专访国台酒技术总监卢君，看如何用科学解析茅台镇酱酒

虽然科班出身，以发酵工程为专业，但用科学技术解析酱酒，对于国台酒业集团技术总监卢君来说，不仅挑战性强，而且使命重大。

2013年走出校门，卢君开始致力于酒类科学研究。十余年时间，卢君持续精进，从数据采集分析，到智能酿造技术迭代升级，再到项目攻关，他正在用科技“钥匙”打开传统酿造奥秘之门。

在酱酒领域推进智能酿造，这并非国台一时兴起，而是顺应时代发展潮流的战略部署。如果以国台扎根茅台镇二十多年的时间来划分：前十余年，就是学习传统茅台镇大曲酱香酿造工艺阶段；后十多年，是按照“秉承传统不泥古、科学创新不离宗”的理念，以智能化酿造提升传统产业，探索酱香白酒产业的新型工业化。

把传统酿造工艺清晰化、数据化、标准化，这是以卢君为代表的科研人进入国台的使命。

择一事终一生。

“科研道路绝非坦途，会遇到很多困难，我们从没想过放弃。”卢君在国台这个“大家庭”里，不断用科技手段解析传统酱香白酒，想方设法提升国台酒产品质量。

（国台酒业集团技术总监卢君）

学习

人生之路，有许多选择。

2013年，刚从天津科技大学博士毕业的卢君，被天士力这个“伯乐”相中，“千里马”正式开启人生新征途。

卢君记得很清楚，入职天士力的时间：2013年5月14日。

原本就是学发酵工程专业的他，很想在酒类酿造研究方面有所建树。“当时，虽然在天津天士力上班，但一直都从事国台酒的研究工作。”卢君说。

国台酒由天士力投资建设。天士力引进高端人才研究、解析酱酒工艺，无疑为国台酒的技术研发提供了人才支撑，输入了智力支持。

认真工作的卢君，很快得到公司的认可。为了让卢君的科研工作更加贴近生产一线，2018年，他离开天津，常驻茅台镇，进入国台一线工作。

从华北到西南，相隔两千公里，地理空间、工作和生活环境的变化，远离家人的不便，没有让卢君有退缩的想法，他反而更加全身心投入到工作中。

或许有人会认为，科班出身的卢君从事酱酒科研工作，那不是信手拈来吗？实情绝非如此。卢君说：“酱酒受地理环境、气候环境、酿造工艺等因素影响，仅生产工艺就达30道工序、165个环节，要把以前‘天知道’的元素，用科学方法去解析，是一个漫长的过程。”

这段时间，学习就成为他重要的工作，时而参加相关的培训会，时而向有经验的老师傅请教。记笔记、用心悟，认认真真地学习传统酿造工艺。

星光不问赶路人，韶华不负追梦者。

长时间的学习，让卢君对酱酒的酿造有了全新的认识，更重要的是，持续积累，也让卢君带领的科研团队掌握了更丰富的酱酒生产数据。这些数据的积累和掌握，为后来国台智能酿造技术持续迭代升级，奠定了坚实基础。

解密

中国酱酒的奥秘，是否能破解？

“能，用科技手段去解析、去破解。”卢君回答。

卢君的自信和底气，源于国台二十多年的积累，十余年持续的智能酿造探索。

从创立之初，国台就树立了“打造现代健康白酒、创新现代饮酒文化”的企业理念，借助科技力量，打开过去做“糊涂酒”的“黑匣子”，破解酱酒传统酿造的技艺之谜。

20多年来，国台孜孜不倦地对传统工艺的研究和解析，已经将生产全流程全面梳理归纳为30道工序、269个环节，并提炼出1071项工艺指标标准，且根据重要程度，细分为A、B、C三类，每一个环节的关键参数都转变成可量化的数字标准，分别予以精细化控制。

前十余年，国台持续积累各主要工艺环节的技术参数，为科学探索智能酿造奠定了坚实基础。后十多年，国台智能酿造历经6次技术迭代升级，已经把人工踩曲推进到机械制曲，把人工酿造推进到机械化、自动化，正全面实现智能化酿造。

“智能酿造，并不是买一些大型设备，就能做到的，要有科学技术标准支撑。”卢君说，解析以往的传统经验并转化为数字标准，这是个持续渐进的过程，科技含量非常高，且研究周期长。

国台制定了“六化”准则：一切模糊的清晰化；一切清晰的数字化；一切数字的标准化；一切标准的流程化；一切流程的体系化；一切体系的法规化。

（国台酒科研团队部分人员）

在探索智能酿造的进程中，哪些环节可转变生产方式，哪些环节是不能改动？对于这个问题，卢君有着很清晰地认识。

比如，润粮、上甑、蒸酒、接酒、摊晾、加曲、起堆、下窖等生产环节中依靠人力操作而又不影响品质的因素，如今都能用智能设备去替代，这样，既能降低工人劳动强度，又能提高生产效率。

对于季节时令和大自然发酵且作用于品质的因素，比如端午制曲、重阳下沙、堆积发酵等流程，具有季节性且为开放式自然发酵，目前这些是不能改动的。

“智能酿造并不是另立炉灶，而是用更加高效、稳定的方式继承和发扬传统酱酒酿造。”卢君说这是国台一贯的理念。

国台用“秉承传统不泥古，科学创新不离宗”这两句话解释了其中的辩证关系，即酿造正宗大曲酱香白酒的核心工艺不变，在辅助工具等外围条件上有理有据地科学创新。

传统酿造向智能酿造转变，这一路走来，国台面对的压力不小。

“科研本身就是一件创新性的工作，具有探索性，不可能百分百成功，失败概率很高。面对这些，科研人员必须要有一个强大的心理素质和百折不挠的精神。”卢君说道。

路漫漫而长远兮，吾将上下而求索。

卢君对自己未来工作的方向很清晰，仍是按照国台智能酿造的战略部署，用心做好科研项目，让国台酒质量更加稳定可控，提升国台酒产品质量。

收获

2006年，国台科研队伍创造性发现红外光谱技术与白酒质量控制之间存在着某种联系。

由此，国台开始着手研究，用科技手段将传统的酱酒品评经验转化为大数据模型之路。经过12年探索，到2018年数据模型趋于成熟并正式投入使用。

红外光谱技术的探究，也是卢君最难忘的事。

他说，刚开始，国台研究红外光谱技术时，不被行业认可，但国台科研人员顶住了外部压力，一心走好科研路，最后，红外光谱技术逐渐在行业推行并运用。

（国台酒四大生产基地）

2019年12月，在天津天士力，由中国轻工业联合会主办的科技成果鉴定会上，中国工程院院士、北京工商大学原校长孙宝国，中国酒业协会理事长宋书玉等特邀专家及行业领导组成鉴定委员会，对国台“红外光谱技术在酱香型白酒质量控制方面的应用”进行成果鉴定。

现场的卢君，内心既紧张，又期待。

在长达几个小时的讨论后，鉴定委员会一致认为，该项目对用现代高新技术提升传统产业有示范作用，整体技术达到国际领先水平，一致同意通过鉴定。

现场掌声雷动，鉴定委员会如此高的评价，充分肯定了国台科研人员在该领域的努力，卢君倍感欣慰。

多年的研究，国台科研团队成果丰硕。仅以红外光谱技术为例，国台就发表了多篇高质量论文：《不同香型白酒红外宏观三级鉴别》《红外光谱技术在中国酿酒行业中的应用研究进展》《基于SVM的白酒红外光谱分析方法研究》《近红外光谱应用于高粱中总淀粉、直链淀粉与支链淀粉的定量分析》《运用红外光谱技术鉴别酱香型白酒》《运用红外技术对相同香型不同口感白酒的鉴别》……也授权了多项发明专利：《一种基于偏最小二乘法判别酱香型白酒酿造工艺的方法》《一种基于支持向量机的酱香型白酒酿造工艺的判别方法》《一种基于红外光谱技术鉴别酱香型白酒酿造工艺的方法》……这些科研成果在实际生产中发挥了重要作用。

科研路上，国台科研团队的脚步从未停止，喜报接踵而至。

2020年，“主要有机酸及含量对酱香白酒代谢影响评价模型的建立与应用研究”通过成果鉴定；2021年，“茅台镇核心产区酱香国台酒风味特征及生物活性组分研究”通过成果鉴定。

2019年到2021年，3年连续3项科技成果整体技术达到国际领先水平，为国台高质量发展提供了强大的科研支撑。

卢君说：“白酒产业虽然称之为传统产业，但是也非常需要科学技术的加持。在产业转型升级背景下，很多酒企都非常注重科研工作。”

从探索到引领，国台的科技创新能力，让其在白酒行业尤其是酱酒行业获得了越来越强的技术影响力，也为不断提升国台酒质量，提供了源源不断的动力。

卢君说：“从毕业工作至今，通过各个科研项目锻炼自己，提升了自身的知识水平、管理水平，也获得了一些奖项和荣誉。非常感谢国台这个平台，感谢公司领导、感谢志同道合伙伴们的信任和支持。”

刚到茅台镇从事科研工作时，由于缺乏部分检测设备，许多样品的检验需要通过低温保存，千里迢迢拿到天津天士力研究院等地检验。如今，茅台镇国台酒厂内一栋综合大楼正在建设中，新的科研中心也即将落成，占地面积更大，设备也更加齐全，相信会让国台科研工作进入一个新的阶段。

未来，卢君想把目前还没有被解析的工艺，不断清晰化，并推进数字化进程。

在中长期的科研规划中，国台将依托国台研究院，在中国酒业协会的指导下，以及江南大学、天津科技大学等机构平台的支持下，继续在科技创新方面作出更多努力和探索，通过基础研究+设备创新+方法创新+落地应用，实现更大的创新成果。

解密酱酒，科技赋能，国台人在路上，卢君在同行。