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酒香公开课 | 是哪些物质在影响白酒的口感

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白酒的储存过程中,哪些物质会更容易挥发呢?这些物质的挥发对消费者的口感体验又有何影响呢?本文再次邀请到江南大学陈双教授来探讨一下这个问题。

在白酒的储存过程中,其中的物质会发生许多变化。这些变化可以主要分为三大类:一部分组分会挥发、一部分会发生物理变化(如吸附或缔合反应)、更多的组分会经过化学反应发生转化。

在刚刚酿出来的新酒中,一些低沸点硫化物、醛类化合物刺激性比较强的化合物往往更容易挥发。这些物质的挥发在储存过程中会逐步消散,使新酒的刺激性得到明显消除,改善白酒的饮用品质。

除了低沸点的硫化物和醛类化合物外,还有哪些物质更容易挥发呢?在瓶储酒的老熟过程中,密封是一个比较关键的问题。在长时间储存中,一些有益的香气组分可能会由于瓶口密封等问题也挥发掉,造成酒的风味品质下降。因此,要尽量降低挥发度,保障酒在十几年甚至更长时间的储存之后,量不要少太多,风味还是比较丰满的。

那么,如何降低酒的挥发度呢?在瓶储过程中,要尽量降低环境温度和湿度,避免阳光直射和异味物质的影响。同时,要选择合适的瓶塞和密封材料,确保瓶口密封良好。此外,还可以采用一些现代化的技术手段,如真空包装、氮气保护等,来减少酒的挥发。

总之,在白酒的储存过程中,物质的挥发是不可避免的。但是,通过采取一些措施来降低挥发度,可以更好地保护白酒的风味品质。同时,消费者在收藏老酒的时候也要注意封存方式的选择,以保持酒的品质。

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