美食知识｜湖南人喝酱酒，为什么爱选这四道菜？

“吾道南来，原是濂溪一脉；大江东去，无非湘水余波。”这是“四大古书院”岳麓书院中颇具盛名的对联，寥寥用字，将湖南人的大成气派，描绘地淋漓尽致。

如此鲜明的湘人个性，造就了同样秉性的饮食文化。在美食领域，湘菜一直占据着十分特殊的地位。得益于珍馐佐味的重味重香，湖南人对于美酒的选择，也格外倾向于滋味丰盛的品种，诸如酱香型白酒之类，在湘人的餐桌上大放光彩。

本文即以湘菜配酱酒的视角，为大家奉献湘菜之“香密码”，展现酱酒与湘菜之间的美味关联。

01、“湘菜”为何这么香？

细品湘菜，不可不谈《楚辞》，通过《楚辞》可以发现湘菜发祥文化顶高的起点，比如《楚辞·招魂》中有这样几句:

稻染稻麦，挈黄粱些。大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臛若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。腼鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸腾凫，煎鸿鸽些。露鸡臛螺，厉而不爽些。柜粒蜜饵，有俅惶些。瑶浆蜜勺，实羽觞些。挫糟冻饮，酎清凉些。华酌既陈，有琼浆些。

凭借极为丰盛的食材禀赋，湘菜自然而然成就了烹调重脉的地位，然而，食材终归是食材，并不是湘菜之香的全部缘由，更重要的是，湖南人还掌握了三重“香”的宝典：

首先，无椒芥不下箸也。《清稗类钞》中记载:“湘鄂之人日二餐，喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也。”充分说明湘人不辣不欢的饮食特性。而著名烹饪理论专家聂凤乔还曾公开作过结论:“湖南人嗜辣，全国知名，甚至超过同样嗜辣的四川人。”

正因为爱辣，历练出了湘人巧用辣椒烹制湘菜的高招。辣椒与其他调味料合用成香称为辣香，比如，有干香辣（用干椒)、酥香辣（油炸辣椒粉)、油香辣(红油)、酸香辣(泡辣椒、酱辣椒)、清香辣(鲜青椒)等。这些辣香，湘厨们在烹调时总是运用得恰如其分。

而湘菜的辣，有别于川菜的麻辣、黔菜的糊辣、秦菜的咸辣，而突出鲜辣和酸辣，盖味而不抢味，辣度浓清，轻重层次分明，或隐或现，辣得独树一帜，比如，剁椒鱼头、白椒蒸肉、酱椒蒸鸡、豆辣鳜鱼……都是一菜一辣香，口感有相近但又有不同。说明湖南人不仅敢吃辣，还会吃辣，辣椒文化满口香。

再者，百香之王是腊香。俗话说“秋风起，食腊味”，每当秋冬时节寒意来临时，腊肉的香味，几乎飘香在湖南家家户户的灶台之上。而湖南人对于腊香的喜爱，深入内里，但凡能够“腊”的食材，全部都逃不过那一抹烟熏之气。

腊香，在湘菜中可谓一腊千年，分荤素两类，能吃的动物经加工后都能制成荤腊味，如腊肉、腊鱼、腊鸡、腊羊、腊鸭等；而用黄豆为原料，则可以制成素腊味，如腊香干、腊豆渣、腊猪血丸子。与其说腊味是一种主料，更不如说腊味是一种调香的佐料，形成了湘菜中清香型腊香、豆辣型腊香、蒜香型腊香、鲜香型腊香……

而吃食腊香，湖南人更是无所不用其极，比如，长沙人喜欢用铁锅炒着吃，大蒜炒腊肉、冬笋腊肉、萝卜干炒腊肉、腊八豆炒腊肉，都成了湘菜中的经名菜。而湘西人则喜欢用木甑蒸着吃，以吃陈年腊肉为傲，如清蒸大片腊肉、腊味合蒸、腊味三蒸，原香原味，绵软醇香，半瘦半肥的陈年腊肉经过切片蒸，晶莹透亮，落口即化。湘南人则喜欢用沙锅煮，各种腊味煮于一锅中，比如“干锅腊三件”火候足时，众香发越。

最后，妙厨巧用自然香。湘菜制作还非常讲究自然香，因为只有自然香，来得真实，最能诱人心动，湖南人善于利用不同的天然调味品，如八角茴香、小茴香、孜然香、桂皮香、丁香、紫苏香、荷叶香、薄荷香等，形成了湖南菜中干香、脆香、酸香、葱香、蒜香、清香、酥香等香气大观。

拿紫苏来说，本为一株名不转经转的野草，却让湘菜香遍了大半个中国。其特殊的辛香味成为湘厨烹制水产品时的最佳调料品，而非之一，当你走进全国任何一家湘菜馆，只要点一道河鲜，大概率都能闻到这种香气，无论烹鱼、爆鳝、炒虾、涮螺、煮蟹，只要紫苏一放，不仅把腥味去得无影无踪，并且满屋飘香。

另外，还要提到湘菜里的酱香，湖南人善酱善豉，闻名遐迩。如湘潭的龙牌酱油，早在20世纪初，就在巴拿马国际食品博览会上夺得金奖，而浏阳的豆豉更是在中国历代帝王时期就是朝廷的贡品，两者色相纯正、回味无穷，用他们烹制出来的湘菜，诸如“酱汁肘子”、“酱板鸭”“酱香肉”等都是绝好的下酒菜。

02、更“湘”的菜，更香的酒

面对这么香的湘菜，湖南人喝酱酒，会首选什么菜肴呢？笔者走访一些湖南菜馆调研，总结发现，有四道美食在湖南人喝酱酒的时候，被高频次选择。

上榜酒肴一

剁椒鱼头配国台国标，辣中带香

论及传统湘菜中的头牌菜，没有哪一道可堪比剁椒鱼头，曾入选“中国菜”湖南十大经典名菜，且居于首位。

为什么这道菜如此出名？得益于三点，有底蕴，有寓意，有味道。首先，这道菜的起源较为久远，话说与清代文人黄宗宪有渊源。相传，清朝雍正年间，黄宗宪为了躲避文字狱，躲避到一个偏僻的小山村一户农人家里，某一天，农户的儿子从外面打了一条鱼回家，用于款待黄宗宪，而在蒸这条鱼的时候，特意加入了腌制许久的辣椒来增香，没想到做出来的鱼头好吃非凡。后来，经过多次改良，流传至今，成了湖南名菜“剁椒鱼头”。

有寓意，则在于这道菜的颜色和食材，正对应“鸿运当头”的美好形态，所以，一般贵宾来或者过年时节，湖南人的餐桌上都会上一道“鱼头菜”，表示祝福和期颐。

当然，最重要的还是这道菜的独特味道，正如故事所言，这道菜的精髓之处，就在于使用腌制的辣椒。即剁椒，也叫做坛子辣椒或者七姊妹剁椒，是以红鲜七姊妹辣椒（湖南特产的小朝天椒）为原料，剁碎后加入盐、大蒜、生姜拌匀，放陶缸中共同腌制而成，是一种非常传统的天然调味品，味辣而鲜咸，具有独特的发酵香气。

虽然其他地域也有剁辣椒的食用，但湖南尤其是湘西的剁椒自成一格。具体而言，湘西人既“无辣不欢”，又“无酸不入口”，所以这里的剁辣椒，辣中有带有微酸的爽口。

对于这道剁椒鱼头而言，如果说剁椒为风味的先锋，那么，还有一种调味，则将整体风味烘托的恰到好处，就是湖南的豆豉油。集合鲜、酸、甜、辣、咸为一体，融合焦香、酱香、豉香为一处，豆豉油为剁椒鱼头的鲜美鱼肉增添了丰富佐味。

配这道菜，在国台酒中，最合适的就是国台国标，其醇甜感，可以很好地增进鱼肉之鲜美，而复合的焦香和酱香，将剁椒的鲜辣又烘托上了一个档次。

上榜酒肴二

湖南酱板鸭配国台十五年，酱香悠长

湖南人喝酱酒，喜欢佐以酱板鸭，不仅因为这道菜本就是湘菜中喜闻乐见的佳肴，更在于一个“酱”字的相似相融。

湖南辣酱板鸭，为湖南传统的“一绝名菜”。相传，楚昭王时，楚国郢都宫廷里有一位名厨师，叫做石纠，手艺高超，深得楚王和内臣外宾的喜爱。一天，石纠的母亲在洗衣时不慎滑入蛮河，多亏乡亲们将她救起并细心照料，才得好转。石纠得知后，连夜返乡回来后，他一一上门酬谢。而为了答谢乡亲们的恩德，他见大家养的鸭蛋和鸭肉都不值钱，便将宫中酱制天鹅和禽蛋的手艺，用来加工成酱板鸭和酱蛋（松花蛋的前身），谁吃了都说好，在集市上也卖得了好价钱。

但自从石纠回乡后，楚宫中的烹饪质量大不如前，楚王食欲下降。于是宫中派人寻访石纠，但为了尽孝和报答乡亲，他请求来人帮他辞掉宫中的差事，还请差事带回酱鸭和酱蛋给楚王。楚王品尝后大加赞赏，对石纠孝敬老母、报答乡亲的情分，更是赞不绝口。他传令下去，将酱板鸭和酱鸭蛋赐名为“贡品酱板鸭”、“贡品酱鸭蛋”，常年生产，供应楚宫。石纠领着乡亲们，靠着生产贡品致了富。这贡品酱板鸭、酱鸭蛋的美食和独特制作工艺，也传到了今天。

这道菜的烹调，将湘人对香气的追求，表现的淋漓尽致。一道酱板鸭，需要用到干辣椒、花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菠、白芷、香叶、甘草、罗汉果、红曲米等30多味中药以及10余种香料。在烹制过程中，还要经过前烤后卤的双重工序，烤的时候，让鸭子表皮酥黄焦香，卤的时候，则让酱料浸润无遗。

食用时，在把“酱板鸭”剁成条块，装入盘中还原成鸭形后，还要再用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上。如此，香气层层叠加后的酱板鸭，才制作完成。

像这样奇香无比，又皮肉酥香的肉菜，尤为适合佐酒，这也成就了酱板鸭为湘菜中喝酒必点的地位。而与酱酒相配，则进一步放大了酱板鸭丰富的香气特色，因为酱酒本就是白酒中的重香、重味的一类，其所突出的酱香风味，更让酱板鸭的“酱滋味”回味无穷。在实际对比中，具有香气更复杂、酱香更充盈特征的国台十五年，更能完美佐以此肴。

上榜酒肴三

腊味合蒸配国台十五年，焦香四溢

梁实秋先生在《雅舍谈吃》，为“腊肉”单独写了文章，并明确指出“湖南的腊肉最出名”。正如梁先生所言，腊肉作为古老的肉类保存技术，广泛存在于南方地区，但以香来论断，湖南的腊肉绝对是上上乘。

湖南腊肉之香，源于其特殊的工艺和配料。湖南人制作腊肉，把腌与熏放在同等地位，腌制腊肉所用的芳香性辅料种类非常繁多，如大茴香、小茴香、桂皮、胡椒、花椒，白酒和酱油等等，少一味佐料，都会失一份味道。而在熏制的过程中，湖南腊肉也并非随随便便采用手边的材料，而是具有约定俗成的熏料选择，比如常见的有杉、梨木和不含多量树脂的阔叶树类的锯屑，以及枫球(枫木的果实)、柏枝、瓜子壳、花生壳等，这些熏料一般不含有邪杂气味，并具备天然的木香，与腌料一起，内外合一，构成了湖南腊肉的特种风情。

湖南腊肉之所的风味地道，在于历史传承之中的经验积淀。相传，湖南腊肉起源于涿鹿之战，当时蚩尤败回南方，逃至湖南一带，其军队便携带着用肉盐腌制熏干的腊肉在大山里游走。传说虽然不是信史，但得益于湖南地区地势较低，气候温暖潮湿，肉类不宜储存的条件，腊肉的制作的确更为普及，而且在湘人的饮食之中，也更占重要位置。

在湘菜中，腊味的珍馐多的几乎无法记述，但凡是能够添加的机会，湖南人都会撒一把腊肉用于调香调味。但如果论腊味名菜，这一道“腊味合蒸”当仁不让，为“中国菜”湖南十大经典名菜之一。

这道菜的特点在于一道菜品，可以品味三种腊味，采用腊肉、腊鸡、腊鱼，加上湖南的豆豉、辣椒蒸制而成，因为三腊合一，故又称为“腊味合”，也是湖南人过年过节的必备菜肴，誉为“团圆菜”。

如果一种酒不能很好的匹配腊肉的风味，则会失去在湘菜中的机会，然而，酱酒却与之出奇的同频。源于酱酒中的高温堆积、高温发酵等工艺，让其酒体自带一种焦糊香气，这对于喜欢腊肉烟熏味道的酒友食客，尤为具有吸引力。在选择像腊味合蒸这样的腊味十足的菜品时，以焦糊香著称的国台十五年是为首选。

上榜酒肴四

东安子母鸡配国台国标，酸辣醇香

可媲美酱板鸭的禽类菜，当属东安子母鸡，两者成为湘菜中香遍神州的“鸡鸭绝配”。这道菜曾入选2010年上海世博会，成为四大传统湘菜之一。

郭沫若先生曾为此佳肴作证，其在《洪波曲》中说，唐将军在长沙水陆洲的公馆里，曾设宴招待了他，其间就有东安子母鸡。尼克松访华时候，东安鸡也曾作为招待菜，尼克松吃得很高兴，回国后，还大肆赞扬“东安鸡”味美可口。

东安子母鸡，以“安东”而得名，是湖南东安县的传统菜肴，其历史可追溯到唐玄宗开元年间，相传，当时在东安县城里有一家三个老年妇女开的小饭馆，一天晚上来了几位客商，但当时馆子里的菜已经卖完，三位妇女便捉了自家喂养的活鸡两只，立即宰杀烹制。送上餐桌，香气扑鼻，客人们吃得津津有味。走南闯北的客人到处宣传，这道菜也随之逐渐出名，成了潇湘著名的一道风昧佳肴。

但此时还没有“安东子母鸡”的叫法，流传更广的则是“醋鸡”，因为烹调时候需要放入玉和醋，让菜肴醋香浓郁而得名。“醋鸡”到“安东子母鸡”的变换，要拜军人唐生智所赐，当时北伐胜利后，其在南京设宴款待宾客，筵席中就上了这道醋鸡，色泽素雅，质朴清新，酸辣鲜嫩，当客人问及菜名时，唐生智却久久不愿说出，因为在湖南话中“醋”与“臭”谐音，甚为不雅。于是他灵机一动，回答说这是家乡风味的“东安鸡”，从此，东安子母鸡取而代之，流传四方。

这道菜的制作并不复杂，但精就精在食材与调味。所谓“子母鸡”，指的是未生蛋的小母鸡，尤其产自东安县芦洪市的鸡种，腿小而胸肥大，肉嫩而味鲜美。而在烹调中，调味的灵魂之处，在于姜煽与醋炒，让这道菜嫩辣微酸，酸辣中富味增香，吃来酸辣爽口，香甘醇厚，有卤鸡的清香、烧鸡的脆嫩、炖鸡的鲜美，耐人寻味。

外具调味的丰盛，内富肉质的甜香，为了增进这道菜的双重特色，在酱香酒中，国台国标被选择的更多。由于国台国标酒体不仅有出色的酱香，更具有柔和的醇甜，两者相佐，不偏不倚，让这道菜吃起来更加沁香诱人。

融湘地民俗之韵,孕湘人格骨之性；得湖湘文化熏陶，领中华菜系风骚。

千年湘菜让世人从一香一味之中感受到了湖南人的质朴、刚烈、耿直，而这一樽同样越千年而弥香的酱酒，更为湘菜的活色生香增添一层时光的醇香。