以清为美，原来中国酿酒美学的标准答案是这样的

文 | 程万松

品鉴白酒是一种中国式的美学体验，这句话你或许未曾在意，但听完我的讲述，或对你认知中国酿酒的美学精神有所引玉，也就会对品鉴白酒与中国式的美学体验感受更深。因为在中国的审美世界，崇尚清奇简约为美的传统根深蒂固，大致因为清奇之美到了极致，如皓月千里，不染纤尘，污垢残缺便无处藏匿；简约之美到了极致，如壁立千仞，雄奇自然，无迹可求却意境高妙。而在香型种类繁多的白酒中，清香型的汾酒，以清奇简约之美见长，它的滋味之美与中国美学的意境之美，有着异曲同工之妙。

熟悉白酒的人都知道，白酒的滋味很丰富，但每一种滋味都是有来处的，有的来自粮谷，有的来自酒曲，有的来自发酵的窖池，有的来自陈储的容器。而汾酒的滋味主要来源于粮谷和酒曲，一切滋味都要通过酿造技艺和长年陈储自然产生。然而它的滋味含蓄蕴藉，就好似一处清奇简约的风景，滋味清盈却不寡淡，风格简约却不简单，甘醇柔雅又有味外之旨。

那么它的滋味究竟是如何形成的，我们要从它的风味源头一一说起。

与一般的白酒不同，汾酒的风味来源，主要来自粮谷和酒曲，因此当你啜一口汾酒，粮食香味就会在你唇齿之间绽开，继而是花果的香气和淡淡的干果香。没有了来自发酵容器对滋味的干扰，粮香和曲香更加细腻。倘若酿酒所用的高粱或者酒曲品质不好，原料的缺陷也会更加明显。而且辅助酿酒的糠壳如果没有清蒸干净，也会让酒的缺陷无处躲藏。这就好比最简单的烹饪方式，是把食材的本来味道烹煮到极致，因此对食材的要求极高，因为食材的任何缺陷，多无法在烹饪中被掩饰。所以汾酒酿造所用的高粱，是专属的有机原粮基地种植的专属品种，高质量耕地和高品质种源，从源头上夯实汾酒的品质基础。

《尚书·说命》有句话说：“若作酒醴，尔惟麹糵；若作汤羹，尔惟盐梅。”烹饪的关键重在调味，而发酵的关键在于酒曲。汾酒酿造以中温大曲作为糖化发酵剂，可以将粮谷的香味呈现到一种极致的形态。这就要求其既有极强的发酵力，又不能破坏或者改变粮谷的香味，或者说粮谷与酒曲之间，彼此不欺不压，相互成就。

然而你可知道，汾酒所用的中温酒曲，可是大有来头。它不是一种酒曲，而是三种酒曲协同发酵，一种叫清茬曲，一种叫红心曲，还有一种叫后火曲。每一种酒曲菌群及数量不同，自然发酵生香过程中，糖化发酵的力度和对汾酒风味的贡献，也各不相同。

粮谷和酒曲，只是成就汾酒品质和风味的两个方面，即“曲必得其时”和“粮必得其实”两个环节。但除此之外，汾酒的酿造技艺还包括“人必得其精”、“水必得其甘”、“器必得其洁”、“缸必得其湿”、“火必得其缓”、“料必得其准”、“工必得其细”和“管必得其严”等八个方面，倘若细细研究，你会发现，它其实是一部酒史，一个中国传统酿酒技艺的活化石，因为它的史籍源头可以上溯到《礼记·月令》里的酿酒“六必”，它的器物源头可以上溯到史前文明的尖底陶瓮。换言之，中国酿酒技艺经过几千年的层层累积和洗尽铅华，在汾酒依然保持着它的底色，那就是以清为美。尤其重要的是，它始终把清、洁、甘、精，作为美酒品质的标志，始终把干净卫生作为酿酒品质的首要基础。

其实早在先秦时期，中国的酒已经按照五齐三酒进行等级划分，其中最高等级的便是清酒。在两汉时期，好客的主人招待宾客的时候，往往会“清浊各异樽”，因为清酒品质虽好，但酒度较高，酒量差的人可以勉强选饮浊酒。曹孟德禁酒，人们饮酒时打暗语，把清酒比作圣人，把浊酒比作贤人，清酒仍是酒的最高等级。到了南北朝时期，汾清已经名扬天下，就连北齐皇室也爱不释杯。从汉代起，史籍关于山西酿酒技艺的记载便越来越多。延至魏晋六朝到唐宋元明清，山西美酒名驰天下，山西酿艺远播四方，从桑落酒、乾和酒，再到今天的汾酒，酿酒技艺高古深邃而酒体风味简约清奇。

艺术以清逸为妙，美酒以清雅为尚。因此品鉴汾酒，它的滋味没有那么多雕琢的花样，但却是最本真的活态文明，最蕴藉的中国味道。