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听博士聊一聊中国白酒的香型

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目前中国白酒到底有多少个香型,这是一个并太好回答的问题。本期《酒香公开课》继续请来白酒国家评委、一级品酒师、国家高级酿酒师、中国发酵食品工业研究院酿酒与传统发酵部副主任李红博士,与大家一同探索这一问题。

中国白酒可以分为三类18种,具体来说中国白酒可以分为10+2+4+2+n种类型。

10是指十个香型得到公认,并有相应的国家标准,包括酱香型、浓香型、清香型、米香型、芝麻香型、老白干香型、豉香型、兼香型、凤香型、特香型。

2是指还有二个香型得到行业认可,但没有国家标准,是董香型和馥郁香型。

4是指还有四个细分香型,包括浓兼酱、多粮浓香、小曲清香和麸曲清香。

第二个2是指还有一类液态法白酒和固液法白酒,这两种白酒的风格和传统固态法白酒有一定的差异。

最后的n是指近年来,国内很多企业,根据营销需要自创类型或香型例如绵柔型,陶香型,和润型,沉香型等。

中国白酒香型的发展

建国以前,中国白酒是没有香型一说的,香型是后来发展起来的,中国白酒香型的发展过程大体可以分成六个阶段。

第一阶段为无意识阶段,时间大体认为为文革前,大约是1965年前。即几大白酒工艺试点前,白酒行业对白酒的现代科学研究几乎是空白,还没有香型的概念。

第二阶段是意识阶段,时间为大体为1965-1970年。通过几大白酒工艺试点总结,为白酒香型的确定打下了基础。如“茅台试点”已分析出己酸乙酯是窖底香酒的主要成分,为浓香型白酒的确定找到了数据依据。

第三阶段为香型的正式提出,时间大体为1970-1985年。通过全国名优白酒协作会议及1979年第三届和1984年第四届国家评酒会议,正式提出和确立了酱香,浓香,清香,米香及其他,共五大香型。而且在这两届评酒会上,这五个香型的代表酒都分别获得了国家名酒和国家优质酒的称号。

为了搞好分香型评比,统一打分标准,第三次评酒会统一了各种香型风格描述。过去均以生产厂的传统描述或本地区消费者习惯评价为依据。这次对风格的描述进行了概括,统一了尺度,描述语如下:

酱香型酒:酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。

浓香型酒:窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。

清香型酒:清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。

米香型酒:蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。

第四阶段为香型的进一步发展阶段,时间大体为20世纪80年代末和90年代初。经第三、四届评酒会的推动,全国新白酒香型的确定工作有了很大的进展。首先是第五届全国评酒会上提出了“四大香型,六小香型”的概念。第二个重要的事件是“西凤酒”确立为凤型白酒的工作进展顺利,于1992年成功挤进了中国第五大香型的行列。

第五阶段为成熟阶段,时间大体为1995~2005年。这个时期香型发展越来越多,且已经形成共识和统一规范,制订了10个相应的国家标准。

第六阶段为淡化香型的阶段,时间大体为2005年后。这个时期,白酒香型继续着新的变化,但是没有新的行业标准或国标准制订出台。香型间的融合现象多,采用多种原料酿酒,创造出新类型的白酒,淡化香型的新品种白酒也开始出现。这个阶段很多企业为了营销需要,纷纷自创香型或品类。应该说香型在相当长的一段时间内促进了中国白酒产业的发展,但现阶段,很多人认为香型的划分已经限制了白酒的创新和发展,所以很多人认为应该“淡化香型”。

各种香型的理解

固态法白酒的十六个香型,可以分成四类,分别为基本香型、衍生香型、融合香型和细分香型,如图3所示。

听博士聊一聊中国白酒的香型

图3中国白酒香型图

基本香型是指独立存在于各种白酒香型之中。包括酱香型、浓香型、清香型和米香型共四种。

衍生香型是指具有一种已有尤其是基本香型的特点,但也有自身的特点。主要在一种香型的基础上,形成了自身的独特工艺,产生出来的香型。包括芝麻香型、老白干香型和豉香型三种。

融合香型是指具有两种或两种以上香型的特点,在工艺的揉和下,形成了自身的独特工艺,产生出来的香型。包括兼香型、凤香型、特香型、馥郁香型和董香型共四种香型。

细分香型是指在某一香型之下,可以细分出若干香型。包括浓兼酱、多粮浓香、小曲清香和麸曲清香等四种。

以上这些香型的分类,可以用首七言绝句进行总结概括,诗的内容如下:

中国白酒之香型

六段十六四大类,四基衍三五融合,

合泸小麸四细分,淡化香型成果多。

诗的第一句意思是说中国白酒的香型经过六个阶段的发展,现在已形成了十六个香型,这十六个香型可以分成四大类。

第二句的意思是说有四个基本香型,三个衍生香型和五个融合香型。

第三句的意思是说融合香型中的浓兼酱、泸(浓)香型中多粮浓香、清香中的小曲清香、清香中的麸曲清香是目前四个比较成规模也是四个比较成功的细分香型。

第四句的意思是说香型的出现成就中国白酒的快速发展,但是现在也看到香型也会制约中国白酒的创新,只有淡化香型才会出现更多的成果。

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