北京
端午南风起，小麦覆陇黄。
在小麦新熟、夏粮入仓的时节，赤水河畔迎来新一轮制曲的黄金期。6月22日，在赤水河左岸吴家沟生态酿酒区，2023郎酒端午制曲大典举办。藉由此次大典，郎酒庄园酿酒生态环境科学考察也正式启动。通过一系列科学考察与研究，深入一方水土，探秘赤水河畔，郎酒极致品质背后的“地理密码”。
一穗小麦脱粒、干燥到被制成酒曲，再到被酿成美酒，其中饱含着多少被大自然温柔呵护的奇迹？而美酒酿造的过程中，蕴藏着的“万物之理”与“天地之美”更让人着迷。是山川起伏，还是江河纵横，成就了绵延千里的酿造历史？是温热湿润气候的奥妙，还是微量元素丰富的土壤，孕育了微生物滋长的温床？
在麦香四溢的时节，国家杰青、中科院地理所研究员、《中国国家地理》杂志社长李栓科领衔，《中国国家地理》团队首次将视野聚焦在赤水河畔这个酱酒酿造的天选之地，探寻美酒酿造背后的天地大美。
天地有大美而不言：赤水河左岸的地理基因
在绵绵细雨中来到郎酒庄园，李栓科首先感慨的，就是自然的神奇与瑰丽：
“在粽叶飘香的时候，华夏大地四处一片炎热，而独在这里，烟雾缭绕，天空中时不时飘过一丝凉凉细雨，真让人感叹天地万物的造化，无论我们身处何地，都享受着自然的无穷的馈赠。在四季轮回中，我们坐看潮起潮落，卧看云消云长。”他以行业专家的角度为到场的嘉宾解读了郎酒庄园背后的“地理密码”：“种种自然要素共同构成了一个复杂的‘生态酿造共同体’。幸运的是，郎酒人历时十余年，打造五大生态酿酒区、三大天然储酒溶洞群，以‘生长养藏’的品质法则，顺应自然规律，利用自然禀赋，终成赤水河左岸的善酿者……我们期待，接下来的科学考察能进一步带领大家走进中国郎的生态酿造体系，以科学视角，真正读懂美酒何以为美。”
诚如所言，对自然的慨叹背后，包含着古老的中国哲学：老子《道德经》中有言“道大， 天大，地大，人亦大。域中有四大，而人居其一焉。人法地，地法天，天法道，道法自然”；庄子写下“天地有大美而不言，四时有明法而不易，万物有成理而不说”……
哲人早已看透，人世的“有”背后，是自然无穷无尽的“无”。在瞬息万变的世界中，人类渺小如尘埃，感叹着自然万物的奇迹，以及宇宙的宏伟与绚烂。人类只是自然的一部分，自然却是人类生命的源头和归宿，而对自然奥秘的探寻，也就成了人类世代不懈的追求。从弗雷泽《金枝》中先民以巫术仪式与自然唱和，到如今科考家脚印遍布南极，不变的，是“有限”对“无限”的敬畏与追寻：
这也是《中国国家地理》走进郎酒庄园的初心。李栓科表示：“从一个区域独有的发展脉络、一个我们所关注的族群，到这样一杯传承已久的美酒，它所生长、养护、储存的地理环境、生物环境，以及它所有的工序，我想其中有许多的秘密，需要一层一层揭开。”
在日后，对赤水河左岸的探寻将要深入何处？
赤水河流域300-600米的海拔段，被称为“酱香白酒的黄金酿造区”，多年来没有其它工业开发、水质甘纯优异，是冥冥中的“造化钟神秀”，更闪烁着科学的光辉；天宝峰上，大自然的日曝夜露中打磨新酒的棱角，北宋《酒谱》中的记载，如今将重为科学语言所阐释；天宝洞藏，一坛坛封存的酒坛酒香弥漫，等待岁月亲启，而在隐秘的角落，有着厚达数厘米的酒苔，微量元素正在发生化学反应，与时间交换馈赠……凡此种种，皆将通过专家团队的考察，以科学术语，阐释赤水河畔的古老禅机。
见微知著，事实上，从此的端午制曲已经揭示出郎酒美酒基因的冰山一角。
天时、地利：从端午制曲中，看郎酒美酒基因的“双螺旋”
地理专家团队认为，端午制曲，是历代酿酒大师顺应天时而摸索出的珍贵经验，在这一环节，天时和地利是郎酒美酒基因的“双螺旋”，缺一不可：
端午时生产的高温大曲具有更好的曲香、酱香和焦香，是酿造优质酱香型白酒必不可少的“秘钥”。因此，端午制曲工艺沿用了100多年从未改变，这是对“天”的尊重，更包含着匠人们对“地”的感知——
酱香型白酒制曲通常选用支链淀粉含量高的软质小麦，而低纬度低纬度地区的小麦成熟期要比高纬度地区略早，在农历四月就能收获，在端午时节，新一茬小麦刚好可以用于制曲。在郎酒庄园，天时地利相辅相成，成就了极致品质基因的酱香佳酿。
在温暖的端午时节，制曲的艺人们如诗人一般，与自然的灵性对话，娴熟地将香气凝聚在曲块中，捕捉着大自然的心跳。在这个特殊的季节里，微生物静静繁衍生长，酵母在曲块的微妙指导下，舞动着微小的身躯，释放出独特的魔力。而正是这些微生物的精细工作，细心地将小麦的香气转化为白酒的醇美。如此，便是天时地利的恰逢其会。
与此同时，通过郎酒庄园的酿酒环境进行初步考察，专家学者也有了很多新的收获与发现：与赤水河右岸不同的是，左岸的地形高低起伏明显更大，且拥有得天独厚的喀斯特洞穴，为优质酱香基酒的天然养成提供了不可多得的优良环境；在左岸海拔300~600米范围内， 森林植被的生物多样性极具特色……
“种种自然要素共同构成了一个复杂的“生态酿造共同体”。幸运的是，郎酒人历时十余年，打造五大生态酿酒区、三大天然储酒溶洞群，以“生长养藏”的品质法则，顺应自然规律，利用自然禀赋，终成赤水河左岸的善酿者。”李栓科如是说。
不止如此。除了岁月的厚爱与赋予，更有郎酒人的不懈努力与匠心传承，方成绝世酱香佳酿。
成事在天、谋事在人：郎酒人的品质追寻之路
好山好水、优质原粮是自然的馈赠，也同样需要伯乐的慧眼识珠，懂得这份礼物的珍贵。郎酒无疑是自然厚礼的“有缘人”： 2022年，郎酒颁布了《郎酒酱香产品企业内控准则》，明确制曲的时间节点、制曲小麦的品种、种植区域、种植规范、验收标准等硬性约束，确保从每一块大曲到每一瓶郎酒的更好品质：
郎酒精选四川、河南、安徽等地的优质软质小麦作为制曲原料，汲取郎泉水、龙泉水、赤水河水为水源，经过润麦、粉碎、麦料拌和，曲坯制作，入仓安曲，保温培菌等13道工序，随着微生物的生长繁殖，酒曲逐步发酵成熟，历经数月方程美酒激发之物。
博观而约取，厚积而薄发。制曲环节严苛打磨背后，是郎酒十年如一日对品质的追寻：
2019年8月，在一切以品质为中心的导向下，郎酒品质研究院成立，以“基础性研究”和“应用型研究”并举，下设微生态环境、粮食原料、制曲研究、酿造研究、酒体研究、制造工艺和智慧工厂七大研究中心。
在专家阵容上，中国工程院院士孙宝国先生出任专家委员会主任委员，专家组成员全部来自酿酒研究一线的泰斗。在郎酒品质研究院，“产学研”呈现三位一体之势，研究团队曾多次走进清华大学、浙江大学等著名高校，学习交流如何用更新的科技赋能产业，在高校的实验室，郎酒酒体静等取样分析、组学分析、色谱分析、多感官功能实验......用以完善酒体。
比如，在对酒体香型及其风味的研究上，关于如何捕捉青花郎的迷人风味，孙宝国院士曾根据自身经历与前沿科学成果，得出“从主体香味成分出发，将是科学探索、收集风味特征的有效手段”的结论；专家指导下，郎酒品质研究院通过对每一种香型与风味系统化的“建档”，让郎酒品质管控更加科学极致，如此，方成品质雄厚的基石与高筑的“护城河”。
谋事在天，成事在人。在郎酒庄园，天时地利之间，人的智慧与执着交融，最终织就了这幅壮丽的酿酒画卷，而酿造的过程中，天地之美在每一个环节中闪耀着光芒：它是酿酒师傅与节令的默契，是酒体锋芒与岁月的握手言和，更是人类与自然的共舞。
本文来源：网易酒香
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