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酒香公开课:春节吃喝有门道,餐酒搭配巧用酸

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   闹的春节,少不了宴宴不止,而酒的襄助,能让气氛更加浓烈,同时也能消食解腻。所以春节餐酒搭配需要用巧劲儿、讲科学。那么餐酒搭配中,白酒的哪一种味道最重要?自然是酸,因为酸是白酒酒体风味的架构师,不但白酒的勾调需要巧用酸的作用,餐酒搭配也自然少不了酸的画龙点睛之妙。

那么白酒中的“酸”是怎么来的,白酒的酒体设计师们又是如何巧用的,本期酒香公开课继续邀请白酒国家评委、一级品酒师、国家高级酿酒师、中国发酵食品工业研究院酿酒与传统发酵部副主任李红博士,为我们讲述。

“勾三六四全五”的技术体系的第三步是“三度学会巧用酸”,即掌握根据酸的含量和酸的比例关系,确定酒的勾兑配比,或新工艺白酒酸的添加量计算方法。

为了让大家理解如何精确巧用酸,下面仍然以新工艺白酒为例介绍酸的添加量计算方法及酸的量和量比范围。

白酒国家标准中的总酸类似于总酯的概念,白酒中的总酸是以乙酸计的,单位为g/L,乙酸的分子量为60g/mol。每个具体的酸对总酸的贡献与其分子量成反比,即酸的分子量越小则其对总酸的贡献越大。如果以乙酸对总酸的贡献系数为1,则其他酸的对总酸的贡献系数则为60/酸的分子量,据此可以算出其他酸的贡献系数。贡献系数反映的是物质的量的比例关系,在总酸的贡献当中具有直加和性。白酒中常见酸对总酸的贡献系数见表7。

下面举例说明勾酒时酸的控制,示例同酯的添加量部分一样,仍然以食用酒精,设计一款52%vol新工艺白酒,使该新工艺白酒具有浓香风味,该如何设计酸的量和量比关系呢?这需要以现行的某一浓香型白酒的酸的量比关系进行模拟设计。例如某名优白酒中的有机酸的量见表8。该新工艺白酒最终的总酸量为1.0g/L。下面将以此为例显示各酸添加量的操作过程。

这个工作有两部分一部分是计算,第二部是添加操。

首先演示计算部分的过程:

第一步将所添加的有机酸的含量换算成对白酒总酸的贡献,换算过程很简单,只需将有机酸的浓度乘以各自的贡献系数,所得结果见表5。

第二步计算每个酸的添加量。甲酸的量为1 * 54.61 / 2066.81 = 0.026424g/L。其余三酸同理算,所得结果见表7。

第三步计算各酸的体积添加量。这需要引入酸的密度和纯度,为简化过程,假设所有酸的纯度均为100%。据调味倍增法则知10mL酒添加1μL密度为1的物质的倍增量为0.1g/L。根据各酸的密度和贡献系数,可以算出每个酸的添加的体积量。甲酸的密度为1g/mL,总酸的贡献系数为1.303,则甲酸的添加量为0.026424/1.303/(0.1*1)= 0.2027μL。同理算得其余酸的调味添加量,见表7。

第二部分为添加操作,具体步骤如下:

第一步先取10mL的95.2%vol的食用酒精于品评杯中,进行品尝确认。

第二步将10mL的95.2%vol的食用酒精,加浆量8.85mL,则酒度降度到52%vol,再进行品评确认。

第三步取上述降度后的52%vol酒于另一品评杯中。按上述计算量,用微量移液枪添加各有机酸,混匀后,进行品评。

第四步如果风味理想,则可以根据比例进行生产放大。

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