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中国酒文化月 | 一站式打卡450年岁月是种什么样的体验?

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来源:中国酒业协会文化报

继去年惊艳行业的泸州老窖荣获中国名酒七十周年主题展览后,泸州老窖又举办了一场特殊的主题展览——“1573国宝窖池持续酿造450年”。

如果说“流动的博物馆”是让泸州老窖去到消费者身边,向他们展示中国白酒的历史文化和泸州老窖的品牌风貌,那么这次展览便是让消费者真正走进泸州老窖,走进浓香白酒的历史岁月中,一站式打卡从1573年到2023年间,泸州老窖与浓香白酒的发展历史。在这座面积近800平米的展厅中,450年的浓香历史,如卷轴般铺展开,将泸州老窖的过去和现在娓娓道来。

展览中的上百张历史照片,以及陈列的诸多真实文献资料,让这场内容时长跨度达450年的主题展览,充满了厚重的历史感,而泸州老窖数百年来旺盛的生命活力,也跃然纸上,感染着每一位来访者。

在450年历史的篇章里,足以完成时代的更迭,见证农耕文明到工业文明的飞跃。在白酒的世界里,450年也足以实现历史性的蜕变。从1573年到2023年,在这450年的时光中,中国人不断探索白酒酿造技术,而在偏居西南的泸州,伴随1573国宝窖池中的微生物持续进化,浓香白酒在此生长、在此出发,为“浓香天下”奠定了坚实基础。01 | 450年持续生长,450年浓香简史“溯于先秦,始于秦汉,兴于唐宋,成于元代,盛于明清,耀于民国,发展在新中国。”这是对泸州老窖历史的概括性总结。但自1573年舒承宗在泸州城南营沟头建造国宝窖池起,泸州老窖在历史中便有了一个非常明确清晰,且有历史遗迹可考的最早生长节点。明万历元年,泸州军户舒承宗弃官回乡,采用泸州城外五渡溪岛上的优质黏性黄泥,和以凤凰山下龙泉井水进行筑窖酿酒

这是人类首次利用土壤微生物进行发酵,这也是泸州老窖1573国宝窖池故事的开端。此后的450年中,这些窖池每一天都在创造新的历史,不断将浓香白酒推向发展高潮。1996年,1573国宝窖池群被国务院批准为“全国重点文物保护单位”, 随后又在2006年、2012年、2019年,连续多次入围“中国世界文化遗产预备名单”,与都江堰水利工程并称为“活文物”。而“活”的特性,便在于1573国宝窖池群中,酿酒微生物持续450年的生生不息。舒承宗在建好窖池后,又总结出的“配糟入窖、固态发酵、泥窖生香、续糟配料”一整套大曲酒工艺,技艺不断发展,也让窖池在传承中不断焕发新生。

在每一次酒糟的加入过程中,窖池中的微生物都会开启新一轮的进化。微生物的迭代,不断提升着好酒酿造的效率,也最终赋予了浓香白酒“窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调”的酒体风味。因此,450年不仅是1573国宝窖池群的传承史,更是其中微生物的进化史。而正是因这份传承与进化,方能成就“中国第一窖”。

从文物价值层面而言,1573国宝窖池群是行业现存建造最早、持续使用时间最长、保存最完整的原生古窖池群落,是历代工匠心血的凝结,体现着古代生物工程的运用智慧。从酿酒科技发展上来说,1573国宝窖池群中的微生物群落,是行业挖掘好酒品质的重要样本,对白酒风味密码的揭示有着重要意义。科学研究已经表明,不同窖龄窖泥中的微生物群落有着明显差异,而在1573国宝窖池窖泥中已识别的微生物细菌有1563种,分布在30个门、53个纲、287个属,古菌菌群共78个种,分布在4个门、5个纲、17个属。

这当中新发现的两株新菌株,还分别以泸州老窖命名为“老窖梭菌”和“老窖互营球菌”。“千年老窖万年糟,酒好全凭窖龄老”,其中的奥义正在于这些微生物群落。而泸州老窖用1573国宝窖池群450年生长历史写下的序言,也注定了其在白酒世界中的不凡。1915年巴拿马国际博览会金奖获得者、五次蝉联“中国名酒”荣誉、浓香型白酒酿造技艺的典范、行业首个“全国重点文物保护单位”、首批“国家级非物质文化遗产”……泸州老窖始终挺立在市场中,映照着中国白酒的历史光辉。

过去450年的发展历史,铸成了泸州老窖的品牌荣耀,也促使泸州老窖成为浓香型白酒标准的奠基者,成就了浓香白酒如今的蔚为大观。02 |从“浓香鼻祖”,到“浓香天下”在这场450周年的展览中,设置了一张特殊的《浓香型白酒技术传播路线图》,尤为引人注目。其上标注着从泸州老窖到全国各地酒厂的“技术前进路线”:

从四川省内的各地区,到贵州、云南、陕西、甘肃邻省,再到新疆、内蒙古、黑龙江、广西、湖北、江苏……20世纪泸州老窖的浓香白酒酿造技术几乎走遍中国。这张图的左下角,还标注着这些足迹的时间节点:1917年,诗仙太白酒厂从泸州温永盛作坊购买老窖泥建立酿酒作坊1953年,帮助宜宾杂粮酒恢复生产1959年,出版《泸州老窖大曲酒》1964年,新疆伊力特到泸州老窖学习技术1974年,贵州习酒到泸州老窖学习技术1979年,泸州老窖在成都名曲酒尝评技术班传授酿酒技术1980年,举行“四川省首届大曲酒工艺培训班”,即“黄埔一期”1985年,泸州老窖职工学校开办1988年,泸州老窖技工学校面向全国招生20世纪90年代初,内蒙古河套酒业从泸州老窖学习技术,并将厂名改为河套老窖……泸州老窖既是新中国成立后第一家开展“白酒试点”的企业,也是最早向全国各地输送酿酒人才的企业。

▲1964年6月新疆建设兵团酒厂宋义彬、李祖功(80年代任伊犁大曲酒厂厂长)等七人到泸州老窖学习合影留念。一切都要从1957年的一次“试点工作”开始说起。这是浓香白酒发展史上的一个重要转折点。彼时,新中国刚成立不久,百废待兴,为促进中国酒业发展,中央轻工部从四川省酒类专卖局和糖酒研究室(现四川省发酵研究所)等16个单位组织的62位技术人员蹲点泸州老窖,在陈茂椿、熊子书等专家的带领下,总结国宝窖池酿造生产工艺,进行全面查定总结,拉开了中国白酒三大试点的序幕。经过将近两年的考察和研究,专家组收集了大量的泸酒史料,总结了传统生产工艺,于1959年编写出版了全国第一本介绍“泸型酒”酿制工艺的专业书籍——《泸州老窖大曲酒》。

▲1959年,新中国第一本酿酒技艺专业教科书《泸州老窖大曲酒》出版。这是新中国第一本白酒酿造专业教科书,对白酒行业的工业化发展有着重要影响。也正是此次试点,将“泸型酒”确定为“泸香型”,到1979年国家第三次名酒评比时,又正式将“泸香型”定名“浓香型”。在此后的浓香型白酒标准制定中,泸州老窖酒传统技艺酿制的泸州老窖酒,也被确定为浓香型白酒的国家实物标准,其它浓香型白酒的酿制工艺大都以泸州老窖酒的酿制工艺为操作蓝本。正因如此,浓香型白酒也被称为“泸型酒”。

▲1964年9月,中华人民共和国轻工业部浓香型白酒“泸州老窖特曲酒”部标准正式发布。泸州老窖的“浓香鼻祖”之名,正是由此而来,“浓香天下”也正式从此出发,开始了浓香的版图扩张。从《泸州老窖大曲酒》的出版,到1979年开始举办“全国勾调技术培训班”,泸州老窖“中国白酒行业黄埔军校”的外号逐渐传开。20世纪80年代,泸州老窖便在各类培训班将技术传授至全国300多家酿酒企业,为全国各地培养了上万名酿酒技术人才。泸州老窖前总工程师,首届中国酿酒大师赖高淮,曾在《中国白酒60年回顾与展望(1951-2011)》中回忆道:“从1978年到1984年期间,在泸州举办酿酒技术人才培训班,50余期,学员8000余人次,为全国的白酒企业和科研单位培养了大批人才……四川省内外名优酒企业中,古井贡酒厂总工孙松华,洋河酒厂总工郭永红,双沟酒厂总工黄德润,安徽口子酒厂总工张国强,湖南邵阳酒厂总工郝平交,吉林榆树酒厂总工张武举,德惠酒厂总工许增加,辽源市酒厂总工张宝新,河北丛台酒厂总工韩素芬、王卫平,黑龙江酒业协会会长栗永清,沈阳老龙口酒厂总工曹淑芳,湖北枝江酒厂厂长蒋红星、总工时卫平,建始酒厂总工谭惠清,黄山头酒厂厂长邹先宏,襄樊酒厂总工陈佳健,崇阳酒厂厂长王健新,贵州习水酒厂总工曾前德,河南杜康酒厂总工程国熙,都是他的学生,新疆伊犁、内蒙古河套地区等白酒企业的技术骨干中也都有他的学生。”

这些培训班的结业留影,也一一罗列在展览当中。尽管年代久远,尽管这些照片都是黑白照,但每一份影像都很珍贵,它们展现着泸州老窖精湛的酿造技艺。可以说,泸州老窖的近现代发展史,同样折射着中国白酒行业现代化发展之路的筚路蓝缕。由泸州老窖传授出的浓香白酒技术,在全国各地生根发芽,并在此后多年的生产实践中,又衍生出各自的流派风味。如此,方是为“浓香天下”。03| “活态双国宝”,技铸酒魂浓香何以香天下?答案就在泸州老窖。1573国宝窖池群,和泸州老窖酒传统酿制技艺的“活态双国宝”,是泸州老窖的核心资产,也构成了泸州老窖最独一无二无法复制的市场竞争力和行业地位。

所谓“活态”本身,便在于继承与发扬、创新和生长,始终保持进化与升级的求索状态。而一直以来,泸州老窖作为白酒行业引领者、创新者,都保持着高度的自省与革新,不断引领白酒行业向新而行、向高而行。继1959年《泸州老窖大曲酒》出版之后,泸州老窖还向行业输出了《浓香型白酒生产工艺》《制曲工艺与质量》《浓香型白酒化验方法》《酿酒微生物的培育与利用》《泸州老窖酿酒技工必读》《泸型酒技艺大全》《白酒酒体设计工艺学》等浓香型白酒技艺著作。在科研创新层面,泸州老窖开展了“双层曲生产发酵”“香泥曲生产发酵”“分层回酒”“己酸菌液培养条件”“酯化液的综合与利用”“强化曲生产试验”“微量成分与酒质的关系”“气相色谱剖析酒质微量成分”“大曲微生物群落功能强化关键技术与应用”“传统浓香型白酒精准酿造关键技术与应用”等一系列科研工作。实践是检验真理的唯一标准,时间是衡量价值的最佳尺度。迎来1573国宝窖池群450年持续发酵的泸州老窖,也即将步入泸州老窖酒传统酿制技艺传承的第700年。新的时代,新的历史。700年技艺传承、450年持续发酵的背后,是泸州老窖始终如一地对好酒品质的追求。对行业不遗余力的付出,也让泸州老窖从成为“浓香鼻祖”的那一刻起,注定要成为“浓香天下”中,最重要的注脚。“活态双国宝”的价值意义,也在泸州老窖一次次的精彩演绎中,被赋予了更多的时代内涵。

1573年到2023年,450年的酿造探索历程中,泸州老窖不断汇聚中国酒的科学智慧和传统文化,并将其转化为自身发展的宝贵财富,从技艺传承到科学创新,再到品牌打造,为行业留下了浓墨重彩的宏伟篇章。而当酒从酿酒师的手中,经过数个环节,最终被送往消费者的餐桌上时,泸州老窖始终保持着一贯的品牌特色,其“浓香故事”,也一并口口相传,深入人心。如今,泸州老窖市场遍布全球超过70个国家和地区,致力于“凡华人之所到,品味泸州老窖”。从泸州,到全国,到全球,“你能品味的历史”,正是泸州老窖数代人的努力所共同呈上的这一杯岁月流金。这既是历史之味,也是中国之味。到泸州老窖,去往“1573国宝窖池持续酿造450年”主题展,赴一场时间跨度更久的700年浓香之约!

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