院长闫希军曾表示：“我们的一切工作，是做好微生物环境的捍卫者，酿酒人就是酱酒微生物的高级厨师和保姆。”

目前，国台已建立了酿造微生物菌种资源库，解析了国台酒品质酿造的微生物基础，为品质导向的发酵调控技术构建提供了素材；还建立了酿酒微生态“菌系”评价体系，通过定量的方式确定了酿造过程中起关键作用的微生物种属相对丰度范围。

国台在酿造过程中共鉴定出451个属的1073种微生物，并发现优势微生物菌种——

细菌包含：醋酸杆菌属、分支杆菌属、克罗彭斯特菌属、大洋芽孢杆菌属、芽孢杆菌属、乳杆菌属等；真菌包含：哈萨克斯坦酵母属、酿酒酵母菌属、接合酵母菌属、毕赤酵母菌属、裂殖酵母菌属等。

国台数智酒业集团技术总监卢君说，白酒的品质与风味不是一种或几种微生物决定的，是与整个酿造微生物的多样性与稳定性相关的。微生物多样性对微生态系统的功能及稳定性具有重要影响，不同微生物在菌群中协同作用，确保白酒酿酒系统的正常运行。

2023年底，由国台数智酒业集团、天津科技大学共同完成的“酱香型白酒发酵过程微生态调控及品质提升关键技术与应用”科技成果，得到中国工程院院士孙宝国领衔的鉴定委员会，一致通过鉴定。

此举意义在于，丰富了对酱香型白酒酿造微生态演替变化规律的认识，解析了不同品质酿造过程中风味物质的变化差异，项目整体技术达到国际领先水平。

然而，国台对微生物的探索步伐，仍在向前。

今年，国台与天津科技大学合作开展新的研究课题——《酱酒酿造微生态三系标准评价体系及调控技术开发》，探索制定发酵过程中的“三系标准”，除常用的理化检测外，增加了生物酶和微生物的检测和控制，从根本上保障了生产质量的稳定。

酿好酒，不仅得有高超的酿造技艺，还得创造保护微生物的好环境。国台观其形，明其性，让微生物吃得好，长得好，才能酿造出好酒。国台探索智能酿造的过程，也是保护菌群有良好的生存环境。

国台探明越来越多微生物的作用机理，正逐渐揭开酱酒的神秘面纱。国台科研努力方向是，在实践上始终坚持以消费需求为导向，不断破解影响健康和风味的基础、重大科学问题，努力让酒酿得明白、让消费者喝得明白。

近几年，国台提出“数智国台开新篇，打造中国新名酒，酿好酒、酒好喝、喝好酒，数智国台美酒新体验”的企业主张和行动。国台深知，行业调整期，产业发展基础更需要提品质、加大科研投入，只有不断在科研方面取得突破，才能持续提升国台酒产品品质，用品质赢得消费者信赖。