网易首页 > 网易酒香 > 正文

以清为美,原来中国酿酒美学的标准答案是这样的

0
分享至

文 | 程万松

品鉴白酒是一种中国式的美学体验,这句话你或许未曾在意,但听完我的讲述,或对你认知中国酿酒的美学精神有所引玉,也就会对品鉴白酒与中国式的美学体验感受更深。因为在中国的审美世界,崇尚清奇简约为美的传统根深蒂固,大致因为清奇之美到了极致,如皓月千里,不染纤尘,污垢残缺便无处藏匿;简约之美到了极致,如壁立千仞,雄奇自然,无迹可求却意境高妙。而在香型种类繁多的白酒中,清香型的汾酒,以清奇简约之美见长,它的滋味之美与中国美学的意境之美,有着异曲同工之妙。

以清为美,原来中国酿酒美学的标准答案是这样的

熟悉白酒的人都知道,白酒的滋味很丰富,但每一种滋味都是有来处的,有的来自粮谷,有的来自酒曲,有的来自发酵的窖池,有的来自陈储的容器。而汾酒的滋味主要来源于粮谷和酒曲,一切滋味都要通过酿造技艺和长年陈储自然产生。然而它的滋味含蓄蕴藉,就好似一处清奇简约的风景,滋味清盈却不寡淡,风格简约却不简单,甘醇柔雅又有味外之旨。

那么它的滋味究竟是如何形成的,我们要从它的风味源头一一说起。

与一般的白酒不同,汾酒的风味来源,主要来自粮谷和酒曲,因此当你啜一口汾酒,粮食香味就会在你唇齿之间绽开,继而是花果的香气和淡淡的干果香。没有了来自发酵容器对滋味的干扰,粮香和曲香更加细腻。倘若酿酒所用的高粱或者酒曲品质不好,原料的缺陷也会更加明显。而且辅助酿酒的糠壳如果没有清蒸干净,也会让酒的缺陷无处躲藏。这就好比最简单的烹饪方式,是把食材的本来味道烹煮到极致,因此对食材的要求极高,因为食材的任何缺陷,多无法在烹饪中被掩饰。所以汾酒酿造所用的高粱,是专属的有机原粮基地种植的专属品种,高质量耕地和高品质种源,从源头上夯实汾酒的品质基础。

以清为美,原来中国酿酒美学的标准答案是这样的

《尚书·说命》有句话说:“若作酒醴,尔惟麹糵;若作汤羹,尔惟盐梅。”烹饪的关键重在调味,而发酵的关键在于酒曲。汾酒酿造以中温大曲作为糖化发酵剂,可以将粮谷的香味呈现到一种极致的形态。这就要求其既有极强的发酵力,又不能破坏或者改变粮谷的香味,或者说粮谷与酒曲之间,彼此不欺不压,相互成就。

然而你可知道,汾酒所用的中温酒曲,可是大有来头。它不是一种酒曲,而是三种酒曲协同发酵,一种叫清茬曲,一种叫红心曲,还有一种叫后火曲。每一种酒曲菌群及数量不同,自然发酵生香过程中,糖化发酵的力度和对汾酒风味的贡献,也各不相同。

粮谷和酒曲,只是成就汾酒品质和风味的两个方面,即“曲必得其时”和“粮必得其实”两个环节。但除此之外,汾酒的酿造技艺还包括“人必得其精”、“水必得其甘”、“器必得其洁”、“缸必得其湿”、“火必得其缓”、“料必得其准”、“工必得其细”和“管必得其严”等八个方面,倘若细细研究,你会发现,它其实是一部酒史,一个中国传统酿酒技艺的活化石,因为它的史籍源头可以上溯到《礼记·月令》里的酿酒“六必”,它的器物源头可以上溯到史前文明的尖底陶瓮。换言之,中国酿酒技艺经过几千年的层层累积和洗尽铅华,在汾酒依然保持着它的底色,那就是以清为美。尤其重要的是,它始终把清、洁、甘、精,作为美酒品质的标志,始终把干净卫生作为酿酒品质的首要基础。

其实早在先秦时期,中国的酒已经按照五齐三酒进行等级划分,其中最高等级的便是清酒。在两汉时期,好客的主人招待宾客的时候,往往会“清浊各异樽”,因为清酒品质虽好,但酒度较高,酒量差的人可以勉强选饮浊酒。曹孟德禁酒,人们饮酒时打暗语,把清酒比作圣人,把浊酒比作贤人,清酒仍是酒的最高等级。到了南北朝时期,汾清已经名扬天下,就连北齐皇室也爱不释杯。从汉代起,史籍关于山西酿酒技艺的记载便越来越多。延至魏晋六朝到唐宋元明清,山西美酒名驰天下,山西酿艺远播四方,从桑落酒、乾和酒,再到今天的汾酒,酿酒技艺高古深邃而酒体风味简约清奇。

以清为美,原来中国酿酒美学的标准答案是这样的

艺术以清逸为妙,美酒以清雅为尚。因此品鉴汾酒,它的滋味没有那么多雕琢的花样,但却是最本真的活态文明,最蕴藉的中国味道。

相关推荐
热点推荐
“抑郁”员工请病假,暗中考研还领高薪,法院判了

“抑郁”员工请病假,暗中考研还领高薪,法院判了

极目新闻
2024-02-22 16:20:58
朱珠真不把网友当外人,一家3口在海南三亚度假,晒出多张泳装照

朱珠真不把网友当外人,一家3口在海南三亚度假,晒出多张泳装照

仙人掌说娱乐
2024-02-22 11:51:04
女歌手田震出售悉尼豪宅,居住了七年

女歌手田震出售悉尼豪宅,居住了七年

静静时光
2024-02-22 12:06:51
鹿晗关晓彤聚餐被拍,男方打扮低调,女方背十几万包包气场强大

鹿晗关晓彤聚餐被拍,男方打扮低调,女方背十几万包包气场强大

萌神木木
2024-02-21 16:32:49
重磅!日本将创立海外投资者签证,投资600万直接拿日本绿卡!?

重磅!日本将创立海外投资者签证,投资600万直接拿日本绿卡!?

日本物语
2024-02-22 11:43:07
这一夜,满身赘肉的张雨绮,把她的“中年尴尬”展现得淋漓尽致

这一夜,满身赘肉的张雨绮,把她的“中年尴尬”展现得淋漓尽致

娱乐圈笔娱君
2024-02-06 18:25:43
刘大妈做空股指期货大赚两千多万,因指数突然大涨6天而爆仓

刘大妈做空股指期货大赚两千多万,因指数突然大涨6天而爆仓

股海风云大作手
2024-02-22 12:28:13
一脸男相、膀大腰圆,却硬演“第一女警花”,谁的审美出了问题

一脸男相、膀大腰圆,却硬演“第一女警花”,谁的审美出了问题

喵喵娱乐团
2024-02-21 21:11:40
67岁张丰毅与好友聚餐,分喝矿泉水引质疑,网友猜瓶中装的茅台酒

67岁张丰毅与好友聚餐,分喝矿泉水引质疑,网友猜瓶中装的茅台酒

仙人掌说娱乐
2024-02-21 11:27:48
被撞后的沥心沙大桥如何修复?专家:若未伤主墩,修复时间会短一些

被撞后的沥心沙大桥如何修复?专家:若未伤主墩,修复时间会短一些

封面新闻
2024-02-22 16:21:26
2016年湖北一92岁母亲去世,为仨智障儿子留千斤粮食,怕儿子挨饿

2016年湖北一92岁母亲去世,为仨智障儿子留千斤粮食,怕儿子挨饿

大佬日志
2024-02-18 11:07:43
李显龙:美国打败中国,就像打败苏联一样?惊人言论震惊世界

李显龙:美国打败中国,就像打败苏联一样?惊人言论震惊世界

说天说地说实事
2024-02-12 08:03:10
王毅:中方将在放宽市场准入、对标国际贸易规则、打通外籍人员来华堵点等方面持续发力

王毅:中方将在放宽市场准入、对标国际贸易规则、打通外籍人员来华堵点等方面持续发力

财联社
2024-02-21 23:35:11
冲上热搜!柳鑫宇再夺第一,赛后跪地落泪,现场下起玩具雨

冲上热搜!柳鑫宇再夺第一,赛后跪地落泪,现场下起玩具雨

天涯沦落人
2024-02-22 15:47:06
郑州海洋馆潜水员溺亡!馆内谎称是假人,知情者曝双方200万和解

郑州海洋馆潜水员溺亡!馆内谎称是假人,知情者曝双方200万和解

洛洛女巫
2024-02-22 10:52:07
如此大的降幅,是真急了!

如此大的降幅,是真急了!

燕梳楼2021
2024-02-21 20:45:18
两会即将开幕,延迟退休、养老金上涨、房地产税,会否有进展?

两会即将开幕,延迟退休、养老金上涨、房地产税,会否有进展?

王五说说看
2024-02-21 06:50:37
主媒失声,平台沉默,贵州山火比不过上海女教师,是全民的悲哀

主媒失声,平台沉默,贵州山火比不过上海女教师,是全民的悲哀

顾礼先生
2024-02-22 16:33:54
突发!广州一大桥居然被船只撞断,伤亡不明!桥梁质量遭质疑…

突发!广州一大桥居然被船只撞断,伤亡不明!桥梁质量遭质疑…

火山诗话
2024-02-22 10:45:36
女子穿着清凉体验水上飞人,弯腰撅臀姿势辣眼,男友看见就得分手

女子穿着清凉体验水上飞人,弯腰撅臀姿势辣眼,男友看见就得分手

韩玥故事集
2024-02-22 14:16:36
2024-02-22 17:54:44

头条要闻

乌武装部队总司令继子公开支持俄罗斯 还想获得俄身份

头条要闻

乌武装部队总司令继子公开支持俄罗斯 还想获得俄身份

体育要闻

重伤,暴瘦30斤!昔日男篮新星再进国家队

娱乐要闻

鹿晗关晓彤聚餐被拍,男方打扮低调

财经要闻

娃哈哈创始人宗庆后在ICU抢救

科技要闻

看懂英伟达财报:业绩炸裂背后的"内忧外患"

汽车要闻

2024款蔚来全系车型售29.8万起 最强NOMI上车

态度原创

旅游
房产
艺术
数码
公开课

旅游要闻

中国最赚钱的航空公司,到底有多抠?

房产要闻

28.865亿!港中旅摘得海淀翠湖科技园0024地块

艺术要闻

看展览|劳尔·卡尼巴诺:具有超现实味道的古巴人文景观

数码要闻

AMD EPYC狂揽服务器市场份额:出货量超23%、收入超31%

公开课

何为人生第一等事?

无障碍浏览 进入关怀版
×