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酒香公开课:学会这八句话,你就可以懂得酒中滋味

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正所谓一花一世界,每一种酒都有其独特而丰富的滋味。而且,即使是同一瓶酒,瓶储时间不同,酒中滋味也各有不同。那么如何掌握品鉴酒中滋味的技巧,本期《酒香公开课》继续请来白酒国家评委、一级品酒师、国家高级酿酒师、中国发酵食品工业研究院酿酒与传统发酵部副主任李红博士,与大家分享,用一首八句的律诗告诉我们,何为酒中滋味,我们又该如何去掌握品鉴白酒滋味的专业方法。

原文节选自《笑傲白酒江湖之宝典》,内容如下:

味觉(taste)属于品尝的感觉,指由某些可溶性物质刺激口腔中的味觉感受器所产生的感觉特性。口感是指口腔内部(包括舌头、牙齿)所感受到的触觉。

风味是品尝中感受到的嗅觉和味觉性质的综合感觉,包括触觉的、热的、痛的及动觉的作用。

(1)基本味觉

关于基本的味觉,在我国最流行的说法是酸、甜、咸、苦四种。在日本,有五种基本味觉之说,五种味道是指酸、甜、苦、咸、鲜。在欧洲有七种基本味觉之说,是在五种味觉的基础上加上碱味和金属味。但是有些学者认为鲜味、碱味、金属味和辣味等这些感觉并不是真正的味觉,而可能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉混合在一起形成的综合感觉。

(2)味觉的形成

味觉的形成是味觉生理学(Taste Physiology)的内容。人的舌头表面是粗糙不平的,上面密布着很多小突起,称为舌乳头。味蕾(taste-buds)是舌乳头(papilla)上最重要的味感受器,简言之,味蕾是味的受体。每个舌乳头上有数量不等的味蕾,味蕾是肉眼可见的宏观组织,味蕾是由味蕾细胞组成,真正来讲味蕾上的“味受体细胞”才是味觉接收器,其一旦受到味的刺激,味受体细胞会将其编码,通过味觉神经元传导至大脑皮层的味觉中枢,从而产生味觉。

实践表明,不同的味道在舌乳头被感知的程度和响应的时间差别是很大的。咸味在不到一秒钟的时间内就可以被感知到,是五种味道中最快被感知到的;接下来第二快的是酸味,酸味从接触到被感知的时间接近一秒;甜味从接触到被感知的时间约一秒;苦味的潜伏期较长,从接触到被感知需要超过两秒的时间;鲜味主要是由如谷氨酸等化合物引起的一种味觉味道,它是味精的主要成分,鲜味在五种味觉中被持续感知的时间最长。

传统的研究认为舌乳头有多种不同的形状,主要有三种形状,即菌状乳头(现在多叫蕈状乳头)、叶状乳头和轮廓状乳头。不同形状的舌乳头上都分布有味蕾,其中以轮廓状乳头上的味蕾数量最多,一个轮廓状乳头包含有味蕾33~508个,平均250个。在舌头背面和舌头的中间部位,是没有味觉乳头的,因此也就不会受到有味物质的刺激,从而就没有辨别滋味的能力,但对冷、热、光滑、粗糙、发涩等有感觉。舌前面大约2/3的味蕾与面神经相通,舌头后面约1/3的味蕾与舌咽神经相通。软腭、咽部的味蕾与迷走神经相通。味蕾能接受的味觉刺激有酸、甜、苦、咸四种,除此之外的其他味觉都是复合味觉,这和色彩中的三原色类似,基本味觉以不同的量和量比组合时就可形成自然界中各种千差万别的味道。

我们人的味蕾数量随着年龄的增长是会发生变化的,一般而言,十个月的婴儿味觉神经纤维已基本成熟,能够分辨别出甜、咸、苦、酸等基本味觉。人的味蕾数量在45岁左右会增加到最多。成年人的舌头上的味蕾数量大约是一万个,主要分布在舌尖部和舌头两侧的舌乳头和轮廓状乳头上。人到了75岁以后,人的味蕾数量就变化很大,由一个轮廓状乳头内的250个味蕾减少到88个。

有研究认为,味蕾分布在不同的舌乳头上,对不同味道的敏感性是不相同的,这即为广泛流传的“味觉图”,如图5所示。蕈状乳头分布在舌尖和舌侧部位,对甜、咸味敏感。叶状乳头分布在靠近舌两侧的后区,对酸味敏感。轮廓状乳头以V字形分布在舌根部位,对苦味敏感。

图5舌头上的味觉图

但是现在也有人认为这个流传了很久的“味觉图”,其实只是一个“伪传说”。认为不对的理由是,作为味觉刺激接受者的味蕾,主要分布在舌头表面、上颚表皮和咽喉部的黏膜上的味觉乳头上,乳头上的每一个味蕾,都能同时辨别各种不同的味道。当产生味觉刺激,广泛分布于口腔中的味蕾会使味觉在整个口腔中产生,而不是像通常大家所误解的那样,存在一个在舌头不同区域对不同味道敏感度不同的味觉图。

(3)味觉特征

是指味觉的相互作用。大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味觉,而是由两种或两种以上的味觉组合而成的。不同味觉之间的相互作用对味觉有着重大的影响。

盐酸不影响氯化钠的咸味,但其它酸可以增加氯化钠的咸味感。低于阈值的氯化钠能轻微地降低醋酸、盐酸和柠檬酸的酸感,可以明显的降低乳酸、酒石酸和苹果酸的酸感。氯化钠按下列顺序使糖的甜度升高:蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖,其中蔗糖的甜度升高程度最小,麦芽糖的甜度增加程度则最大。

感官感觉是酒类感官品评的重要基础,为了读者充分理解感官和感觉的重要内容,特作一了首诗,把相关的要点,涵盖于其中,诗的内容如下:

感官和感觉

刺激感官成感觉,五官五觉又十类,

身眼一对耳鼻舌,触视经心听嗅味,

适应对比变协拮,加上掩蔽五效规,

甜咸酸苦碱鲜金,收缩起皱成涩味

诗文的第一句的意思是刺激物刺激感官会产生感官知觉。第二句的意思是说人有五种基本感官、五种基本感官对应五种基本感觉,在酒类感官品评过程还会涉及十种其他比较重要的感觉,感觉还存五种主要的效应规律。为了记住其他十种感觉,作者概括了两句话,即“温痛疲辣动叉平,本体内部有状况”。

第三句则详细列举了五种基本感官,即除了身体和眼睛外,还加上耳朵、鼻子和舌头。第四句则详细列举了五种基本感官对应的五种基本感觉,具体意思是说触觉和目视视觉都是经过大脑处理的心理过程,还有听觉、嗅觉和味觉。

人的感觉不是一成不变的,不同的时候和状态可能是不一样的,但是也有章可循的。第五句和第六句则对感觉的五种效应规律做了总结。总结起来人的感觉主要存在适应、对比、变调、协调拮抗和掩蔽等五种效应,这些效应需要加以仔细体会。

第七句则描述了七种基本的味觉,即甜味、咸味、酸味、苦味、碱味、鲜味和金属味。

第八句则描写了在酒类品评过程中经常出现的涩味。意思是说涩味就是描述由某些物质(例如黑刺李单宁和柿单宁)产生的使嘴中皮层或粘膜收缩、拉紧或起皱的一种复合感觉。涩味(astringency)是本身名词,是指产生涩味的纯净物质或混合物质的感官特性。

单宁是食物中经常存在的化学成分,它能刺激产生涩味的触觉反应。单宁能够引起口腔干燥、粗糙感,引发脸颊和面部肌肉绷紧的效应。尽管单宁的确是引起涩味的化学物质,大多数葡萄酒专家仍愿意将涩味看作是葡萄酒独有的风味特征之一。

现在人们对涩味的形成机理所知还甚少。对葡萄酒中单宁产生的涩味而言,一个长期流行的理论是单宁能与唾液中的蛋白和唾液的粘性成分黏多糖结合,使之聚集或发生沉淀,唾液因而就丧失了覆盖润滑口腔组织的能力,从而造成了口腔的粗糙和干燥感,即是口腔中含有很多液体。

产生涩味的物质不仅仅是单宁,也有许多酸类化合物也具有涩味。但是最近的研究表明,酸类物质的涩味实际上是通过加速口腔中残留的酚类物同富含脯氨酸的唾液蛋白之间的聚集或沉淀反应,不含酚类的酸在唾液中并不产生涩味。

(4)味觉理论

味觉是指味蕾受到直接的化学刺激后,通过神经元的传导,被神经中枢接受的一种感觉。味觉与同属于化学诱发感觉的嗅觉相比是一种近觉,即近距离感觉。关于味觉形成的理论主要有三个,其一是伯德罗提出的热力学平衡学说;其二是酶理论学说;其三是福伦斯(Frings)的味谱学说,下面分别介绍。

伯德罗认为味觉的形成是呈味物质的刺激在味受体上达到热力学平衡的过程。不同的呈味物质导致味神经去电荷形式上的不同会引起脉冲数的变化以及所刺激的味神经纤维在去电荷时间上的差别,从而在大脑中形成不同的味觉。

酶理论则认为味神经纤维附近存在酶,酶的活动性的变化可引起影响味传导神经脉冲的离子发生相应的变化。不同的呈味物质对酶的活动性的抑制作用不同,从而使传导神经传递的脉冲形式也不相同,由此区分出不同的味觉。

福伦斯借助光谱理论建立起“味谱”概念。按照这个理论,基本味觉是“味谱”上几个最熟悉的点,所有的味道在“味谱”上都有相应的位置。

(5)味觉影响因素

年龄和性别的影响。感官试验证实,年龄超过60岁的人对甜、咸、酸、苦四种基本味觉的敏感性会显著降低,这是因为年龄增长到一定程度后,舌乳头上的味蕾数目会减少。有数据表明我们人在20~30岁时,平均的味蕾数有245个,在70岁以上时,舌乳头上的味蕾数则只剩下88个。女性在甜味和咸味方面比男性更加敏感,男性在酸味方面比女性敏感,在男女苦味方面基本上不存在性别上的差异。

饥饿和睡眠的影响。人处在饥饿状态下时,会提高味觉的敏感性。饥饿虽然对味觉的敏感性有一定的影响,但是饥饿对于味觉的喜好性却没有什么影响。缺乏睡眠对甜味和咸味阈值不会产生影响,但是可以明显提高酸味的味阈值,从而降低对酸的敏感度。

身体健康状况。我们人身体患有某些疾病或异常时,常常会导致味觉迟钝、变味、甚至味觉失灵的现象。由于疾病而引起的味觉变化有些是暂时性的,待疾病恢复后味觉就可以恢复正常,而有时候由疾病引起的味觉变化则是永久性的变化。从某种意义讲,味觉的敏感性取决于身体的状况。

介质的影响。味觉是会受到呈味物质所处的介质的影响,这是因为呈味物质只有在溶解状态下才能扩散到味受体,从而产生味觉。介质的粘度会影响可溶性呈味物质,向味受体的扩散,介质的性质也会影响呈味物质的可溶性或呈味物质有效成分的释放。油脂对某些呈味物质会产生双重作用。

温度的影响。温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别。四种基本味中,甜味和酸味的最佳感觉温度在35~50℃,咸味的最适感觉温度为18~50℃,而苦味则是10℃。

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