通情达理，客人优先，河南酒俗与酒令

在喝酒礼节这件事上，能与山东一决高下的，河南当属其一。如果说山东人喝酒，喝的是孔孟之乡、礼仪之邦的规矩，那么，河南人喝酒，喝的则是宗族之根、发祥之地的讲究。

河南作为农业大省，深受农耕文明影响，又是十省通衢，坐拥商贾往来之便，更是宗祖之根，饱含古法礼节传统。因此，在河南，敬天法祖、婚丧嫁娶、逢年过节，凡事必喝酒，有不完全统计，河南各地市的大小饮酒场合，加起来能多达两百多个。

饮酒对生活的重要性，加上传统文化的浸润，让这一方中原腹地，绽放出丰富多彩的酒俗文化，“无酒不成席”，一场酒宴，处处充满文化传承的讲究、对人情世故的通达。

到河南喝酒，能够感受到很多细致的讲究，河南人骨子里的热情和尊重就在这些讲究里自然流露出来。根据笔者总结，河南酒桌上起码有三大讲究：

其一，讲究酒肴。根据客人的多寡，河南酒局常见的有四凉四热、六凉六热、八凉八热，甚至更多，但最低也要四个菜，且上双不上单，体现成双成对、大吉大利，以表达对宾客的尊重。

开宴时，凉菜先上，热菜待后，常见的凉菜有五香牛肉、姜汁莲菜、香菜木耳等，这些菜肴多以醋汁和姜料为佐，为的是能够减轻刚开始喝酒的辛辣感，让客人能够慢慢适应喝酒的节奏。相对应的，酒席结束时，主人一般也会要求上烩丸子、酸辣汤等菜肴，连汤带水、温热有佳，能稀释身体中的酒精，促进客人解酒。因此，菜肴安排的始末，都体现出河南人对宾客的照顾。

其二，讲究端酒。凉菜上齐，喝酒就开始了。到过河南的人，都会对一项礼节印象深刻，这就是“端酒为敬”。敬酒时，客人优先，河南人自己不喝，而是先端给客人喝。若客人是海量，通常还会从亲戚或邻里中找一位酒量相当的人作陪。这都表达了主人的殷殷待客之情，因为这源于河南人对周代“一献之礼”的继承。一献之礼，包括“献”“酢”“酬”三个步骤，敬酒为“献”、回敬为“酢”、再敬“酬”,河南人的先端、后敬、再敬，由此演变而来，是自古正宗的敬酒之法。

其三，讲究酒令。酒过三巡，菜过五味，敬酒环节过后，河南的特色酒令，就开始登上酒桌。在各地酒令文化中，河南地域的酒令可谓五花八门、形式丰富。常见的像“猜枚”“压指头”“杠子打老虎”“明七暗七”“布包锤”“猜有没”“猜酒宝”“大压小”等，每个地方还有更多不一样的特色玩法。

其中，“猜枚”，是酒令中声势最大也是普及较广的一种。喝酒双方边喊数边伸指头，以口喊之数与双方手指数相加之和一致者为胜，败者喝酒。声音之大，如两军对阵，在这样的吆喝声中，宴席气氛被推至高潮。即便是平日里低调的人，都会耳濡目染，激情澎湃起来。

在河南，不仅是喝酒的人，连酒的品牌都会演变出更多花样。比如，在河南甚为流行的“茅台镇第二大酿酒企业”国台酒，就曾根据酒令和酒礼，打造出了一套“三级九等”的饮酒进阶法，成为目前河南酒令的重要组成。根据酒量大小、酒令造益、酒后表现，饮酒者被冠以九种头衔，这增加了饮酒的人文乐趣，也让文明饮酒被提倡起来：

一等酒神—— 天人合一得佳酿，人酒合一通神明

二等酒圣—— 唯酒无量不及乱，知通大道识应变

三等酒仙—— 腹有锦绣气自华，琴棋书画诗酒花

四等酒君—— 三杯为度宜进退，适量而止乐无穷

五等酒士—— 推十合一始称士，陶然微醺总怡情

六等酒侠—— 一人一剑一壶酒，事了拂衣不留行

七等酒民—— 偷得浮生半日闲，且惜诗酒趁华年

八等酒徒—— 且饮今日一杯酒，何理身后功与名

九等酒鬼—— 浮沉人世心彷徨，酒入枯肠时酩酊

有道是：饮酒纵情唯自然，酒通适性得永年；不求一二三等仙 ，只修四五六等闲。

无酒不成席，无鱼不成宴。提到河南的酒令，就不能不提“鱼酒令”。

“鱼酒令”，也叫“鱼头酒”，是河南最富盛名的酒俗酒令，从对酒桌礼仪的演绎以及饮酒节奏的助推来说，在中国酒令文化中，誉为第一，不足为过，如果按照古例完完整整进行完鱼头酒令，甚至可以喝到108杯。

而关于它的起源与由来，有很多种说法，比如荣誉说、太平说、吉兆说、官相说等，流传最广的是与宋朝开国皇帝赵匡胤有关。

公元960年，风传契丹和北汉发兵南下，赵匡胤统率诸军北上御敌。驻兵在开封东北的陈桥驿，帅帐安置在东岳庙大殿，侍卫摆开酒宴。宴饮之间，一声“鱼来啦”吸引了所有人的目光，只见侍从端上一个大鱼盘，中央一条金色的黄河大鲤鱼，侧卧其中，热气腾腾，令众将口水直流。

就在大家想要品尝时，谋士赵普观察到鱼头正对着赵匡胤，于时赶忙拦住，对众将说：“鸟无头不飞，蛇无头不行，鱼头对着谁，谁就先喝三杯酒，带头吃鱼！”大家齐声叫好。赵匡胤闻后很高兴，也明白了众将士的跟随之心，当即喝了三杯。没过多久，赵匡胤就在众将领的簇拥下黄袍加身。

鱼头酒习俗由此而来。喝鱼头酒成为众人尊重和拥护的象征，喝三杯也有了“三六九向上走”的祝愿。鱼头酒之所以广为流传，除了美好的传说故事，还在于对酒桌上人情世故的通达。

比如，“头三尾四”和“腹五背六”之令。鱼菜上来时，鱼头鱼尾之嘉宾，要各饮三杯和四杯，鱼腹鱼背之嘉宾，也要各饮五杯和六杯。这并非简单的数字游戏，蕴含了深刻的礼节之理。

鱼头朝向的是桌上辈分最大、职务最高者，行“头三尾四”之令，让其先饮三杯，体现的是至高无上的尊敬。而坐在主宾下首的，则往往是亲随，正对着鱼腹，行“腹五”之令，可影射出“心腹之人”的意思；鱼背处则对应了主人的部下或好友，行“背六”之令，表达的是“背靠大树好乘凉”或“见到您倍感亲切”之意。

再如，“高看一眼”。此酒令一般在“头三尾四”之后，“腹五背六”之前，在主宾饮罢三杯鱼头酒之后，可将鱼眼送与主人，以示对主人的尊重，当然，还可以再看一眼，作为加深情感的方式。

一般到此，就可以让大家共同吃鱼了，但也有规矩多的地方，还有“唇齿相依”“委（尾）以重任”“娓娓（尾）动听”“展翅高飞”“比翼双飞”“一帆风顺”“肝胆相照”“望子成龙”“早生贵子”“多子多福”等，顾名思义，分别用“鱼唇”“鱼鳍”“鱼尾”“鱼籽”等来作酒令文章。鱼酒令可谓丝丝入扣、处处讲究，尽量将所有人都照顾在内。

河南人常言“酒越喝越厚”，说明河南人喝酒，喝的不是酒，是酒杯后面的人情世故。无论是鱼头酒、端酒为敬还是酒肴搭配，河南人善于用酒作语言，让心心相映、情情相通。正如国台酒创新性提出，中国酒文化的核心内涵在于一个“通”字，酒通自然、酒通政和、酒通友情、酒通身心，河南酒俗即是一种很好的证明，处处讲究无不体现人与人之间的通情达理。