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从九酝春酒到古井贡酒,千年不变的美酒特质

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这里有老子对道的诉说,是“道源之地”,这里有华佗行医的踪影,是“华佗故里”,这里更有本草精华的融合,是“中华药都”,当然,这里一定还有缕缕浓郁醉人的酒香,因为更是千年来酝酿美酒的“华夏酒城”,这里就是亳州,以九酝酒法传承至今的古井贡酒故乡。

根据地方志记载,“距谯西北四十里,有一古镇,以酝酿而名,九街十八巷,皆前店后坊,无比繁华”。说的正是亳州古井镇,千年来以酿酒而闻名。

公元196年,曹操将家乡亳州的“九酝春酒”和酿造方法“九酝酒法”进献给汉献帝刘协,开启了“中华第一贡”。时隔一千八百年后,2018年,古井贡酒呈报“九酝酒法”,被吉尼斯世界纪录,认证为世界上最古老的蒸馏酒酿造方法。自此,这一从历史走来的古代酿酒法,在后代的传承中走向世界。

时至今日,作为“九酝酒法”的传承者,古井贡酒仍旧坚守此古法,并融会贯通、推陈出新,成为中国名酒,更以“中国酿”的底气,让“世界香”。千年的演变,变的是时光、变的是效率,但有两种美酒特质一直未变,造就了古代的曹操之贡,造就了如今的古井贡酒,这就是自古亳州的风土优势和古井人对口感体验的不懈追求。

一、甘美纯和,得天独厚的亳州风土

“佳酿千年传魏井,浓香万里发汤都。”亳州美酒之所以能够代代相传,久负盛名,一直是酿酒业的兴隆之地,与亳州的风土优势密不可分。

亳州坐拥涡河之湾、洪河的河套,地处黄淮大平原的沃土之中,气候温和湿润,雨量充沛,光、热组合条件较好,优越的地理环境,温暖湿润的气候,为微生物的生长繁殖提供极为有利的条件,也盛产出小麦、玉米、高粱、大豆等优质酿酒作物。

而这其中还有一项更为重要的因素——地下水源。“九酝酒法”被收录在贾思勰的《齐民要术》中,而贾思勰还在书中重点强调“河水第一好,远河者,取极甘井水,小咸则不佳”,这便是亳州酿造好酒,更为深刻的好酒密码。

在古井贡酒老厂区,源自千年古井井中三尺以下之无极水,水质优良、清澈透明。北京地质研究院对井水进行了化验,得出的数据是:酸碱度7.7,硬度12.16,总碱度15.14,氯根58,并且含有锶、碘、锗、锌等二十多种矿物质,是绝对的优质天然矿泉水,用来酿酒尤佳。

1963年第二届全国白酒评比会评酒上,专家对古井贡酒的评价是“色清如水晶,香纯似幽兰,入口甘美纯和,回味经久不息。”古井贡酒的粉丝给予古井贡酒品质的评价也是“口感纯正,好喝不上头”,无论是“甘美纯和”还是“口感纯正”一个“纯”字,道出了亳州酿造水源的纯美。

二、差甘易饮,不遗余力的古井人

公元196年,曹操在《上九酝酒法奏》中说:“臣县故令南阳郭芝,有九酝春酒。法用曲三十斤,流水五石,腊月二日渍曲,正月冻解,用好稻米,漉去曲滓,……三日一酿,满九斛米止,臣得法,酿之,常善;其上清,滓亦可饮。若以九酝苦难饮,增为十酿,差甘易饮,不病。今谨上献。”

虽然短短数句,却道出了家乡美酒的酿造精髓和风格体验,体现出亳州出产美酒得天独厚的风土优势,尤其是“若以九酝苦难饮,增为十酿,差甘易饮”这一句,更体现了曹操进行工艺创新以达到极致口感的精神。

曹操的意思是,如果经过九次酝酿后的酒,仍旧达不到口感,可以再追酿一次,经过十次酝酿,亳州的美酒就会更加“甜美而舒适”,一个“易”字,彰显了九酝春酒对于舒适口感的追求。

对于古井贡酒而言,这“入口甘美纯和”就是对“九酝酒法”中“差甘易饮”的传承体现,而在诸多白酒中,古井贡酒也是口感舒适度格外优秀的产品,这源于古井人对于极致口感的不断传承和坚持。

众所周知,年份原浆是古井贡酒的主力产品,也是市场上的热销产品,在其上市之初,一场涉及万人的口感舒适度测试,一直以来都是业内传颂的佳话。

2006年,为了确定年份原浆的酒体,古井贡酒不惜将新品上市的时间推迟了三年,利用宝贵的时间进行了3851次理化和口感指标测试,以及上百次大型专业品鉴会测试,并最终获取12370份专业调研问卷。通过明测和盲测等不同方式,反复探讨高端消费者真正的饮酒需求,然后再对古井贡酒·年份原浆进行精雕细琢,精益求精。最终选定的酒体,经过无数多位消费者和专家的破坏性体验之后,其呈现的优质风味特色和口感舒适度,经受住了市场的考验,一经上市便大获畅销。

时至今日,年份原浆早已成为百亿级的古井大单品,然而,对于古井酒体的精益求精仍在继续。据不完全统计,单从2016年至今,古井科研团队已经先后完成了20余项重大科研项目,重点参与了2项国家科技部重点研发计划重点专项项目,并获得省部级以上科技成果奖21项,其中多数与酒体风味和工艺精进相关。同时,古井贡酒技术质量中心下设食品安全研究室、风味技术研究室、微生物研究室、生物代谢研究室、酿酒工艺试验基地,全产业链、全维度地提升产品品质和口感。

从九酝春酒到古井贡酒,精益求精的古井人,不仅仅是沿袭着传统的酿酒方法,更守护了这一方酿酒圣地,保持着千年不变的品质初心,用心酿造着“中华第一贡”。

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