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中国白酒,因何祭麦?

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人们常说“春华秋实”,其实夏天,也是收获之季,尤其是关系到亿万国人饮食的主粮之一——小麦。秋播夏收的冬小麦,经过了一冬的等待,在仲夏收获了金色麦浪与六月艳阳的相映相辉。

在北方,五、六月的麦收是一件农业大事,近年,在几家头部白酒品牌“祭麦”的烘托下,又增添了一重意义。比如,国台酒已连续三年,每到6月6日,跨越千里从贵州茅台镇一路来到小麦的重要产地河南,与豫麦相遇,举办一场诚意满满的祭麦仪式,今年也不例外。

为什么叫做“祭麦”呢?是一种敬称。古时候为了保佑酿得美酒,开酿之前,定要祭拜酒神,例如在莫言先生《红高粱》里就形象的提到了这一传统。白酒业历来有敬奉天地、崇尚自然的传统,比如,有祭水,自然就有祭麦。

时至今日,酿酒不再是全然玄之又玄的技艺,祭拜实则成为一种感恩的表达方式,如国台三年祭麦活动,都是在表达对河南这片热土、河南麦农、河南消费者的感谢。反言之,也可以看出,小麦和麦农对酿酒业而言是何其重要。

01.每一粒小麦,都是美酒之基

小麦,是最重要的制曲原料,没有之一。而酒曲,则是最重要的酿酒原料之一。中国白酒粗略分为十二大香型,每一种香型,都对应着不同的用曲,也就有了“曲定酒型”或“曲为酒之骨”的说法。

但凡是一种大曲,主要成分必是麦,甚至于建国后创新而得的“快曲”——麸曲,也要用到麦子的麦麸。麦和曲天然关联。

从微观上来讲,之所以用小麦来制曲,主要在于,其可为微生物提供足够舒适的“温床”,这里的“舒适”主要指的养料充沛。小麦的碳水化合物、蛋白质、脂肪及无机盐等营养物质的比例合理,而且小麦本身组织结构松软,吸水性强,更容易繁殖菌群。在家中,小麦比其他粮食更容易“发霉”,就是这个道理。

虽然酒曲对每种香型的白酒都很重要,但酱香型的品质高低尤其依赖酒曲。以国台酒为例,用曲量和高粱用量的比例大约为1:1。酒曲对于酱酒,已经不仅是发酵剂,地位甚至能与红缨子糯高粱一较高下。

正因如此,国台等头部酱酒品牌,对小麦格外重视,除了形成了祭麦的初衷,还对小麦基地“精雕细琢”“呵护有加”,建立了高质量的原粮基地管理体系。

据了解,目前国台酒已经先后在河南省扶沟县、唐河县、西华县(黄泛区)、南阳市、许昌市等县市,发展种植14.2万亩有机小麦种植,帮扶农户9600余户,并建设了专业化合伙经营模式的农业公司,从选种、育种到播种、收获,全链条参与到种植产业,打造了种、收、储、运的全产业链闭环品控体系,覆盖了从“一粒种子”到“一滴美酒”的全过程。

可以说,国台酒里有一半是河南小麦的贡献,国台美酒飘香,离不开河南小麦的贡献和麦农的汗水,这是国台连续三年在河南举行祭麦活动的根源。

02.每一滴美酒,饱含麦农之功

《淮南子·说林训》有名句“清醉之美,始于未耜”;《酒诰》也提出“有饭不尽,委馀空桑”,都在指出,酿酒业是农业发展到一定水平后的延伸,酿酒业的发展,离不开农业的兴盛。

如今,越来越多的企业意识到,对于产品品质的精益求精,应该往上游不断溯源,因为在原粮种植时,酿酒已经开始,并从根本上决定美酒的品质底蕴。正因此,国台酒曾表示,田间,是酿酒“第一车间”,而麦农,则是第一位“酿酒师”。

因而,基于对农耕的传承、对于品质的追求,祭麦是必须的,致敬麦农是必然的。

从种植到酿造,是世间无比美好的两种幻化。前者在天地间,“春种一粒粟,秋收万颗子”,后者在窖池边,“寒梅弄脸英英态,腊瓮蒸醅满满香”,美好的背后,都暗藏着同样的辛劳。

古时候流传“世间三苦,打铁酿酒磨豆腐”的说法,从原料处理到制曲糖化,再到酿造蒸馏,直至储酒灌装。每一个细节,都需要酿酒师的百般关怀。

然而,农耕有过之而无不及,从出苗分蘖到起身拔节,再到开花灌浆,直至成熟收获。每一处生长,都需要麦农的精心呵护,同时还要严防突来气候、倒伏病害等。更要忍受“足蒸暑土气,背灼炎天光”的煎熬。麦农,不仅是第一位“酿酒师”,也是最辛苦的“酿酒师”。

“苦恨年年皆丰收,农夫辛苦饿断肠”,古来悯农诗句留存很多,而时至今日,这种状态正逐渐转变,无论在国家层面还是用粮企业层面,都从减轻麦农负担,增加麦农收益角度,发布、落实相关政策。比如,以降低农户种植成本、免除了小麦销路后顾之忧为目的,国台创新了生产销售模式,标准化、规模化、集约化、机械化种植得以实现,助力当地的农产业结构向对农户更加利好的方向转变。

有好粮才能酿好酒。酒业反哺农业,国台的祭麦活动,其实呈现的是一个互利共生、反哺循环的榜样,为乡村振兴提供了利民兴业的思路。今年6月6日,第三届国台祭麦仪式即将举办,要讲述的是打造“中国新名酒”道路上国台和“天下第一镰”唐河县的产业故事,也是悯农、敬农、爱农的美酒真情。

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