中国白酒，因何祭麦？

人们常说“春华秋实”，其实夏天，也是收获之季，尤其是关系到亿万国人饮食的主粮之一——小麦。秋播夏收的冬小麦，经过了一冬的等待，在仲夏收获了金色麦浪与六月艳阳的相映相辉。

在北方，五、六月的麦收是一件农业大事，近年，在几家头部白酒品牌“祭麦”的烘托下，又增添了一重意义。比如，国台酒已连续三年，每到6月6日，跨越千里从贵州茅台镇一路来到小麦的重要产地河南，与豫麦相遇，举办一场诚意满满的祭麦仪式，今年也不例外。

为什么叫做“祭麦”呢？是一种敬称。古时候为了保佑酿得美酒，开酿之前，定要祭拜酒神，例如在莫言先生《红高粱》里就形象的提到了这一传统。白酒业历来有敬奉天地、崇尚自然的传统，比如，有祭水，自然就有祭麦。

时至今日，酿酒不再是全然玄之又玄的技艺，祭拜实则成为一种感恩的表达方式，如国台三年祭麦活动，都是在表达对河南这片热土、河南麦农、河南消费者的感谢。反言之，也可以看出，小麦和麦农对酿酒业而言是何其重要。

01.每一粒小麦，都是美酒之基

小麦，是最重要的制曲原料，没有之一。而酒曲，则是最重要的酿酒原料之一。中国白酒粗略分为十二大香型，每一种香型，都对应着不同的用曲，也就有了“曲定酒型”或“曲为酒之骨”的说法。

但凡是一种大曲，主要成分必是麦，甚至于建国后创新而得的“快曲”——麸曲，也要用到麦子的麦麸。麦和曲天然关联。

从微观上来讲，之所以用小麦来制曲，主要在于，其可为微生物提供足够舒适的“温床”，这里的“舒适”主要指的养料充沛。小麦的碳水化合物、蛋白质、脂肪及无机盐等营养物质的比例合理，而且小麦本身组织结构松软，吸水性强，更容易繁殖菌群。在家中，小麦比其他粮食更容易“发霉”，就是这个道理。

虽然酒曲对每种香型的白酒都很重要，但酱香型的品质高低尤其依赖酒曲。以国台酒为例，用曲量和高粱用量的比例大约为1：1。酒曲对于酱酒，已经不仅是发酵剂，地位甚至能与红缨子糯高粱一较高下。

正因如此，国台等头部酱酒品牌，对小麦格外重视，除了形成了祭麦的初衷，还对小麦基地“精雕细琢”“呵护有加”，建立了高质量的原粮基地管理体系。

据了解，目前国台酒已经先后在河南省扶沟县、唐河县、西华县（黄泛区）、南阳市、许昌市等县市，发展种植14.2万亩有机小麦种植，帮扶农户9600余户，并建设了专业化合伙经营模式的农业公司，从选种、育种到播种、收获，全链条参与到种植产业，打造了种、收、储、运的全产业链闭环品控体系，覆盖了从“一粒种子”到“一滴美酒”的全过程。

可以说，国台酒里有一半是河南小麦的贡献，国台美酒飘香，离不开河南小麦的贡献和麦农的汗水，这是国台连续三年在河南举行祭麦活动的根源。

02.每一滴美酒，饱含麦农之功

《淮南子·说林训》有名句“清醉之美,始于未耜”；《酒诰》也提出“有饭不尽，委馀空桑”，都在指出，酿酒业是农业发展到一定水平后的延伸，酿酒业的发展，离不开农业的兴盛。

如今，越来越多的企业意识到，对于产品品质的精益求精，应该往上游不断溯源，因为在原粮种植时，酿酒已经开始，并从根本上决定美酒的品质底蕴。正因此，国台酒曾表示，田间，是酿酒“第一车间”，而麦农，则是第一位“酿酒师”。

因而，基于对农耕的传承、对于品质的追求，祭麦是必须的，致敬麦农是必然的。

从种植到酿造，是世间无比美好的两种幻化。前者在天地间，“春种一粒粟，秋收万颗子”，后者在窖池边，“寒梅弄脸英英态,腊瓮蒸醅满满香”，美好的背后，都暗藏着同样的辛劳。

古时候流传“世间三苦，打铁酿酒磨豆腐”的说法，从原料处理到制曲糖化，再到酿造蒸馏，直至储酒灌装。每一个细节，都需要酿酒师的百般关怀。

然而，农耕有过之而无不及，从出苗分蘖到起身拔节，再到开花灌浆，直至成熟收获。每一处生长，都需要麦农的精心呵护，同时还要严防突来气候、倒伏病害等。更要忍受“足蒸暑土气，背灼炎天光”的煎熬。麦农，不仅是第一位“酿酒师”，也是最辛苦的“酿酒师”。

“苦恨年年皆丰收，农夫辛苦饿断肠”，古来悯农诗句留存很多，而时至今日，这种状态正逐渐转变，无论在国家层面还是用粮企业层面，都从减轻麦农负担，增加麦农收益角度，发布、落实相关政策。比如，以降低农户种植成本、免除了小麦销路后顾之忧为目的，国台创新了生产销售模式，标准化、规模化、集约化、机械化种植得以实现，助力当地的农产业结构向对农户更加利好的方向转变。

有好粮才能酿好酒。酒业反哺农业，国台的祭麦活动，其实呈现的是一个互利共生、反哺循环的榜样，为乡村振兴提供了利民兴业的思路。今年6月6日，第三届国台祭麦仪式即将举办，要讲述的是打造“中国新名酒”道路上国台和“天下第一镰”唐河县的产业故事，也是悯农、敬农、爱农的美酒真情。