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酒业扈说|“烂场雨”影响小麦收成 白酒制曲今年或遇麦荒

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95后不差事,我是酒业阿扈,欢迎大家来到本期的酒业扈说。

近日,黄淮地区阴雨连绵,可把大家愁坏了,因为芒种前后正是小麦丰收、农民收获喜悦的季节,但大雨滂沱却把这些喜悦一点点化为泡影:不少地方的麦子因为雨季,正在地里发霉、发芽。所以这段时间,农民们都在想尽一切办法抢收麦子。其实不仅是农民,白酒厂的人也是一样,因为麦子是制作酒曲的原料,如果麦子品质不好,就制不出优质的酒曲,自然也很难酿出优质的好酒。或者说收购的优质小麦数量不足,下半年的酿酒规模也就会受到影响。

小麦制曲,是中国酿酒技艺中的独家秘笈,而以酒曲发酵粮谷,迄今已经有至少3000年的历史。《左传》就有“有麦曲乎”的记载,说明我们先秦时期的祖先,已经熟练掌握麦子制曲的工艺。之后的《齐民要术》、《北山酒经》等记载的酒曲,也都是以小麦为原料。就连乾隆初年禁酒,也是围绕着制曲的小麦展开。

用现代科技的视角来看,粮食想要变为酒,需要先将自身的淀粉转化为糖,才能在酵母菌的作用下发酵为酒,而小麦中含有丰富的水解淀粉的糖化酶和酵母等微生物,这为酿酒提供了坚定的发酵基础。其次,小麦含有丰富的淀粉和蛋白质含量,为酿酒提供了充足的营养。此外,小麦所产生的麦芽糖和酸味物质,赋予了曲酒独特的口感和风味。因此,小麦的质量和可用性对酒厂的生产和业务至关重要。

小麦作为一种谷物,有许多品种适用于不同的酿酒需求。对于酿造酒曲来说,一些特定品种的小麦表现更佳。这种小麦的软质率大都在85%以上,即淀粉含量高,蛋白质含量适中,并且由于这类小麦胚乳细胞中的淀粉粒表面有着较多的淀粉粒蛋白,导致其淀粉与蛋白质之间的结合更容易破裂,这种特性使得软质小麦更容易糊化,黏性也会更大,更适合曲霉的繁殖生长,此外,成熟度较高、无霉变、无异味的小麦更适合酿造,因为它们通常具有更高的淀粉含量和较低的水分含量,有利于酒曲的发酵和保存。

面临小麦收获季节的灾害,农民和酒厂都面临巨大的挑战。农民们不得不加快收割进度,尽可能拯救还未受损的小麦。酒行业也应携手农民共渡难关,继续奏响美酒佳话的乐章。我是酒业阿扈,咱们下期再见!

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