对话国台技术团队，讲述一瓶茅台镇正宗酱酒的科学故事

前不久，中国酒业协会公布了“2022年度中国酒业协会科学技术奖”获奖名单，国台与江南大学合作开展的“茅台镇核心产区酱香国台酒风味特征及生物活性组分研究及应用”项目荣获科学技术奖二等奖。这是国台自成立以来，在科技创新之路上，取得的又一个新的成就。

从“红外光谱技术在酱香型白酒质量控制方面的应用”项目到“主要有机酸及含量对酱香白酒代谢影响评价模型的建立与应用”项目，再到“茅台镇核心产区酱香国台酒风味特征及生物活性组分研究”，据不完全统计，过去几年，国台已有多项科技成果通过由中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国，中国酒业协会理事长宋书玉等组成的专家组鉴定，项目整体技术达到国际领先水平。

在中国白酒的品类江湖中，酱酒的酿造工艺称得上是白酒工艺的活化石，酿造工艺的复杂程度，注定了酱酒科技创新道路的艰难。

近日，酒业家对话国台酒业集团技术团队，从三个维度拆解国台的“科技芯”。

忆发轫：扎根茅台镇核心产区做正宗酱酒

名酒离不开独特的产区，酿造高品质的酱香白酒更离不开产区得天独厚的自然禀赋。

茅台镇独特的地理地貌、环境、气候条件及千百年来不间断的酿造历史，让茅台镇这个群山环绕，赤水流经的酿酒河谷形成了稳定、独特的酿酒微生态。这种独特的气候及微生态环境下，具备了酿造高品质酱香白酒的重要基础条件。

“在茅台镇，长期以来千百家酒企连续生产，不间断的酿造对微生物培养、选育和驯化，造就了一个不可复制的微生物环境。这些微生物决定着发酵的进程，以及最终酒中物质的组成和风味。”对于茅台镇酿造环境的独特性，国台酒业集团副总经理、总工程师李长文从微生物环境、产地、人文等方面进行了解读。“茅台镇居民大多数从事酿酒行业，几乎家家户户都有人参与酿酒或相关工作，普遍对酱酒的熟悉和理解程度较高。加上很多酒厂培养了大批优秀的制曲师、酿酒师、勾调师等，这些人才的流动和交流，支撑起茅台镇酱酒产业的发展，具有其他产区难以比拟的人才优势。”李长文补充说。

从建厂之初，国台就严格秉承茅台镇正宗大曲酱酒12987酿造工艺，充分利用产区优势，酿造正宗大曲酱香白酒。“我们要酿造正宗的酱酒，而正宗酱酒的标杆就是茅台酒。我们要对标学习茅台酒，也一定要在茅台酒厂所在的茅台镇产区来建厂。”技术总监兼技术中心主任卢君告诉酒业家。

何为正宗？李长文提到国台酒的四点：一是产地正宗，国台酒酿造基地地处中国酱酒核心产区茅台镇；二是工艺正宗，国台严格秉承茅台镇正宗大曲酱香酿造工艺；三是原料正宗，国台酿酒所用高粱每一粒都是贵州本地红缨子糯高粱；四是品质正宗，国台精选优质基酒，大师团队精心勾调，品质口感一致、稳定。

多年来，国台不断运用科技手段，多维度、全方位分析一瓶茅台镇正宗酱酒的科学内涵，揭示茅台镇产区的科技秘密。

以国台与江南大学合作开展的“茅台镇核心产区酱香国台酒风味特征及生物活性组分研究及应用”项目为例，通过首次采用Chemo-sensory技术从香气轮廓特征和挥发性风味组分特征两个角度解析了茅台镇核心产区酱香型白酒与其他产区酱香型白酒的差异特征，从科学层面解释了为什么茅台镇核心产区酱酒与众不同，为什么国台酒风味独树一帜，对整个酱香酒品类发展都有很好的启示作用。

看今朝：用传统与科技酿好每一瓶酒

白酒是传统行业，但传统行业也需要不断创新，唯有创新，才能不断精进质量，酿造出更趋完美的产品。创新，就要利用好“第一生产力”——现代科技。

从建厂至今，国台坚守质量追求，酿造卓越品质，融合传统与科技，筑牢品牌优势，酿好每一瓶酒。

“一直以来，我们都在坚持‘秉承传统不泥古，科学创新不离宗’的发展理念，换句话说，就是守正创新，核心工艺不变，外围科学创新，传统的12987工艺，还有晾堂和窖池，以及泥底石窖的材质、结构设计等，我们都没有改。但是在操作层面上有提升空间的工艺，我们会尝试创新提升。”李长文如是说。

酒业家了解到，国台从原料到每个传统工艺进行深入研究，持续累积了各主要工艺环节的技术参数，将每个环节进行量化，并通过多种技术检测手段保障品质。

从最早的原料入厂，国台针对每批红缨子糯高粱都用SSR分子标记技术结合红外光谱聚类鉴别技术进行品质鉴定，从源头上保证了酿酒原料的正宗。

在品酒与勾调上，国台酒创造基于感官评定、气相色谱分析、红外光谱控制的三级质量控制体系，将红外光谱与计算机结合，研发智能品酒系统，将人工品酒与仪器品酒相结合，实现“智能品酒”新模式，克服了感官评定容易受到评酒员身体状况、情绪及评酒环境影响的白酒质量评价系统，使传统的品酒技艺从凭经验控制，上升到数字化、标准化的控制。

“国台研究红外光谱技术多年，2019年12月，由中国轻工业联合会主办的一场国台科技成果鉴定会在天津举行，中国工程院院士、行业顶尖专家等对国台的‘红外光谱技术在酱香型白酒质量控制方面的应用’进行了现场鉴定。鉴定委员会一致认为，该项目整体技术达到国际领先水平，一致同意通过鉴定。”卢君回忆道，红外光谱技术从最开始的不被行业认可，到做出成绩，再到行业普遍使用，这个过程累并快乐着。

类似的例子数不胜数。以2020年通过专家组鉴定的“主要有机酸及含量对酱香白酒代谢影响评价模型的建立与应用”项目为例，通过对酱香型白酒饮后代谢进行系统研究，确定了有机酸为酱香白酒饮后代谢的关键成分，并对乙酸、乳酸等对酱香白酒饮后代谢的影响机制进行了深入研究。研究结果表明，乙酸、乳酸等有机酸的含量对酱香白酒饮后代谢具有正向调控作用，有机酸加速了白酒中乙醇分解代谢速度。该成果为酱香白酒品质提升提供了理论基础，整体技术达到国际领先水平。

从一粒种子到一瓶酒，国台科技的身影随处可见。

探前路：科技创新无止境，品质追求无上限

国台酒庄制酒一车间有中央控制室，担当着指挥生产的“智慧大脑”。紧挨着中央控制室的是上甑区，一排排机械手臂不停转动、布料，模拟传统人工上甑工艺的标准：“见汽压醅”和“轻、松、薄、准、匀、平”；走过上甑区，是一排排正保持着“呼吸”和“心跳”的窖池……

首次走进国台的酿酒车间，多数人都会惊讶于国台将传统白酒酿造与现代先进科技紧密融合，将工匠精神基因植入数字化智能科技，破解传统酿造技艺之秘，走向清晰、走向精准、走向现代酿造和科学酿造的智能制造。

据卢君介绍，为加大科研创新为美酒缔造、品牌发展筑牢品质之基，2022年，国台成立了国台研究院，设立产业技术研究中心，下设8个分中心，分别是检测技术研究分中心、微生物与酶代谢研究分中心、风味组学研究分中心、酒体设计研究分中心、数字化标准研究分中心、固态发酵工程技术研究分中心、白酒食品安全与体内代谢研究分中心、重大项目攻关与基础研究分中心（大学）。

“我们未来要继续强化科研实力，将更多的基础研究的课题纳入到平台上来，通过‘基础研究+设备创新+方法创新’整合成一个大创新的成果，为企业高质量发展赋能。”李长文表示。

精于工、匠于心、品于行，每一滴国台酒的酝酿都离不开“千锤百炼”的酿酒匠人的精心打磨，也离不开科技创新的技术加持。

打造中国新名酒，离不开科技创新赋能。可以看到的是，国台正在持续提升种、酿、调等过程的技术水准，推动企业长远高质量发展，推动酱酒产业的高质量发展。放眼未来，国台“科技领航”之路将走得更加顺畅。