酒香公开课：关于酒与养生的那些传说，是怎么回事

与世界各种文明一样，酒在社会中是以极其矛盾的形态存在，文化上的社会功用如此，酒与健康的关系问题更是如此。只不过，在中国文化体系中，酒在社会政治和文化中的地位偏重一些，人们关于酒的讨论的文献，留存至今的也多一些。

譬如代表中国政治制度和礼仪文明理想状态的《周礼》中，不仅多处论及酒的制作方式和实际用途，而且有专门的章节讨论之。其中在《周礼·天官》中，从“膳夫”到“酒正”，再从“酒正”到“宫人”，彼此职能前后衔接极为紧密。因此唐代大儒贾公彦作疏推理说，“医治既毕，须酒食养身，故次酒肴也。”由此可见，在中国政治制度和礼仪文明的肇始，酒与养生是密不可分的。

所以在《周礼·天官》中，有医师，也有酒正，酒正管酒的政令，医师管医的政令，比如今天的新冠疫情就要归医师管，而中国历史上发生的瘟疫，也确实由这些医师们统领天下名医共同来治理。

从《周礼》原典上看，二者没有什么交集，但从刚才我们对“医”的解字中自然明白，医师对于酒的应用应该是比较广泛的，所以《汉书·食货志》才有了“酒是百药之长”的记述。当然，这句话的出现，是因为西汉末年王莽篡汉之后，为了增加财政收入而推行酒类专卖时下诏说的一段话，叫：“酒乃百药之长，嘉会之要”。但这句话证明，以酒入药在汉代已经变得越来越普遍了。

当然，以酒入药治疗瘟疫在中国也有很多的实例，相传为华佗发明的“屠苏酒”，就是为了治疗东汉末年频发的瘟疫。这个屠苏酒也是网传“一人饮酒，全家无疫”的那款酒。原文是：“屠苏之饮……一人饮一家无疫，一家饮一里无疫，饮药酒得三朝，还滓置井中，能仍岁饮，可世无病。”略有判断力的人都会看出来，这个表述是很夸张的，如果真的有效，赤壁之战曹操就不会吃败仗。当然这是历史谜案，这里不做展开。

而与华佗同一时期名医张仲景的《伤寒杂病论》中，已经有许多酒药方，而且对酒药方和对症均有明确分类。其中也有与《黄帝内经》一脉相承的观点，比如：“肥盛之人，脉涩小，短气，自汗出，历节疼，不可屈伸，此皆饮酒汗出当风所致也。”说肥胖的人血管窄小、气短，容易出汗，关节痛，这些都是酒后出汗然后受风寒所致。

但《伤寒杂病论》中并没有“屠苏酒”的记载。东汉末年瘟疫多次泛滥，张仲景是实际参与防疫和治疗瘟疫的，如果真有华佗发明的“屠苏酒”，且有如此神奇的功效，怎么不会被记录入册呢？所以，屠苏酒应当为后人发明，只是假托华佗的名义罢了。

所以由此来看，我国关于酒与养生的文化传承，有理想化的一面，也有辨证的一面。

南北朝时期的僧祐写了一本《弘明集》，这是一部佛家著作，理论上是以酒为戒的，但其在谈到酒与健康的时候，也是很辨证：“不饮酒，不得以酒为惠施，常当坚持，尽形寿。若以酒为药，当推其轻重，要于不可致醉。醉有三十六失，经教以为深戒……不醉则神理明治。”

《弘明集》中对于酒的论述，在当时很具普遍性。多数人认为魏晋南北朝的中国是嗜酒如命的时代，出现了建安七子、竹林七贤，以及王谢、陶渊明等一批又一批以酒为名的名士。其实不然，当时的养生理念分为两种，一种是及时行乐的纵欲论，这种态度多和当时瘟疫、灾害、战乱和政局动荡有关；另一种则是修身养性的禁欲论，也和当时的社会环境有关，无非是希望尽可能延长寿命，祈求平安是福。当时的《颜氏家训》和《弘明集》持相通的观点，认为饮酒应当有所节制，不要醉酒犯险。

同为南北朝时期陶弘景的《本草经》，就出现了大量以酒入药，或者把酒作为药引子的药方，种类就越来越齐全。但《本草经》中也提出，不是所有的药材都是和用酒：“药有宜丸者，宜散者，宜水煮者，宜酒渍者，宜膏煎者，亦有一物兼宜者，亦有不可入汤酒者，并随药性，不得违越。”现在有许多人自泡药酒，因为没有医生的正确指导，导致喝药酒损伤身体甚至致死的案例时有发生，需要我们从业者多多提醒大家：健康饮酒一定要讲科学。

既然魏晋南北朝有大量以酒为名的名士，自然也少不了对酒的功能有几句夸张之能事的作品。当时孔融、曹植、嵇康、刘伶等人写过酒赋和酒散文者不在少数，而且对酒的价值和作用，进行针锋相对的辩论，有很强的书生意气在其中。其中把酒的养生功能无限夸大，且流传最广的当属西晋名士张华《博物志》所记载的一则故事：

王尔、张衡、马均昔冒重雾行，一人无恙，一人病，一人死。问其故，无恙人曰：“我饮酒，病者食，死者空腹。”

我想大家对这个流传了1800多年的段子都很熟悉，因为他后来又经过后世的多次加工，这是最原始的版本。张华这本《博物志》属于志怪小说，所记述的事情有很强的主观想象的色彩，也几近夸张之能事。比如后世所传的“千日醉”就出自张华的《博物志》：

昔刘玄石于中山酒家酤酒，酒家与千日酒，忘言其节度。归至家当醉，而家人不知，以为死也，权葬之。酒家计千日满，乃忆玄石前来酤酒，醉向醒耳。往视之，云玄石亡来三年，已葬。于是开棺，醉始醒，俗云：“玄石饮酒，一醉千日。”

从这一则故事我们就能看出，《博物志》是一本典型的志怪小说，所述故事根本不可信。不过这则故事倒是侧面反映了魏晋南北朝时期中国酿酒技艺得到突飞猛进发展的史实。

那么当时我们的酿酒业先辈们又是怎么看待酒与养生关系的呢？南北朝后魏贾思勰的《齐民要术》专门记述了当时中国的酿酒技艺，我们可以从中窥见但是中国酿酒技艺的水平，也可以了解到酿酒业人士对酒与养生的理解。

《造神曲并酒》有一段话，讲述了酒的发酵原理，以及人们饮后的感受：

杀热火焚，以烈以猛；芳越薰椒，味超和鼎。饮利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦静。

酒曲发酵的力量比火还要猛烈有劲，比花椒薰过还要芳香，味道超过鼎镬之美。老爷们喝了醉得很过瘾，小子们喝了恭顺安静。由此可见，当时的酿酒师对自己酿的酒还是很自信的。不过当时的卖酒人已经有了劝人适量饮酒的意识。《笨曲并酒》中说：

酒色似麻油，甚酽。先能饮好酒一斗者，唯禁得升半。饮三升，大醉。三升不浇，必死。

凡人大醉，酩酊无知，身体壮热如火者，作热汤，以冷水解－－名曰“生熟汤”，汤令均均小热，得通人手－－以浇醉人。汤淋处即冷，不过数斛汤，回转翻覆，通头面痛淋，须臾起坐。

与人此酒，先问饮多少，裁量与之。若不语其法，口美不能自节，无不死矣。一斗酒，醉二十人。得者无不传饷亲知以为乐。

这里说的是反复酿造而成的“穄米酎酒”，北齐武成帝家书中所说的“汾清”大概就是此类酒。它颜色如麻油一样，酒精度比较高，平常能喝一斗酒的人，这酒只能喝一升，喝到三升就会酩酊大醉，必须要用水浇他的身体，否则就会醉死。

怎么用水浇？文中说喝醉的人麻木没有知觉，但身体却如烈火一般，必须要烧开水，然后兑凉水至温，然一边浇洒，一边反转身体，然后再从头顶浇灌下去，反复多次，才能酒醒。

所以，当有人来买酒的时候，一定要先询问他的酒量如何，然后再酌量卖给他。而且必须告知客户此酒性烈，如果贪杯喝多了，没有不死人的。这样的酒，一斗能醉二十个人，得到此酒的人，往往会与朋友分享。北齐武成帝乐于跟兄弟分享汾清酒，也当是这个原因。

当时已经出现了许多和穄米酎酒一样的高酒精度酒，说明当时的酿酒业取得了很大的进步，而消费者并没有意识到，因此出现了很多醉酒致死的案例。志怪和笔记小说中的千日酒、穿肠酒、擒奸酒等，都处在这一时期。

这也说明当时完全没有“醉酒度”的概念。今天我们白酒行业在全世界率先提出“醉酒度”的概念，提倡并率先探索酿造醉得慢、醒得快、饮用舒适的酒，这在全球都是很前沿的，也是非常富有人性关怀的温度，是我们白酒人商业向善的一面。

由此可见，当时酒业人士饮酒养生的表达还是十分克制的，倒是当时的消费者对酒的延伸功能不吝赞美。《齐民要术》中记载魏武帝曹操任汉丞相时向汉献帝晋献九酝酒法时说，九酝酒不仅好喝，还可以蠲除疾病：

臣得法，酿之常善。其上清，滓亦可饮。若以九酝苦，难饮，增为十酿，易饮不病。

曹操中国酒文化史上最有影响力的消费意见领袖，他不仅开启了古井贡酒的历史传承，还捧红了杜康酒。这个杜康酒其实包括三家，即河南洛阳的遗传杜康、汝阳杜康，和陕西的白水杜康。

除了曹操，但是还有很多名士也是赞美酒与养生功能的推手。《博物志》的张华之外，还有“三日不饮酒，觉形神不复相亲”的王忱和“三杯通大道，一斗合自然”的李白等等。不过，这些意见领袖们对酒的表达，核心是表达一种情绪，有时快乐，有时忧思，有时惆怅，有时悲悯，谈养生问题的时候，基本都是为了劝酒。所以，王莽为了推行酒类专卖时增加财政收入，才会下诏说“酒是百药之长”。到了宋朝朱肱写《北山酒经》时，也对酒的养生功能有所夸饰，这和当时贯穿整个宋元时期的酒类专卖制度有一定的关系。

唐代孙思邈的《千金方》，主要延续了陶弘景《本草经》中以酒入药和以酒为药引子的原理，丰富和发展了酒药方的种类，但也同样认为并不是所有的药材都适合酒来炮制或者做药引。这里不做赘述。只是提醒大家，其中所谓的“一人饮酒，全家无疫”是很虚夸的表达，不可信。

倒是明朝李时珍的《本草纲目》，成体系地表达了酒与养生关系。

首先，李时珍对于酒是百药之长的观点，延续了张仲景《伤寒杂病论》、陶弘景《本草经》和孙思邈《千金方》的基本理论，并有所发展，但都是对症下药以治疗疾病的领域，和我们日常生活中的养生关系不大，在此不做赘述。值得提及的是，《本草纲目》中有专门提到治疗酒瘾的方子，比西方要超前许多。

其次，他发展了酒行药势的负面影响，提出毒性很强的药材不适合用酒。尤其是砒霜这样的剧毒：

砒霜之毒尤烈……若得酒及烧酒，则腐烂肠胃，顷刻杀人，虽绿豆、冷水亦难解矣。今之收瓶酒者，往往以砒烟熏瓶，则酒不坏，其亦嗜利不仁者哉？饮酒潜受其毒者，徒归咎于酒耳。

李时珍提醒说，酒性彪悍，兴发之力超级强，如果用酒（尤其是蒸馏的烈性烧酒）来配置，顷刻间就能取人性命，而且无药可救。这大概是古代多用毒酒害人的缘故。他也提到了当时有不良商贩用砒霜的烟熏染酒瓶，可以让酒长期保存不变质，这是嗜利不仁的表现，但饮酒者不知，长期饮用砒霜熏过的瓶子装的酒，导致受毒，结果让酒背了黑锅。

现在市场上还流传着一种说法，说在酒里加敌敌畏会让酒的味道有所变化，这显然是很不无厘头的谣传。如果有消费者问到这一点，大家千万不要含糊其辞，而是要立即劝止，因为酒行药势，会让就有毒性的药材发挥更大的毒性。

李时珍《本草纲目》也是正式把酒的养生功能作了系统的表述。在《本草纲目》的《酒》这一章节，李时珍从酒的第一性原理出发，研究酒与养生的基本关系，甚至上溯到东汉许慎《说文解字》中关于“酒，就人性之善恶”的观点，然后提出酒本身所具有的独立的治病养生功能。

东阳酒即金华酒，古兰陵也，李太白诗所谓兰陵美酒郁金香即此，常饮入药俱良。山西襄陵酒、蓟州薏苡酒皆清烈，但曲中亦有药物。黄酒有灰。秦、蜀有咂嘛酒，用稻、麦、黍、秫、药曲，小罂封酿而成，以筒吸饮。谷气既杂，酒不清美，并不可入药。

米酒【气味】苦、甘、辛，大热，有毒。【主治】行药势，杀百邪恶毒（《别录》）。通血脉，浓肠胃，润皮肤，散湿气，消忧发怒，宣言畅意（藏器）。养脾气，扶肝，除风下气（孟诜）。解马肉、桐油毒，丹石发动诸病，热饮之甚良。

也就是说，长期适量饮酒，会防止或治疗百邪恶毒。而李时珍认为，相比之下，烧酒的力道更大：

烧酒，【释名】火酒。时珍曰∶烧酒非古法也。自元时始创其法，用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也。

……

烧酒，纯阳毒物也。面有细花者为真。与火同性，得火即燃，同乎焰消。北人四时饮之，南人止暑月饮之。其味辛甘，升扬发散；其气燥热，胜湿祛寒。故能开怫郁而消沉积，通膈噎而散痰饮，治泄疟而止冷痛也。辛先入肺，和水饮之，则抑使下行，通调水道，而小便长白。热能燥金耗血，大肠受刑，故令大便燥结，与姜、蒜同饮即生痔也。

李时珍还提到了葡萄酒的延伸功能，不过在他看来，其功能和力道显然不能和粮食酿造的酒相提并论。

当然，他也提到了许多饮酒时餐饮搭配的禁忌，值得我们关注：

酒后食芥及辣物，缓人筋骨。酒后饮茶，伤肾脏，腰脚重坠，膀胱冷痛，兼患痰饮水肿、消渴挛痛之疾。一切毒药，因酒得者难治。又酒得咸而解者，水制火也，酒性上而咸润下也。又畏枳、葛花、赤豆花、绿豆粉者。

【小结】

在中国“酒以养生”的文化传统中，有三个基本的原理：

一是循阳而动，在冬春夏换季时节必须要喝药酒；

二是防疫为主，治病为辅，防疫用的药酒，中药材多为药食两用，也就是我们今天常见的保健酒，治病用的药酒，则是对症用药；

三是酒性彪悍，中和适度为宜，暴饮暴食必然会滋生疾病，饮酒必须要适量，而且餐酒搭配要合理，酒后行为要谨慎，醉酒之后吹凉风、唱歌跳舞、行房事，病毒也会随着酒势肆虐。