北京
如何重新理解二锅头酒？最近肚松与不少同仁反复讨论。其实酒是具有双重属性的。从二锅头酒的酿造技艺入手，讲述二锅头酒的滋味特点和品质优势。这是二锅头酒物质属性的品质根基和风味来源。但要更深一层了解二锅头酒，还需要从文化的视角，研究其诞生、传承和发展的人文环境，以了解它的技艺何以形成，滋味偏好何以产生。最近，肚松读到一首金元诗人王恽的诗，就给了我新的灵感。
雉堞蜿蜒隐块城，刚忠于此殁天兵。
千年英气如生在，草木风前动战声。
这是一首战场凭吊怀古诗，吊唁的是抗蒙金将王子明，在顺义牛栏山与蒙古铁骑鏖战的故事。因为包括今天顺义在内的幽云地区，历史上长期是铁马冰河的北方边塞之地。从北宋的刘敞，到这位金元诗人王恽，写到顺州，也就是今天的顺义，自带一种慷慨悲凉的边塞诗风。
所以，以它的地理位置，以它的人文环境，酝酿出刚毅猛烈的烧酒，其实是顺其自然的事情，又何况烧酒的蒸馏技术，是从金元时期传入中国，而彼时金元的政治中心，也正是在北方。
即使到了明清时期，顺义也仍然是京北重要的军事要冲，而牛栏山镇也是其中一处重要的军用驿站。明朝诗人林熙春，有一首《东巡纪事十一首·其二·次顺义》：
顺州冯翊拱朝阳，西望神京百里长。
牛洞北蟠云水润，龙泉南峙寺烟翔。
河从白马关粮运，镇自黄花控虏防。
最是近来徵派急，不堪云锦牣天房。
这首诗讲的，就是皇帝东巡，经过顺义牛栏山的场景。“河从白马关粮运，镇自黄花控虏防”，说明牛栏山作为京北军事驿站的地位和作用，仍然存在。
我们说，一方风土酿成一方美酒，在幽云地区酿成的二锅头酒，它一定会带上北方铁马冰河的历史基因。所以它的味道，应该是刚毅、浓烈、雄浑的。但这是它的前世，还不能称之为二锅头酒，所以历史上称之为烧酒、烧酌、白乾等。而在北京建都以后，当烧酒端上了贵族的酒桌，烧酒的酿造技艺，便又有了一次次的优化提升，因为贵族讲究生活品质，酿酒技师便优中取优、在蒸馏取酒的时候，掐头去尾取当间，于是定型成为，今天我们所熟悉的，二锅头酒。
那么我们回头再来看二锅头酒的文化属性，铁马冰河的幽云历史，是二锅头酒的根；而讲究品味的贵族生活，是二锅头酒的脉。这就是一杯酒里的山河岁月、风土人情。
本文来源：网易酒香
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