北京
95后不差事，我是酒业阿扈，欢迎大家来到本期的酒业扈说。
近日，黄淮地区阴雨连绵，可把大家愁坏了，因为芒种前后正是小麦丰收、农民收获喜悦的季节，但大雨滂沱却把这些喜悦一点点化为泡影：不少地方的麦子因为雨季，正在地里发霉、发芽。所以这段时间，农民们都在想尽一切办法抢收麦子。其实不仅是农民，白酒厂的人也是一样，因为麦子是制作酒曲的原料，如果麦子品质不好，就制不出优质的酒曲，自然也很难酿出优质的好酒。或者说收购的优质小麦数量不足，下半年的酿酒规模也就会受到影响。
小麦制曲，是中国酿酒技艺中的独家秘笈，而以酒曲发酵粮谷，迄今已经有至少3000年的历史。《左传》就有“有麦曲乎”的记载，说明我们先秦时期的祖先，已经熟练掌握麦子制曲的工艺。之后的《齐民要术》、《北山酒经》等记载的酒曲，也都是以小麦为原料。就连乾隆初年禁酒，也是围绕着制曲的小麦展开。
用现代科技的视角来看，粮食想要变为酒，需要先将自身的淀粉转化为糖，才能在酵母菌的作用下发酵为酒，而小麦中含有丰富的水解淀粉的糖化酶和酵母等微生物，这为酿酒提供了坚定的发酵基础。其次，小麦含有丰富的淀粉和蛋白质含量，为酿酒提供了充足的营养。此外，小麦所产生的麦芽糖和酸味物质，赋予了曲酒独特的口感和风味。因此，小麦的质量和可用性对酒厂的生产和业务至关重要。
小麦作为一种谷物，有许多品种适用于不同的酿酒需求。对于酿造酒曲来说，一些特定品种的小麦表现更佳。这种小麦的软质率大都在85%以上，即淀粉含量高，蛋白质含量适中，并且由于这类小麦胚乳细胞中的淀粉粒表面有着较多的淀粉粒蛋白，导致其淀粉与蛋白质之间的结合更容易破裂，这种特性使得软质小麦更容易糊化，黏性也会更大，更适合曲霉的繁殖生长，此外，成熟度较高、无霉变、无异味的小麦更适合酿造，因为它们通常具有更高的淀粉含量和较低的水分含量，有利于酒曲的发酵和保存。
面临小麦收获季节的灾害，农民和酒厂都面临巨大的挑战。农民们不得不加快收割进度，尽可能拯救还未受损的小麦。酒行业也应携手农民共渡难关，继续奏响美酒佳话的乐章。我是酒业阿扈，咱们下期再见！
本文来源：网易酒香
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